Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Bélszín tatár a Gresham konyhájából

Bélszín tatár a Gresham konyhájából
Bélszín tatár a Gresham konyhájából
60 perc / előkészület: 60 perc
receptkönyvben hozzászólások (2)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

Leonardo Di Clemente, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest séfjének receptje, amit most megoszt a NoSalty olvasóival. Próbáljátok ki otthon ti is! A séffel készült interjúnak itt olvashatjátok.

hozzávalók / 10 adag

Beefsteakhez

  • 1400 g darált marhahús
  • 100 g citromos öntet
  • ketchupos-mustáros-kapribogyós-szardellás tabasco-szósz

Citromos öntethez

  • 120 g olívaolaj
  • 60 g repceolaj
  • 30 g citromlé
  • 2 g citromhéj

Endíviához 

  • 500 g endívia
  • 100 g aranymazsola
  • 200ml narancslé
  • 50 ml fehérbor
  • 20 g méz
  • 20 g vaj

Ecetes hónapos retekhez 

  • 300 g hónapos retek
  • 200 ml mirin
  • 200 g vörösborecet
  • 15 g cukor
  • 5 g só
  • 500 ml vörösbor

Vöröshagymalekvárhoz 

  • 330 g vöröshagyma, julienne-re vágva
  • 15 ml narancslé
  • 30 g cukor
  • 30 g vörösborecet
  • ½ babérlevél
  • 15 ml vörösbor
  • 8 g extra szűz olívaolaj
  • 3 g pektin

Tonhalszószhoz 

  • 350 g konzerv tonhal
  • 10 g extra szűz olívaolaj
  • 2 g petrezselyem
  • 175 g majonéz
  • 28 g ecetes gyöngyhagyma
  • 28 g ecetes uborka
  • 44 g demi glace (barna mártás féle)
  • só és bors

Fehér spárgához

  • 200 g fehér spárga
  • 500 g víz
  • 0,5 g kakukkfű
  • 9 g salottahagyma
  • 8 g vaj
  • 10 g só
  • 10 g cukor
  • 10 ml almaecet

Zöld spárgához

  • 300 g zöld spárga

Polenta chipshez 

  • 40 g polenta
  • 400 g víz
Szólj hozzá!

elkészítés

Beefsteak készítése

  1. Tisztítsuk meg a marhahúst, daráljuk le, majd fűszerezzük.

Citromos öntet készítése

  1. Keverjük össze a citromlevet és a citromhéjat, majd lassan adjuk hozzá az olajakat is.

Endívia készítése

  1. Vágjuk félbe az endíviákat, rakjuk sütőzacskóba az összes hozzávalóval együtt, és süssük át gyorsan kb. 85 fokon 20 percig.Ezután hűtsük jeges vízben.

Ecetes hónapos retek készítése

  1. Vágjuk négybe a retkeket.
  2. Forraljuk össze a mirint, a vörösbort, az ecetet, a sót és a cukrot.
  3. Főzzük őket 2-3 percig, hogy az alkoholtartalom elfőjön.
  4. Tegyük bele a retkeket és forraljuk újra, majd vegyük le a tűzről, és hűtsük az egészet szobahőmérsékletűre.

Vöröshagymalekvár készítése

  1. Marináljuk a hagymát a vörösborban és a narancslében egy éjszakán keresztül.
  2. Másnap szűrjük le a hagymát, süssük át hirtelen az olajban, majd adjuk hozzá a marinált levet.
  3. Főzzük lassú tűzön sütőpapírral lefedve, hogy megőrizzük szép színét.

Tonhalszósz készítése

  1. Turmixoljuk össze a tonhalat az uborkával, a gyöngyhagymával és a demi glace mártással, amíg homogén nem lesz.
  2. Adjuk hozzá a majonézt, de ekkor már semmiképp se használjunk mixert, mert túl folyóssá válhat.
  3. Végül sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

Fehér spárga készítése

  1. Hámozzuk meg a spárgát és vágjuk kb. 20 centis darabokra.
  2. Forraljuk össze a vizet a kakukkfűvel, a hagymával, a vajjal, a sóval, a cukorral, az almaecettel és a spárgával.
  3. A spárgát csak akkor adjuk hozzá a keverékhez, ha már forrásban van.
  4. Újraforráskor vegyük le a tűzről, és hűtsük az egészet szobahőmérsékletűre. Tartsuk a spárgát a főzőlében.

Zöld spárga készítése

  1. Tisztítsuk- és hámozzuk meg a spárgát, majd vágjuk julienne-re.

Polenta chips készítése

  1. Főzzük a polentát 20 percig kis lángon.
  2. Turmixoljuk le, és szilikon lapra helyezve szárítsuk ki a sütőben.
  3. Törjük kisebb darabokra, és 190 fokos olajban süssük ki.

statisztika

beküldve:
tegnapi nézettség: 11
össznézettség: 46 133
elküldve: 2
receptkönyvben: 52
elkészítve: -
Facebookon megjelent: -

szakács

Four Seasons Hotel

Mióta szakács: 2013.07.09.
1 recept

receptjellemzők

konyha: magyar
konyhatitkok: gourmet
kategória: húsételek
nehézség: közepes
szezon: tavasz
kalória: átlagos
mikor: ebéd, vacsora
fogás: hideg előétel
elkészítési idő: 30-60 perc
adag: 10 főre

egyéb elnevezések

tatár beefsteak kompozíció

Hozzászólások (2)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!