Kis magyar főzeléktörténet
Talán nem meglepő, hogy a főzelék eredetét is a paraszti konyhákon kell keresni. A hiány rendszerint jobb szakácsot nevel, mint a bőség, számos ma is népszerű fogás annak köszönheti a létezését, hogy a lakosság nagyobb része nem engedhette meg magának a pazarlást, ezért az alapanyagokat igyekeztek a lehető legsokoldalúbban felhasználni.
Ezek rövid lével készült, főtt zöldség alapú ételek voltak, amiket:
- alkalmasint valamilyen gabonatörettel, esetleg liszttel sűrítettek,
- könnyen és gyorsan elkészültek,
- az alapanyag könnyen hozzáférhető volt,
- és jól lehetett lakatni vele az egész családot.
És bár a török hódoltság idejét nem szokás a magyar történelem aranykoraként emlegetni, nem csak a kulturális, építészeti, nyelvi örökségünk bővült a XVI-XVII. században, de a gasztronómiánk is jócskán színesedett, hiszen megjelent a tök, a bab, a paprika is hazánkban. Tehát amikor a kaporral gazdagon ízesített, hideg, nyári tökfőzeléket kanalazzuk, érdemes belegondolni, hogy a törökökkel ápolt szoros kapcsolat nélkül, talán ez sem lenne.
De, ha már az 1600-as éveket emlegettem, hát 1695-ben jelenik meg Tótfalusi Kis Miklós első, magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyve, melynek „Vajas étkek” címet viselő fejezete olyan fogásokat gyűjt össze, mint a „tök téjjel” , vagyis a tejben főtt tök, amit a krémesítés/pürésítés érdekében szitán törtek át vagy, mint a „laboda paréj”, ami talán ahhoz a spenótfőzelékhez hasonlít leginkább, amikor a leveleket nem pürésítik, csak blansírozzák, tejet, vagy tejszínt adnak hozzá, és csak lazán sűrítik.
A főzelék tehát megjelent a magyar konyhákon, bár ekkor még nem nevezték nevén, külföldön pedig azóta is csak keresik a szavakat erre a fantasztikus fogásra.
Az már az 1800-as évek gasztronómiai fordulata volt, hogy a főzelék a paraszti konyhákból felkerült előkelőbb asztalokra is, egy sokfogásos lakomában helyét a marhahús után foglalta el. Mivel az úri házakba sokszor vidéki lányokat, asszonyokat fogadtak fel a konyhára, értelemszerűen hozták magukkal az otthonról megtanultakat, ez az egyszerű fogás tehát egyszer csak ott találta magát a finom porcelánok és az ezüst eszcájg mellett, képzelem mekkora sokk lehetett, mikor később lefokozták a menzák rémévé.
A nagy sűrítésvita: rántás vagy habarás
Mivel sűrítés nélkül ez nem főzelék, csak zöldségleves, tekintsük át, hogy milyen sűrítési eljárások léteznek,
és egyszer s mind számoljunk le azzal, hogy az a főzelék, amiben van rántás, szükségszerűen csak rossz lehet. Ez ugyanis nem igaz. El lehet készíteni rosszul, de az a szakács hibája, nem a rántásé.
A lisztes-zsíradékos rántás
Amikor a főzelék már nemcsak a paraszti konyhák kiváltsága volt, először is önálló kategóriává nemesedett, és elvált a levesektől, különféle népszerű egytálételektől. Ennek, ahogy fentebb is írtam, legfőbb oka az volt, hogy a főzeléket különféle eljárásokkal sűrítették. Ez történhetett rántással, amikor is zsiradékon lisztet pirítottak, esetenként pirospaprikát is adtak hozzá, bár ez nem volt kötelező, felöntötték valamilyen folyadékkal, rendszerint a zöldség levével, majd hozzáadták a főzelékhez. Itt fontos megjegyezni, hogy nem kötelező teljesen lepirítani a lisztet, készülhetett ugyanis gyenge rántás is, alacsony lángon. Ilyenkor a lisztes keverék épp csak összeforr egy kicsit, de nem kap színt, ez kimondottan jól áll egyébként a világos főzelékeknek.
Habarás vagy önmagával sűrítés
Habarás esetén pedig tej, tejföl vagy épp tejszín adja a sűrítés alapját, ehhez keverik a lisztet, vagy napjainkban már nem ritka az sem, hogy kukorica- vagy burgonyakeményítőt, esetleg valamilyen alternatív lisztfélét használnak.
A habarás mindig hidegen készül, és legjobban az olyan savanykás főzelékekhez passzol, mint például a tökfőzelék.
Ami pedig a pürésítést illeti, Szatmári „Főzlékes” Feri óta tudjuk, hogy aki nem akar lisztet, zsiradékot, miegyebet használni, az úgyis sűrítheti a főzeléket, hogy kimer némi zöldséget, egy kis főzőlével összepürésíti, majd a fazékba visszaöntve hagyja, hogy a zöldség tegye a dolgát, a főzelék pedig felvegye a kívánt állagot.
Főzelék a közétkeztetésben
Lehetett volna ez egy sikersztori is. Az óvodákban, iskolákban ebédelő gyerekek heti egy, de inkább két alkalommal, kapnak egy tápláló, egészséges, zöldségalapú ételt. Ehelyett kaptak/tunk egy olyan hosszan ható traumát, hogy gondos családi receptek, lelkes nagymamák nélkül, ma is sokakat kirázna a hideg egy tál sárgaborsó főzelék láttán.
A közétkeztetés lényege ugyanis a költséghatékonyság volt
Vagyis minél többet, minél olcsóbban, ennél fogva képtelenség volt annyi zöldségből készíteni a főzeléket ennyi emberre, amennyiből valóban jó minőségű fogást lehetett volna kihozni. Maradt tehát az elképesztő mennyiségű rántás.
Gyakorlatilag lisztből építettek főzeléket, az előbb megidézett sárgaborsó-főzelék ettől lett olyan állagú, hogy vakolni lehetett volna vele, a zöldség ízét pedig jóformán alig lehetett érezni az ételben.
Nem szólva arról, hogy a nem megfelelő hőmérsékleten készülő, és nem elég gondosan elkevert rántás csomókban állt meg a főzelékben, amikre ráharapni egészen hidegrázós élmény volt.
A főzelék tehát kis híján eltűnt a süllyesztőben...
...akinek ugyanis otthon nem készítették el jól azt, ami a menzán halálra rémítette, el sem tudta képzelni, hogy ez egy kreatív, sokszínű műfaj, a klasszikusokon túl tényleg csak a képzeletünk szabhat határt az ízpárosításoknak.
Újhullámos főzelékek:
A főzelék újra trendi, csak másképp csináljuk
Az utóbbi idők zöldségreneszánszának köszönhetően a főzelék is visszatalált a fősodorba. Egyrészt egyre többen kísérleteznek otthon különféle eljárásokkal, egyebet ne mondjak,
én például a krumplifőzeléket gyakran pesztóval ízesítem, savanyításnak pedig inkább citrom levét és héját használom, mert ez ecet nekem túl sok.
Másrészt újra visszakerült a főzelék az éttermi konyhákba. Még nem teljes a lefedettség, és még nem mindenhol evidens, hogy igenis érdemes ez a hagyományos magyar étel arra, hogy mindenféle rendű-rangú vendégnek feltálalják, de a sora kezd egyértelműen jobbra fordulni.
Ez annál is inkább örömteli fejlemény, mert amikor van egy ilyen tápláló, egészséges, jól kombinálható fogás az eszköztárunkban, vétek lenne veszni hagyni.
