tészta bolognai

Bolognai spagetti Heston Blumenthal-tól

4adag

Idő

500p

Költség

költséges

Nehézség

nehéz

Hozzávalók

A szószalaphoz

12.5 dkg sertéslapocka (1x1 cm-es kockákra vágva)
25 dkg vöröshagyma (vékony szeletekre vágva)
1 gerezd fokhagyma (nagy , apróra vágva)
25 dkg sárgarépa (apró kockákra vágva)
60 ml olívaolaj (extra szűz)
12.5 dkg darált marhahús (marhanyak)
140 ml fehérbor (chardonnay)
0.5 db csillagánizs
25 dkg vöröshagyma (apró kockára vágva, nem elírás 2x szerepel a hagyma)
2 db halványító zeller (apróra vágva)
125 ml tej (zsíros, 3,5-ös, vagy jóféle házi tej)

A paradicsommártáshoz

55 dkg paradicsom (fürtös (héja lehúzva, magja kikaparva, a húsa felkockázva))
1 dl olívaolaj (extra szűz)
2 gerezd fokhagyma (nagy , apróra vágva)
12 dkg vöröshagyma (vékonyra szeletelve)
0.5 tk só
1 tk koriandermag (csapott)
0.5 db csillagánizs
2 db szegfűszeg
4 csepp tabasco szósz
2 csepp halszósz (ezt ki lehet hagyni, de akkor sózzuk majd meg a mártást picit, mert ez adná a sót hozzá)
1 teáskanál worcestershire-szósz
1 ek ketchup (lehetőleg egy jobb minőségű/házi ketchupot használjunk, ne XY gazdaságosat...)
150 ml sherryecet (feltúrtam érte a várost, sehol nem volt, balzsamecetet tettem bele helyette, nem rontotta el;))
5 szál kakukkfű
1 db babérlevél (friss)
1 db póréhagyma (1 póréhagyma-rétegbe tekerünk 5 levél tárkonyt, néhány petrezselyem- és zellerágat, felcsavarjuk, fogvájóval átszúrjuk 2 helyen)
5 dkg vaj
20 dkg tagliatelle (10 csomó)
10 dkg parmezán sajt

1000

Kalória

32.8g

Fehérje

70.9g

Szénhidrát

62.2g

Zsír

470.2g

Víz

85.1g

Koleszterin

8.7g

Élelmi rost

17.2g

Cukor

Egy adagban
4 adagban
100 grammban

5% Fehérje
11% Szénhidrát
10% Zsír

A szószalaphoz

31g sertéslapocka

74 kcal
63g vöröshagyma

23 kcal
1g fokhagyma

1 kcal
63g sárgarépa

23 kcal
15g olívaolaj

133 kcal
31g darált marhahús

44 kcal
35g fehérbor

29 kcal
0g csillagánizs

0 kcal
63g vöröshagyma

23 kcal
20g halványító zeller

2 kcal
31g tej

18 kcal

A paradicsommártáshoz

138g paradicsom

25 kcal
21g olívaolaj

188 kcal
2g fokhagyma

2 kcal
30g vöröshagyma

11 kcal
1g só

0 kcal
1g koriandermag

1 kcal
0g csillagánizs

0 kcal
0g szegfűszeg

0 kcal
0g tabasco szósz

0 kcal
0g halszósz

0 kcal
1g worcestershire-szósz

1 kcal
4g ketchup

4 kcal
38g sherryecet

7 kcal
4g kakukkfű

4 kcal
0g babérlevél

0 kcal
50g póréhagyma

13 kcal
13g vaj

90 kcal
50g tagliatelle

186 kcal
25g parmezán sajt

98 kcal

Összesen 1000 kcal

5% Fehérje
11% Szénhidrát
10% Zsír

A szószalaphoz

125g sertéslapocka

295 kcal
250g vöröshagyma

91 kcal
3g fokhagyma

4 kcal
250g sárgarépa

91 kcal
60g olívaolaj

530 kcal
125g darált marhahús

178 kcal
140g fehérbor

115 kcal
0g csillagánizs

0 kcal
250g vöröshagyma

91 kcal
80g halványító zeller

10 kcal
125g tej

70 kcal

A paradicsommártáshoz

550g paradicsom

99 kcal
85g olívaolaj

751 kcal
6g fokhagyma

8 kcal
120g vöröshagyma

44 kcal
4g só

0 kcal
2g koriandermag

6 kcal
0g csillagánizs

0 kcal
0g szegfűszeg

0 kcal
0g tabasco szósz

0 kcal
0g halszósz

0 kcal
5g worcestershire-szósz

4 kcal
15g ketchup

15 kcal
150g sherryecet

27 kcal
15g kakukkfű

15 kcal
0g babérlevél

0 kcal
200g póréhagyma

54 kcal
50g vaj

359 kcal
200g tagliatelle

742 kcal
100g parmezán sajt

392 kcal

Összesen 3991 kcal

5% Fehérje
11% Szénhidrát
10% Zsír

A szószalaphoz

4.3g sertéslapocka

10 kcal
8.6g vöröshagyma

3 kcal
0.1g fokhagyma

0 kcal
8.6g sárgarépa

3 kcal
2.1g olívaolaj

18 kcal
4.3g darált marhahús

6 kcal
4.8g fehérbor

4 kcal
0g csillagánizs

0 kcal
8.6g vöröshagyma

3 kcal
2.7g halványító zeller

0 kcal
4.3g tej

2 kcal

A paradicsommártáshoz

18.9g paradicsom

3 kcal
2.9g olívaolaj

26 kcal
0.2g fokhagyma

0 kcal
4.1g vöröshagyma

2 kcal
0.1g só

0 kcal
0.1g koriandermag

0 kcal
0g csillagánizs

0 kcal
0g szegfűszeg

0 kcal
0g tabasco szósz

0 kcal
0g halszósz

0 kcal
0.2g worcestershire-szósz

0 kcal
0.5g ketchup

1 kcal
5.2g sherryecet

1 kcal
0.5g kakukkfű

1 kcal
0g babérlevél

0 kcal
6.9g póréhagyma

2 kcal
1.7g vaj

12 kcal
6.9g tagliatelle

26 kcal
3.4g parmezán sajt

13 kcal

Összesen 136 kcal

Egy adagban
4 adagban
100 grammban

5% Fehérje
11% Szénhidrát
10% Zsír
74% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Kálcium
Magnézium
Szelén

TOP vitaminok

Kolin:
C vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
E vitamin:
β-karotin

Fehérje

Összesen
32.8 g

Zsír

Összesen
62.2 g
Telített zsírsav
18 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
35 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
6 g
Koleszterin
85 mg

Ásványi anyagok

Összesen
1976.7 g
Cink
4 mg
Szelén
57 mg
Kálcium
466 mg
Vas
5 mg
Magnézium
108 mg
Foszfor
518 mg
Nátrium
816 mg
Réz
0 mg
Mangán
1 mg

Szénhidrát

Összesen
70.9 g
Cukor
17 mg
Élelmi rost
9 mg

Víz

Összesen
470.2 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
692 micro
B6 vitamin:
1 mg
B12 Vitamin:
2 micro
E vitamin:
7 mg
C vitamin:
43 mg
D vitamin:
27 micro
K vitamin:
58 micro
Tiamin - B1 vitamin:
1 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
1 mg
Niacin - B3 vitamin:
9 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
205 micro
Kolin:
88 mg
Retinol - A vitamin:
135 micro
α-karotin
2073 micro
β-karotin
5651 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
3991 micro
Lut-zea
802 micro

Összesen 1000 kcal

5% Fehérje
11% Szénhidrát
10% Zsír
74% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Kálcium
Magnézium
Szelén

TOP vitaminok

Kolin:
C vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
E vitamin:
β-karotin

Fehérje

Összesen
131.2 g

Zsír

Összesen
248.7 g
Telített zsírsav
73 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
139 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
22 g
Koleszterin
341 mg

Ásványi anyagok

Összesen
7906.8 g
Cink
17 mg
Szelén
229 mg
Kálcium
1865 mg
Vas
22 mg
Magnézium
430 mg
Foszfor
2071 mg
Nátrium
3266 mg
Réz
2 mg
Mangán
5 mg

Szénhidrát

Összesen
283.8 g
Cukor
69 mg
Élelmi rost
35 mg

Víz

Összesen
1880.9 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
2769 micro
B6 vitamin:
4 mg
B12 Vitamin:
8 micro
E vitamin:
29 mg
C vitamin:
172 mg
D vitamin:
107 micro
K vitamin:
231 micro
Tiamin - B1 vitamin:
4 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
2 mg
Niacin - B3 vitamin:
35 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
820 micro
Kolin:
354 mg
Retinol - A vitamin:
539 micro
α-karotin
8292 micro
β-karotin
22604 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
15963 micro
Lut-zea
3206 micro

Összesen 3991 kcal

5% Fehérje
11% Szénhidrát
10% Zsír
74% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Kálcium
Magnézium
Szelén

TOP vitaminok

Kolin:
C vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
E vitamin:
β-karotin

Fehérje

Összesen
4.5 g

Zsír

Összesen
8.5 g
Telített zsírsav
3 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
5 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
Koleszterin
12 mg

Ásványi anyagok

Összesen
271.8 g
Cink
1 mg
Szelén
8 mg
Kálcium
64 mg
Vas
1 mg
Magnézium
15 mg
Foszfor
71 mg
Nátrium
112 mg
Réz
0 mg
Mangán
0 mg

Szénhidrát

Összesen
9.8 g
Cukor
2 mg
Élelmi rost
1 mg

Víz

Összesen
64.6 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
95 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
0 micro
E vitamin:
1 mg
C vitamin:
6 mg
D vitamin:
4 micro
K vitamin:
8 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
1 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
28 micro
Kolin:
12 mg
Retinol - A vitamin:
19 micro
α-karotin
285 micro
β-karotin
777 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
549 micro
Lut-zea
110 micro

Összesen 136 kcal

Elkészítés

A szószalaphoz

Először is minden zöldséget/húst felaprítunk, felszeletelünk, megmosunk.
Egy fém serpenyőt felteszünk közepes lángra, és 5 perc alatt átforrósítjuk. Beleöntünk 1 ek olívaolajat, és beledobjuk a csillagánizst (lehet flancolni muszlinzsákocskákkal, nekem ez nem volt, anélkül is ehető lett az étel). Erre rázúdítjuk a FELSZELETELT hagymát, és kb. 20 perc alatt karamellizáljuk azt. Szedjük ki a serpenyőből, tegyük félre, öblítsük el a serpenyőt.
Egy mélyebb, nagyobb serpenyőt melegítsünk fel egy lángon. Mikor forró, öntsünk rá 1 ek olajat, zúdítsuk bele a felaprított fokhagymát és a felaprított vöröshagymát a zellerrel és a répával együtt. Ezt pirítsuk nagyjából negyed óráig, míg már nem nyers a zöldség (ezt az alapot sofrittonak hívják). Ezt is tegyük félre, és töröljük el a serpenyőt.
A nagyobb serpenyőt forrósítsuk fel, tegyünk bele 1 ek olajat, várjuk meg, míg füstöl, olyan forró (így nem párolódik a hús, hanem sül), és zúdítsuk bele a husit. Addig pirítsuk, míg meg nem barnul mindenhol a husi. Ezt követően egy szűrőn keresztül csöpögtessük le a húst, ne legyen olajos-zsíros.
A serpenyőbe, amiben pirult, öntsünk egy picit a borból, forraljuk fel, és kaparjuk fel az odaégett/megpörkölődött darabkákat, ezek ízbombák.:) Mikor a bor fele elpárolog, öntsük vissza az edénybe a húst, a csillagánizsos pirított hagymaszeleteket és a sofrittot (pirított zöldségeket).
Felöntjük a maradék borral, a tejjel és annyi vízzel, hogy ellepje. A legkisebb lángot takarékra állítjuk, és azon főzzük a húst 6 órán keresztül. Közben néha megkeverjük, és vízzel felöntjük, ami elpárolog.

A paradicsommártáshoz

A paradicsomszószhoz a kikapart paradicsommagot-kocsonyás részt felaprítjuk, megszórjuk a sóval, egy szűrőbe tesszük, és 20 percre hagyjuk, hogy kicsepegjen a lé belőle egy tálba.
Az üres serpenyőt hevítsük fel, öntsük bele az előírt olaj felét, és pirítsuk meg rajta a fokhagymát és a vöröshagymát. Öntsük rá a paradicsom húsát és a kicsepegett levet. Fűszerezzük a tabascoval, halszósszal, Worcestershire-szósszal, ketchuppal, sherryecettel. Egy muszlinzsákocskába (én egy sütőzacskót tűvel sok helyen kilyukasztottam, zsákot csináltam belőle, működött) tegyük bele a csillagánizst, az összetört koriandermagot, és a szegfűszeget. Tegyük bele a kakukkfű-ágakat a babérlevéllel, és főzzük nagyon pici lángon 2 órán keresztül. Mikor elkészült, vegyük a lángot nagyra, öntsük rá a többi olajat, és negyed órát "pirítsuk". Ezt követően, ami olajat nem szívott be a paradicsom, öntsük le róla, majd ezzel kell meglocsolni a főtt tésztát.
A 6 óra lejártával a húshoz öntsük a paradicsommártást, és 2 órán keresztül nagyon pici (legkisebb rózsa takarékon) lángon főzzük egybe az egészet, néha vízzel fel lehet önteni, ha elfövi a levét.
A 2 óra lejártával szedjük ki a fűszereket a húsból. Keverjünk bele egy nagy adag reszelt parmezánt, 5 dkg vajat, vegyük le a lángról, és tegyük bele a póréhagymás fűszertekercset. Keverjünk bele egy kiskanálnyi sherry/balzsam/ecetet, és fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal.
A tésztát az előírásoknak megfelelően főzzük ki. Forgassuk meg a visszamaradt paradicsomos olajban, tegyünk rá ragut, szórjuk meg parmezánnal, és tálalható is.
Jó étvágyat, és sok türelmet hozzá! :) (Ui.: MEGÉRI azt a 8 órát!!!!!!)

Recept infó

Előkészítés ideje: 20 p
Főzés ideje: 480 p

Jó pár éve láttam az első "In search of perfection" Heston Blumenthal- sorozatot, azóta imádom a stílusát, és amiket alkot. Tavaly megkaptam ajándékba a Tökéletesség nyomában c. könyvét, és már jó ideje szemezek a tökéletes bolognai receptjével, de eddig nem volt 8 fölösleges órám az elkészítésére. Pedig megérte... Külön köszönet a húsboltos srácoknak, akik Páromnak segítettek a hús kiválasztásában. Tényleg marhanyakból is hihetetlen finom lett a ragu!