A magyar nagy savanyúságos nemzet: szinte bármilyen zöldségből, bármelyik hónapban képesek vagyunk ecetes, fűszeres és egészséges köretet készíteni és azt elrakni: a kamráink rendszeresen rejtenek ilyen finomságokat. És nemcsak azért van ezekre olyan nagy szükségünk, hogy a jó, magyaros, nehéz ételeket lefojtsuk velük (bár ezen a téren kiváló munkát végeznek), hanem azért is, mert a hideg hónapokban egészségesebbé tesznek minket, ha rendszeresen fogyasztjuk őket. Következzenek most a szívünkhöz legközelebb álló klasszikus savanyúságok, és néhány új jövevény is, ha esetleg beengednénk egy kis izgalmat a konyhánkba.
A savanyúság miértje
De mitől ilyen egészséges a savanyúság, és miért kiemelten fontos télen? Nos, a válasz elsősorban attól függ, hogy milyen zöldség kerül a savanyúba. Azonban érdekes módon a legtöbb felhasznált alapanyag esetében a válasz a C-vitamin (esetleg egy másik betűs társa). A gyakori savanyúságalapok, mint a káposzta, cékla, paprika, tele vannak vele.
Mivel télen alapból kevesebb friss zöldség áll rendelkezésünkre, jobb, ha több különböző forrásból is bevisszük a szükséges tápanyagokat. Tulajdonképpen ez is a savanyítás, fermentálás és összességében a befőzés lényege: megőrizni az egész év minden friss zöldségének és gyümölcsének a zamatát, tápanyagtartalmát valamilyen módon, hogy akkor is elérhessük őket, amikor nem teremnek.
A zöldségek általában nem esnek át túl nagy hőkezelésen a savanyítás során, ezért a bennük lévő tápanyagok jelentős része megmarad.
Ráadásul a savanyítás folyamatának további jótékony hatásai is vannak: a zöldségekben lévő jótékony baktériumok a tejsavas erjesztés alatt előre „feldolgozzák” a tápanyagokat, könnyebben emészthetővé teszik azokat.
A savanyúság hogyanja
Savanyúságot több különböző módszerrel is csinálhatunk. A két legelterjetebb ezek közül a sózással és a felöntőlé használatával dolgozó technika. Az első esetben közvetlenül a megtisztított zöldségeket masszírozzuk át sóval, majd pihenni hagyjuk. Ez alatt a zöldség levet ereszt, és ebben a sós lében tehetjük el üvegekbe. Így készül például a csalamádé is.
A felöntőlé ezzel szemben ecet, víz, só, cukor és különböző ízesítők főzete, amit forrón öntünk az üvegbe pakolt zöldségekre. Ilyen módon az ecetes „pácban” érik meg a savanyúság.
Egy harmadik ismert eljárás a klasszikus fermentálás, amikor az alapanyagot sós-vizes oldatba tesszük, és egyenletesen meleg helyen tároljuk. A megfelelő körülmények hatására a zöldségekben lévő jó baktériumok szaporodni kezdenek, és megindul a tejsavas erjedés.
Mindhárom módszerrel nagyon finom, de főleg nagyon egészséges savanyúságokat alkothatunk, lássuk, melyek az igazi ütőkártyák télen!
Kevert savanyúság
Ha nem tudunk egy mellett dönteni, akár zöldségek keverékéből is készíthetünk savanyút. Válogassunk különböző színű és formájú alapanyagokat, és figyeljünk arra, hogy minden zöldség ép és egészséges legyen. Kiváló maradékmentő recept is lehet.
Használhatunk például répát, káposztát, brokkolit, karfiolt, kelbimbót, zellert, karalábét. Felöntőleves technikával tegyük el. Használjuk salátákban, szendvicsekben, kínáljuk egytálételek és raguk mellé.
A nagy magyar kedvencet is elkészíthetjük ilyenkor, hogy aztán hónapokig része legyen a menünek. Általában a besózós módszerrel készül, kiengedi saját levét, majd abban vígan eléldegél hónapokig.
Kifejezetten jó az emésztésnek, probiotikus hatású savanyúság, ami ráadásul tele van C-vitaminnal is. Nem is kérdés, hogy mi készüljön belőle: rakott káposzta, székelykáposzta, töltött káposzta és még sorolhatnánk.
A durván lila savanyúság elengedhetetlen része a pörköltözésnek, de nagyon sok más ételhez is szoros kapcsolat fűzi. A főtt céklát ecetes felöntőlében tudjuk eltenni, esetleg egy kis tormát is reszelhetünk mellé, ha szeretjük az orrfacsarást.
Ha ráuntunk a köretként használt céklára, adjunk neki egy új esélyt egy levesben (pl. borscs), kevert salátában vagy szendvicskrémben (pl. hummusz).
A koreaiak közkedvelt, kelből és más zöldségekből készített, fermentált savanyúsága egy olyan izgalmas, új színfolt lehet a konyhánkban, amit kár lenne kihagyni. Kínai kel, jégcsapretek, újhagyma és gyömbér keveredik egy kis chilivel, hogy igazán ütős, szinte „szénsavasnak” mondható savanyúságot alkossanak. Ha ugyan nem ezt fogjuk a csirkepörkölt mellé enni, egy próbát mindenképpen megér: önmagában, egy rizses-csirkés tál köreteként vagy ázsiai ételek társaként.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Táplálkozzunk egészségesen, télen is:
