Pörkölt, gulyás, paprikás - ahány ház, annyi módszer, de igazságot persze nem lehet tenni, melyik a tökéletes, nagy szerencse, hogy meg sem próbálunk. Jöjjön viszont néhány alapvető jó tanács, hogy biztosan sikerüljön!
Az egész a húsokkal indul:
Attól függ, hogy milyen típusú pörkölt készül, szárnyasból vagy négylábúból. Vegyük át most, hogy mi az, ami közös bennük: mindegyikben van zsiradék, vagy éppen bőr és csont. A csont az egyik legfontosabb ízhordozó, ha kicsontozzuk a pörköltbe választott húst, szerintem akkor is illik belefőzni, utána nyugodtan ki lehet venni belőle. A nevében benne is van, hogy pörkölt, ami azt jelenti, hogy az elején félreteszünk minden zöldséget, és szépen, alaposan lepirítjuk a kiválasztott húst. Ehhez használjunk zsírt! Lehet sertés-, mangalica- vagy szalonnazsír is, de a szárnyasokhoz kacsazsíron is lehet indítani a pirítást és a főzést
- javasolja Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa, korábban a Baraka étterem konyhafőnöke. Ez ad igazán jó ízt az ételnek, mondja Biró, gazdagabbá, teltebbé teszi, nyugodtan tegyük félre az olajat ilyenkor.
Sokan ódzkodnak tőle, egészségtelennek tartják, de őszintén: tényleg egy pörköltben fog számítani, hogy 1 kanál zsír helyett olajat használunk? Nem valószínű, cserébe sokkal jobb ízt fogunk vele elérni, de ez nem jelenti azt, hogy tocsogjon az étel a zsírban. Mértékkel, a húsokból amúgy is kisül némi zsiradék.
A feldarabolt húsokat alaposan pirítsuk körbe, az sem baj, ha itt-ott odakap, megperzselődik, de persze mindig forgassuk, ne hagyjuk leégni. Ezután kivesszük az edényből, aztán elindulhat a hagyma, aztán ha használunk, akkor tegyük hozzá a paradicsomot, a paprikát, majd mehet vissza a hús, és kezdhetjük lassú tűzön, lassan megpárolni, minél kevesebb folyadék hozzáadásával.
Ha mégis használunk valamilyen folyadékot, akkor erre való a bőr, a csont, az összes maradék, a szárnya - ha nem akarjuk a pörköltbe tenni - és az ezekből főzött csodálatos alaplé. Érdemes a csontokat, szárnyakat behajítani a sütőbe, majd amikor megbarnultak, akkor áttenni jéghideg vízbe, sőt, ha van rá lehetőség jégkockák közé. Miért? Így sokkal lassabban oldódik ki a fehérje, lelassul a főzési folyamat, sokkal több ízt nyerünk ki belőlük. Ha van rá idő, akkor így, ha nincs, akkor persze simán hideg vízzel is fel lehet önteni a besütött csontokat, leeső részeket.
Biró Norbert azt mondja, lehet bele tenni zöldségeket is természetesen, egy kis zellert, egy kis ezt-azt, akár babért is - bár ez azért nem az ősi pörkölt ízt adja, de azért ízesíti az alaplevet. Ha ezzel öntjük fel a pörköltet (persze csak ha szükséges!), akkor visszaadjuk mindazt, amit elveszített mondjuk a pirítás, vagy akár a kicsontozás alatt. Ha nincs szükség az alaplére, fagyasszuk le egy dobozban, később még nagyon jól is jöhet.
Ezelőtt sok tíz évvel azt tanították, mesélte Biró, hogy a hagyma a pörkölt alapja. A pörkölt-alapozás a szocializmus éveinek a találmánya, amikor az volt a cél, hogy minél jobban dúsítsák és minél sűrűbbre készüljön a pörkölt, ebben pedig a sok sok hagyma és paprika segít. Viszont ha ügyesen követjük a fenti technológiát, akkor a hús íze fog végül dominálni, valamint így könnyen elkerülhető, hogy végül édeskés legyen a pörkölt.
“Lehet lassú tűzön, tűzhelyen is főzni, de érdemes kipróbálni úgy, hogy tegyük 120-130 fokos sütőbe a lábast cartouche-sal letakarva, minél kevesebb folyadékkal, így gyönyörűen meg lehet csinálni. Miért jó sütőben? Egyenletesen, minden oldalról éri a hő, plusz felszabadul némi hely a tűzhelyen. Például nokedlihez vagy tarhonyához. Én például pörkölt-nokedli gyerek vagyok, de persze vannak azok a pörköltek, amikhez inkább a tarhonya illik: nálam ez a marha, a bárány, vagy éppen a birka. Nagyon jól lehet variálni, mert a tarhonya egy csodálatos dolog, ha jól meg van pirítva, lehet ízesíteni, fűszerezni, zöldségezni, burgonyázni”
- mondta Biró. Főzés közben persze ellenőrizzük a húst, mikor készül el - erre nehéz pontos időtartamot mondani, függ az állat korától, hogy melyik húsrészből készül, és persze az sem mindegy, hogy ezeket mekkorára daraboljuk.
A cartouche egy darab zsírpapír akkorára vágva, amekkora éppen elfedi a lábasban rotyogó ételt. A felületére simítva főzés közben enyhe párolgást tesz lehetővé, de mégsem engedi, hogy hamar elillanjon az ételekből a folyadéktartalmuk. Ragukhoz, levesekhez, desszertekhez is lehet használni, itt pedig találsz egy remek videót Thomas Kellerrel, hogyan tudod a legkönnyebben elkészíteni.
A fűszerezés csak rajtunk múlik, de az alapvető, hagyományos pörkölteket fűszerpaprikával és sóval ízesítik, a bors, a fokhagyma és a kömény szinte újhullámosnak számít az őspörköltekhez képest. A fűszerpaprikát érdemes akkor hozzáadni, amikor már a húst körbepirítottuk, a hagymát (és paradicsomot, paprikát, ha használunk) megdinszteltük, összekevertük, és kissé már összefőztük. Így biztosan nem fog leégni, plusz könnyebben is eloszlik az ételben, tehát nem lesz édeskés a végeredmény. 1 kg húshoz 1 evőkanál fűszerpaprikát számoljunk, aztán a főzés utolsó félórájában kóstoljuk meg a pörköltet, és ha kell, ízesítsük tovább.
Mi legyen a túlfőtt pörkölttel? Hát, Biró Norbi szerint semmi mást nem kell tenni, mint gyorsan megenni, de ha mégis megmarad, azt késsel össze lehet vágni apróra, aztán tortillába tekerve szépen megenni. De persze hortobágyi palacsintába is lehet tölteni.
Összességében tehát: ha tehetjük, főzzünk alaplevet a leeső húsrészekből, de ha erre nincs idő, dobjuk a készülő pörkölthöz a csontokat, a bőrt, amit a főzés végén emeljünk ki az ételből. Így a fontos ízek belefőnek, a csontok, inak és a bőr kollagéntartalma pedig csodálatosan sűríti a szaftot. Kezdjük a hús pirításával, aztán folytassuk a hagyma dinszteléssel, pörköltalappal. A végén jöhet a nokedli, tarhonya, tunkolás, ahogy jól esik!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Szívesen főznél együtt Steiner Kristóffal, Gáspár Beával, Sztarenki Dórival, Fancsikai Eszterrel vagy éppen Sass Danival? Most itt a lehetőség, a Nosalty és a Knorr közös Élményfőzésein ugyanis élőben főzhetsz együtt a sztárokkal, ráadásul még otthonról sem kell kimozdulnod, online csatlakozhatsz!
Az Élményfőzésről itt tudhatsz meg többet!
Ezeket is olvasd el!
