A süteményreceptek esetében minden grammra pontosan ki van mérve, minden ki van számolva. Azonban van egy utasítás, amivel szinte minden leírásban találkozunk, mégis alig tudunk róla valami konkrétat: ez a túlkeverés. Sokszor olvashatjuk a receptben: „vigyázzunk, nehogy túlkeverjük”. Ilyenkor a kezdők (és néha a tapasztaltabb rókák is) hajlamosak pánikba és a ló túloldalára esni, és lássuk be, ez nem túl ideális.
Rántsuk le most a leplet a túlkeverés problémájáról: nézzük meg, hogy mit is jelent pontosan, és hogyan kerülhetjük el az összes sütemény esetében.
Miért baj a túlkeverés?
Sajnos igen összetett probléma a süteménytészták túlkeverése. Először is előfordulhat, hogy túl sok levegő kerül a masszába. Amikor habverővel vagy kézi mixerrel dolgozunk, az elsődleges célunk, hogy valamennyi levegő belekerüljön a tésztába, ez ugyanis elengedhetetlen az édességek omlós szerkezetének kialakulásához.
Azonban a túl sok levegő egyes esetekben negatív hatással lesz a süteményre: a sütőben hirtelen megnőnek, majd összeesnek tőle.
Szintén oda kell figyelnünk a glutén megerősödésére. Mivel nem kenyérről vagy kelt tésztáról van szó, a sütemények esetében az a célunk, hogy a gluténszálak minél gyengébbek legyenek. Ellenkező esetben egy rágós, gumis, kellemetlen piskótát kapunk majd.
A vajjal is vigyázni kell: egyes receptekben kifejezetten előnyös, ha habosítjuk a zsiradékot, és alaposan megdolgozzuk, míg például az omlós tészta esetében gyors, határozott keverésre van szükség.
Nem minden keverés ugyanolyan
Különböző szavakkal találkozhatunk a receptekben, amelyek ugyan mind keverést jelentenek, azonban mégsem teljesen ugyanolyan technikájú keverésre utalnak.
- „keverjük el”: itt semmire nem kell figyelni, a cél a hozzávalók teljesen homogén összekeverése
- „forgassuk össze”: itt sokkal óvatosabbnak kell lennünk, általában egy nagyon érzékeny, levegős masszával van dolgunk, amit széles, laza mozdulatokkal kell elkevernünk
- „verjük fel”: gépi segítséggel végzett keverés, amelynek az eredménye egy levegős, sima massza
- „verjük keményre”: kézi vagy gépi verést is jelenthet, általában a tejszín vagy tojásfehérje keverésére utal, amelynek az eredménye lehet lágy vagy kemény hab
- „habosítsuk”: leggyakrabban valamilyen zsiradék és cukor teljes összekeverésére utal, amiből egy levegős, krémes masszát kapunk
A tökéletes keverés szabályai
Ez eddig nagyon szép és jó, azonban sajnos a túlkeverés nem egységes probléma: a különböző jellegű sütemények esetében mást és mást jelent. Nézzük meg kategóriákra bontva, hogy mire érdemes figyelni.
Kevert sütemények és muffinok
Ezek nagyon kényes sütemények: minél kevesebbet maceráljuk őket, annál omlósabb, morzsásabb tésztát kapunk sütés után. Ezért csak addig keverjük a masszát, amíg el nem tűnt az összes száraz, lisztes rész. Kisebb „csomók” maradhatnak.
Palacsinták és gofrik
Ugyanaz igaz rájuk, mint a muffinokra: itt is a minimális keverés a cél.
Kekszek
Nagyon érzékeny szerkezetű sütemények a kekszek, ezért mindig óvatosan járjunk el esetükben. Ráadásul két alkalmunk is van a túlkeverésre, szóval tényleg fel kell kötnünk a nadrágunkat. Először a vaj-cukor-tojás habosításánál üthet be a baj: ha túl sok levegő kerül a masszába, a kekszek nagyon gyorsan megemelkednek, utána pedig hirtelen összeesnek majd a sütőben. Éppen ezért a vajat és cukrot maximum 3 percig keverjük, majd a tojások hozzáadása után még 6-7 percünk van.
Persze a glutént sem szabad túldolgoznunk, mert akkor a kekszek nem omlósak, hanem kemények lesznek. Inkább egyszerre adjuk hozzá az összes lisztet, mint fokozatosan, kis adagokban. Csak addig dolgozzuk, amíg a liszt el nem tűnt a masszában, és ne tovább.
Piskóták
A különböző piskóták azért problémásak, mert nemcsak a túlkeverés, de az alulkeverés miatt is aggódnunk kell. Ha nem habosítjuk elég ideig a cukrot a vajjal, nem alakul ki a sütemény kellő szerkezete. Éppen ezért keverjük ezt a két hozzávalót nagyjából 5 percig, majd adjuk hozzá a tojásokat.
A túlkeverés miatt csak azután kell aggódnunk, hogy elkezdtük hozzáadni a lisztet. Itt legyünk minél gyorsabbak a keveréssel, nehogy túlzottan megerősödjön a glutén, és a piskótánk gumis állagot kapjon.
Omlós tészták
Az összes pitetészta és minden olyan sütemény, amelynek az alapja vaj és liszt házasságából születik, nagyon érzékenyen viselkedik, ha keverésről van szó. Épp annyira kell elkevernünk, hogy a tészta összeálljon, azonban egyrészt néhány nagyobb vajdarabnak maradnia kell, másrészt nem engedhetjük, hogy a zsiradék teljesen megolvadjon, különben nem lesz omlós a tésztánk. Gyors, határozott mozdulatokra, és maximum 3 percre lesz szükségünk, hogy kész legyen a tökéletes omlós tészta.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Konyhai praktikák, amiket érdemes ellesni:
