A Stefánia-vagdalt (vagy más, ismertebb nevén Stefánia-szelet, töltött fasírt) népszerűsége a nyolcvanas években tört be a magyar gasztronómiába és konyhákba, innentől nem volt megállás (a viszonylag egyszerűen elkészíthető) tojással töltött fasírtrolád begyúrásában ha családi ünnepségről, ballagásról, szilveszteri buliról vagy egy ünnepi hidegtál megtervezéséről volt szó. Igazi klasszikus, amit nagymamáink hoztak divatba, hidegen és melegen is nagyszerű fogás. Ha már nagyon régen etted, akkor azért, ha pedig nemrég, akkor újra el kell készítened ezt a retró töltött fasírtot.
A Stefánia-vagdalt, más néven Stefánia-szelet vagy tojással töltött fasírt igazi retró klasszikus a magyar konyhában. Kevés olyan fogás van, amely ennyire összeforrt volna a családi ünnepekkel, hidegtálakkal és nagyobb összejövetelekkel. Sokaknál a ballagások, névnapok, szilveszteri bulik vagy vasárnapi ebédek kihagyhatatlan szereplője volt és valószínűleg még ma is sok nagymama receptfüzetében ott lapul.
A Stefánia-vagdalt népszerűsége igazán a nyolcvanas években robbant be a magyar konyhákba. Ennek egyszerű oka volt: látványos, kiadós, és viszonylag olcsó alapanyagokból elkészíthető ételről van szó. A darált húsból gyúrt masszába főtt tojások kerülnek, az egészet vekni vagy rolád formában megsütik, majd szeletelve kínálják. Amikor felvágjuk, a tojás sárgája és fehérje szép koncentrikus mintát rajzol a hússzelet közepén – ez az a látvány, amitől azonnal mindenki felismeri.
Sok családban külön kis „konyhai rituálé” tartozott hozzá.
A gyerekek például gyakran segítettek meghámozni a főtt tojásokat, miközben a konyhában már sült a hagyma és illatozott a darált húsos massza. Másoknál az volt a hagyomány, hogy a húsmasszát sütőpapíron vagy fólián terítették szét, a közepére sorakoztatták a tojásokat, majd óvatosan feltekerték, mintha egy hatalmas hústekercs készülne.
Az egyik legjobb tulajdonsága a Stefánia-vagdaltnek, hogy melegen és hidegen is tökéletes. Frissen a sütőből kivéve krumplipürével, főzelékkel vagy savanyúsággal igazi házias ebéd. Ha viszont teljesen kihűl, akkor hidegtálakon is kiváló – ezért volt annyira népszerű családi rendezvényeken. Sőt, sokan kifejezetten másnap szeretik, amikor a szeletek már szépen összeállnak.
Tippek a tökéletes Stefánia-vagdalthoz
1. Ne legyen túl tömör a hús
A klasszikus receptben a darált hús mellé áztatott zsemle vagy zsemlemorzsa kerül. Ez nemcsak kiadósabbá teszi, hanem segít abban is, hogy a vagdalt szaftos maradjon.
2. Fűszerezd bátran
A hagyma, fokhagyma, só, bors és pirospaprika alap, de sokan egy kevés mustárt, majoránnát vagy petrezselymet is adnak hozzá. Ettől még karakteresebb lesz az íze.
3. Egy trükk a szép szeletekhez
Ha azt szeretnéd, hogy a tojás pontosan középen maradjon, érdemes a húsmasszát sütőpapíron kilapítani, a tojásokat egymás mögé sorakoztatni, majd a papír segítségével feltekerni.
4. Ne száradjon ki
Sütés közben érdemes néha meglocsolni egy kevés zsiradékkal vagy szafttal, így kívül szép kérget kap, belül viszont szaftos marad.
5. Hagyd pihenni szeletelés előtt
Ha frissen vágod fel, könnyen széteshet. Érdemes pár percet várni, hogy a vagdalt kissé összeálljon.
Variációk, ha feldobnád a klasszikust
Bár a hagyományos Stefánia-vagdalt sertéshúsból készül, ma már rengeteg változata létezik.
Tipp:
Akárhogy készíted, egy dolog biztos: a Stefánia-vagdalt az a fogás, amely egyszerre praktikus, laktató és nosztalgikus. Egy szelet belőle sokaknak rögtön felidézi a régi családi ebédeket és talán éppen ezért nem megy ki a divatból soha.
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
