Ahány recept, annyi szokás: mindenki mást vall arról, hogyan készítsük a vajas kekszet. Még a professzionális cukrászok sem tudnak megegyezni, hogy olvasztott vagy hideg vajjal kapjuk a legjobb eredményt. Talán azért nem született egyetértés, mert minden variációnak megvan a maga előnye és hátránya. Vizsgáljuk hát meg, hányféleképpen süthetünk vajas kekszet.
A vaj szerepe
Elsősorban a vaj adja a kekszek omlós, morzsás szerkezetét. Megakadályozza, hogy a gluténszálak túl erősek legyenek a tésztában, szabályozza, hogy mennyire terül el a sütőben a keksz.
Amikor cukorral habosítjuk, levegőt dolgozunk bele, ami a melegben majd segíti a sütőpor munkáját: levegősebb lesz a kész sütemény.
Ezek a tulajdonságai mind változhatnak attól függően, hogy milyen a vaj hőmérséklete.
Hideg vaj
A pitetészta-készítésnél ismert eljárás lehet, hogy a lisztet a hideg vajkockákkal elmorzsoljuk. Ezzel apró lemezes rétegeket képezünk a tésztában anélkül, hogy a glutén megerősödne. Így lesz a tészta omlós, és nem rágós.
Az így készített keksz belül puha és omlós, kívül ropogós lesz.
Szobahőmérsékletű vaj
Egyes receptek szerint a vajat pár órával sütés előtt ki kell venni a hűtőből. Nagy előny itt, hogy a zsiradékkal könnyebb dolgozni, hiszen teljesen puha.
Ilyenkor az állaga épp megfelelő a levegő benntartására, és nem túl folyós, amitől nagyon laposak lennének a megsült kekszek.
Ezeknek a kekszeknek az állaga hasonló a kevert süteményekéhez, vagyis morzsásabb, és nem olyan tömör.
Olvasztott vaj
Folyékony állapotában a vaj könnyen elkeverhető a száraz hozzávalókkal. Ebben az esetben puha tésztát kapunk, amiben (a több folyadék miatt) erősebb lesz a glutén. Választhatunk, hogy betesszük a hűtőbe pihenni, ekkor hagyományos kekszeket kapunk (mint szobahőmérsékletű vajjal). De ha rögtön megsütjük, a melegben elnyújtóznak, vékonyak és ropogósak lesznek.
Nincsen hát tökéletes megoldás, viszont jó hír, hogy mindenki igényei szerint alakíthatja kedvenc kekszének állagát, legyen az puha vagy ropogós.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Mesteri sütemények az otthoni konyhában is:
