Most, hogy hirtelen beállt a sokak által várt nyár, észrevehetjük, hogy megváltozik a tészták természete. Ez a kelesztés hőmérsékletével van összefüggésben. Előfordult már, hogy úgy éreztük, hogy egy jól bevált recept ellenünk fordult és nem engedelmeskedik? Lehet, hogy épp hirtelen hűvösre fordult az idő vagy pont fordítva. Többek között az évszakok váltakozása is befolyásolja a tésztát és a kelesztés hőmérsékletét, mivel a háztartások többségében nincs folyamatosan szinten tartva a hőmérséklet.
Ez is rávilágít arra, hogy két tényezőre kell fókuszálnunk: az időre és a hőmérsékletre. Nézzük meg, milyen hatással van ez a két dolog a háztartásban leggyakoribb süteményeire.
Kelt tészták, kenyerek – a lassú fermentáció jobb ízt biztosít és egészségesebb is
Az évszakok és a hőmérséklet hirtelen váltakozása már az imént szóba került. A hirtelen beállt hideg vagy meleg idő még a legedzettebb házi pékeket is kétségbe ejtheti: én három éve kovászolok, de az évszakfordulóknál sokan ventilálnak a virtuális térben, mondván, hogy „már megint megkergült a kovász”.
Az átlagos szobahőmérséklet 20-21 fok körül van, de persze ez háztartásról háztartásra változik, főleg évszaktól függően. Lehet ez magasabb és alacsonyabb is.
A melegebb hónapokban a konyhánk és a benne tárolt hozzávalók is felmelegszenek. Ez begyorsítja a kelesztési folyamatokat, így tartsuk szemmel a tésztát, biztos, hamarabb elkészül majd.
A hidegebb hónapokban ezzel ellentétben lelassulnak a folyamatok, szóval több idővel kell számolnunk. Ez éppúgy igaz élesztős és vadkovászos tésztákra egyaránt, mivel mindkettő nagyon idő- és hőigényes.
Ha még nincs, érdemes beszereznünk egy hőmérőt a konyhába. Ha tudjuk, hány fok van éppen, akkor sokkal jobban megértjük a folyamatokat is és nem fogunk meglepődni, ha kicsit másképp viselkedik az adott tészta.
A pihentetés hossza azért is fontos, mert sokszor erőteljesebb, mélyebb ízeket érhetünk el. Egy kovászos kenyérnél persze a hozzávalók és a pihentetés hossza mellett maga a megetetett kovász is beleszól a végleges ízbe.
Kenyereknél az ideális hőmérséklet (és ez által a legtöbb receptbe is ezt gondoljuk bele) a kelesztésre 21-24 fok körül van. Hűtős kelesztéssel persze lassítható a fermentáció és kitolható a folyamat vége, de akkor a kovászt/élesztőt is ennek fényében kell adagolnunk.
A hosszabb kelesztés élettani szempontból is kedvezőbb, mivel az elnyújtott fermentáció során a glutén úgymond előemésztődik, szóval kevésbé terheli majd meg szervezetünket.
Ez csak egy szempont a sok közül, nálam az egészségügyi szempont mellett éppoly fontos, hogy az íze is finomabb egy lassú kelesztésű tésztának.
A szobahőmérséklet mellett még a liszt és a víz hőmérséklete is befolyásoló tényező lehet. Egyes receptek erre külön kitérnek. Sokan mérik az alapanyagok hőmérsékletét, mert akár ezzel is lehet játszani egy kenyérnél.
Pitetészta, kekszek
De nem csak kenyeret és kelt tésztákat sütünk, érdemes szót ejtenünk a pitetésztákról és a kekszekről is. Ezek a tészták nem véletlenül készülnek hideg vaj (és akár jeges víz) hozzáadásával.
Ha nem hűtőzzük őket, akkor a vaj megolvad, ergo zsíros, szétfolyt kekszek és pitealapok kerülnek ki a sütőből. A hűtőzés megdermeszti a vajat és ropogós állagot biztosít.
A hűtőztetés fontos lépés, ne hagyjuk ki, minimum 30 percet érdemes rászánni, de az alapanyagoktól függően például egy keksztészta akár egy hetet is kibír a hűtőben.
A pihentetés és hűtőzés nemcsak jobb textúrát, de elmélyült ízeket is biztosít, ráadásul a lehűlt vaj miatt kevésbé is fog terülni a kekszünk, szóval szebb lesz.
Mivel a dermedt vajas tésztával nehéz bánni, ha kekszet készítünk, érdemes kiadagolni a kis tésztagombócokat legalább egy tányérra, hogy aztán a hűtőből kivéve rögtön a tepsire, majd a sütőbe tudjuk helyezni őket.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ha szeretsz sütni, olvasd el ezeket a cikkeket is:
