Amilyen egyszerű és egyértelmű egy kevert piskóta (tehát nem a tojásos vagy vizes, hanem a gazdag, vajas verzióról lesz szó) elkészítése, nem gyakori, hogy azon kezdünk el gondolkozni, hogy vajon mit lehetne megváltoztatni a jól bevált recepten. És ezt a legtöbb esetben okosan is tesszük: az alapanyagok, vagy a tészta bekeverése nem véletlenül van kőbe vésve. A tökéletesen omlós, puha kevert piskóta csak egy bizonyos módon készíthető el. Azaz, mégsem teljesen csak egy módszer akad. Van ugyanis egy aspektus, amin bátran változtathatunk.
A sütő a kulcsa mindennek
Aki sokat süt, annak már a könyökén jön ki a legtöbb recept utasítása, miszerint „melegítsük elő a sütőt X fokra”. Alig fogunk olyan leírással találkozni, amiből hiányzik ez a mozzanat, így egy idő után már reflexszerűen előre bekapcsoljuk a sütőnket.
És ezt jól is tesszük, hiszen az előmelegített sütőben hirtelen indulnak meg a folyamatok: megkel a kenyér, lepirul a hús, megnő a sütemény.
A magas, levegős és omlós piskótához tehát úgy látszik, elengedhetetlen az előmelegített sütő. Legalábbis minden logika ebbe az irányba mutat. Vagy mégsem? Egy régi amerikai szakácskönyvből, majdnem 100 évvel előttről érkező tipp felborítja a szabályokat.
Miért ne melegítsünk elő?
Azt gondolhatnánk, hogy a hideg sütőbe helyezett sütemény sokkal tömörebb, keményebb lesz, mint az előmelegített gépbe helyezett társa. Azonban teljesen lehetetlen módon épp a dolog ellenkezője történik: a piskótának légiesen könnyed belseje lesz, amit egy mélyen karamellizált, a szokásosnál kicsit vastagabb külső zár magába.
Tehát nemcsak egy sokkal morzsásabb, omlósabb süteményt kapunk, hanem izgalmasabb is lesz a végeredmény, a sötétbarna, karamellizálódott „héj” miatt.
Ugyanaz, mégis kicsit más
De miért számít ennyit az előmelegítés elhagyása? Nos, a következő dolgok történnek akkor, ha így sütjük a piskótánkat:
- nem elég, hogy hideg sütőbe tesszük a süteményt, hanem alacsonyabb hőfokon (160℃), egy kicsit hosszabb ideig sütjük majd, ami lassabb sülési folyamatokat jelent
- alacsony hőfokon a sütőpor alaposabban ki tudja fejteni hatását: több légbuborékot képez sülés közben, még azelőtt, hogy a tésztában lévő gluténtól megszilárdulna a sütemény, azaz omlósabb piskótát kapunk
- ezt az is segíti, ha a massza kikeverésekor alaposan habosítjuk a vajat a cukorral, ugyanis ezzel is levegőt juttatunk a tésztába
- a lassú emelkedés jobb a süteménynek, mint a hirtelen: nem sokkoljuk rögtön a forrósággal, ezért biztosabb, kitartóbb lesz a légbuborékok növekedése
- a különleges karamelles, vastag, szinte ropogós héj általában nem jellemzője az ilyen kevert piskótáknak, ezzel a lassan sütős módszerrel azonban ez is lehetséges: nemcsak színben, de ízélményben is rengeteget hozzáad a süteményhez
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Lesd el ezeket a konyhai technikákat is:
