A cukrászat nagy része olyan kémia, amit szerencsére nem kell értenünk. Vannak maguktól értetődő folyamatok, amik a szemünk láttára történnek: ilyen a vaj habosítása is. Nem véletlen, hogy szinte kötelező jelleggel kell ezt a feladatot elvégeznünk, a sütemény tésztája ettől lesz omlós és puha. Különböző módszerekkel más eredményt érhetünk el, nézzük, melyik süteményben hogyan történik a vaj habosítása.
Miért fontos a habosítás?
Egy sütemény száraz és nedves hozzávalóit azért kell a legtöbb esetben külön összekeverni, hogy meggátoljuk a glutén túlzott kialakulását. Tehát meg kell tartanunk a morzsás állagot, különben rágós és kellemetlen lesz a sütemény.
A glutén nedvesség hatására erősödik meg, illetve ha túl hosszú ideig dolgozzuk a tésztát. Amikor külön keverjük össze a nedves és száraz dolgokat, ez a veszély nem fenyeget minket.
Azonban a nedves hozzávalók több keverést igényelnek, mint a szárazak. Itt jön a képbe a vaj habosítása: ezzel indul a tészta összeállítása. Levegőt keverünk a vajba, amit a cukor szerkezete tart össze. Ezután jönnek a tojások, amelyek még több levegőt képesek felvenni.
Maga a technika sok receptben azonos, mégis elválasztjuk egymástól a torta- és a kekszjellegű édességeket. Ezeknek más a szerkezete, amit a vajjal tudunk kialakítani.
Torták, muffinok és piskóták
Ezekben a süteményekben több nedvesség van, a tészta állaga majdnem folyékony, a cél pedig a legmagasabb szintű omlósság elérése. Ahogy a vajat keverjük a cukorral, épp ez történik, biztosítjuk, hogy puha lesz a piskótánk.
Az alapos habosítás után jönnek egyesével a tojások. Ha egyszerre adjuk őket a vajhoz, az előkészített zsiradék nem tudja felvenni a tojásokban lévő vizet, ekkor lesz a keverék darabos.
Tulajdonképpen a száraz hozzávalókat már csak beleforgatnunk kell a masszába, hogy minél gyengébb maradjon benne a glutén. Az extra folyadék (pl. tej) is itt kerül a keverőtálba.
Kekszek, vajas sütemények
Lényegesen kevesebb folyadékkal készülnek a kekszek, a szárazabb tésztát elsősorban a vaj és a tojás tartják össze. De itt is fontos az előzetes kikeverés.
Ugyan kevesebb levegő szorul a kekszek tésztájába, a habosítás itt is fontos lépés. A jól kidolgozott zsír megakadályozza a gluténszálak megerősödését, vagyis az aprósütemény szinte elolvad majd a szánkban.
A krémesítés után még gyorsabban kell dolgoznunk, mint a tortáknál, pár mozdulattal össze kell állítanunk a tésztát, nehogy túldolgozzuk. Ha túl lágy lenne, tegyük a hűtőbe sütés előtt.
Láthatjuk, hogy sok minden múlik a vaj habosításán, ne hagyjuk ki ezt a lépést!
Elindult a Nagy Tavaszi Receptversenyünk, melyen minden receptbeküldő nyer!
Lássa és tesztelje a te főztödet az egész ország! 2021. április 26. és május 23. között töltsd fel a kedvenc tavaszi fogásod receptjét az egyszerűsített receptfeltöltés segítségével, és Nosaltys vászontáskával jutalmazunk – további nyeremények is várnak!
Nézd meg a részleteket, hogy te is részese lehess a kikeleti megújulásnak!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvasd el ezeket is, ha szereted a süteményeket:
