Alaplé

Alaplé – receptek, leírás, tippek

Az alaplé tulajdonképpen egy ízkoncentrátum, amelyet hosszú ideig főzött hozzávalókból nyerhetünk ki: zöldségekből, csontos húsból, halból, illetve sokszor konyhai "maradékokból", pl. zöldséghéjakból, -szárakból, húsaprólékból. Magas zselatintartalma miatt az éttermekben az egyik leghasznosabb a borjúlábból készült alaplé, mely vadhúsok főzésére is alkalmas.

Most pedig következzenek a vásárlási, tárolási és elkészítési tippek:

Mi az az alaplé?

Az alaplé, attól függően, miből készül, lehet csirke-, marha-, zöldség- vagy akár halalaplé. Nem más, mint egy folyékony ízfokozó, amit főként levesek, mártások, rizottók, főzelékek vagy más ételek alapjaként használnak. A magas konyhaművészet, a fine dining és minden, magára adó hobbiséf és étterem konyháján megtalálható, szigorúan házilag készítve, adalékanyagok nélkül.

Hogyan készítsük?

Alapléből érdemes nagy adagot készíteni, és lefagyasztani, hogy sokáig rendelkezésünkre álljon. Egy nagy lábasba tegyünk tetszés szerint hagymát, sárgarépát, zellert, fokhagymát, petrezselymet, fehérrépát, de a zöldségek szárát, megmosott héját is hozzáadhatjuk. Ezek mellé mehetnek a húsok, ha húsos alaplevet főzünk: főként csontos húsrészek, nyesedék, aprólék, hogy a maradékmentést is letudjuk, és a kellő kollagén is kifőjön a csontokból. Ezeket hideg vízben tegyük fel főni, főzzük jó néhány órán át kis lángon, majd szűrjük le, porciózzuk, és fagyasszuk le jégkockatartóban vagy sok kicsi, jól zárható tárolóban.

Hogyan tároljuk?

A húsleveshez hasonlóan az alaplé is hamar romlik, érdemes 1-2 napon belül felhasználni, de leginkább azonnal lefagyasztani - a legtöbben az utóbbira szavaznak. Kis tálkákba vagy jégkockatartóba szokás porciózni, mert így kisebb adagokban azonnal, akár fagyottan is az éppen készülő ételhez adható.

Mire jó az alaplé?

Az alaplé a profi konyhák nélkülözhetetlen eleme: a legtöbb leves, rizottó, szaftos egytálétel, mártás, tésztaszósz, krémleves szintet lép, ha alaplével kezdjük főzni vagy öntjük fel menet közben víz helyett, Az alaplé egy folyékony ízfokozó, amit sokféle ételben használnak a gazdagabb, mélyebb aromák eléréséhez. Sokkal többet ad az ételhez, mint a sima víz – és nem is feltétlenül kell nagyon fűszeresnek lennie, hiszen az étel, amibe belekerül, szintén sóval, fűszerekkel készül.

Mi készülhet alaplével?

Az alaplé lehet krémleves, húsleves, zöldségleves alapja, de remek rizottókhoz, egytálételekhez is, víz helyett adagolva. Mártások, szószok készítéséhez is használják (pl. barnamártás, gravy), de főzelékek, raguk, pörköltek, tokányok ízesítéséhez is remek.

Készülhet alaplével többek közt: kapros zöldbableves, rakott savanyú káposzta szaftosan, piros pecsenyeburgonya, tejszínes-kakukkfüves gombaleves, juhtúrós puliszka sütőben sütve, Lusta asszony „töltött" káposztája, de egyszerű francia hagymaleves, Villámgyors brokkolikrémes tészta, borsos tokány, extra sajtburgerleves, sőt, könnyű nyári töltött karalábé is, friss zöldfűszeres mártással.

Még több, alaplével készült receptért görgess lejjebb!