A kéksajtot egy penicillinnel rokon nemespenész teszi kékesszürke vagy kékeszöld mintássá. A penész foltokban vagy csíkokban látható rajta, és erőteljes "illatot" is áraszt. A penészt az aludttej képződése előtt és után is be lehet oltani a tehén-, juh-, vagy kecsketejből készült sajtba, melyet később érlelnek. A kéksajt íze általában éles, sós, zsírtartalma magas. Erős szagát (melyet sokan kellemetlennek tartanak) a sajtban érő baktériumok okozzák. Intenzív íze és illata miatt különleges étel a kéksajt, mely fogyasztható magában vagy gyümölccsel, illetve különböző fogásokban is használható.
Az angol Wikipedia oldalán összesen 80 fajta kéksajt szerepel. Talán leghíresebbek a francia Roquefort, Saint Agur, Fourme d'Ambert, az angol Stilton, a dán Danablu (dán kék) és az olasz Gorgonzola. Ezek nagy része az Európai Unió által védett nevet visel.

Bármikor.

Hűtőben nem romlik meg túl gyorsan, de nem érdemes sokáig tartogatni.