Egyáltalán nem nehéz szerelembe esni Pugliával, hát még változatos konyhájával! Itt készül a legértékesebb olasz olívaolaj és mindenkinek alanyi joga a friss hal és tengeri mütyür. Mondják, hogy a valódi olasz konyhát délen tapasztalhatjuk meg, a gazdaságilag kevésbé fejlett területeken kialakult „cucina povera” (szegény konyha) mára már nem a kispénzűséget jelöli, sokkal inkább a kreativitást dicséri. Hogy néhány szem paradicsommal, egy kis borral, vadon termő zöldfűszerrel és liszttel milyen csodák születnek. Pugliában jártam és megmutatom a legkedvesebb falatokat.
Pancotto: nem lettünk barátok
Elég hektikus viszonyt ápolok a környékkel: gimnáziumi diákcserénk egyik célpontja például Foggia volt, és életkorból fakadóan jobban izgatott a házi limoncello és amaro receptúrája (sokkolt, hogy a szupermarketben bőszen árulták az etilalkoholt!!), mint a tésztagyúrás.
A Gargano-félszigetre kirándulva pokoli gasztroélmény vette kezdetét: a „pancotto di Gargano” tálalása több volt, mint fenyegető. Ez egy kenyérleves, vízbe áztatott kenyérrel, burgonyával, paradicsommal, babbal, fokhagymával és cime di rapa-val (nálunk nem használatos zöldfűszer, sajnos még magyar szó sincs rá). És ahogy mára már megbarátkoztam, sőt, kifejezetten szeretem a panzanellát (olasz kenyérsaláta), annyira szörnyű élmény volt az a kenyérleves.
A magyar szekció nem igazán evett belőle, míg az olasz srácok kétpofára falták és nem értették, hogy nekünk ebben mi a furcsa.
Ezt a rémséget leszámítva akkor találkoztam először a focaccia baresével, ami egy csupa-csupa paradicsomos focaccia, olívabogyóval, rozmaringgal, kakukkfűvel. Isteni!
Nem gasztrotúra, de önkéntelenül azzá lesz
Idén júniusban tárt karokkal várt Puglia – Bari 1 óra 20 perces repülőútra van Budapesttől, és egyáltalán nem gasztrotúrára érkeztünk. Mégis tudjuk jól, hogy Olaszországban, ha átadjuk magunkat a helyi energiáknak és illatoknak, még a legkevésbé hedonista, kizárólag létfenntartás miatt étkező ember is megtapasztalja, hogy az ízeknek milyen hatalma van.
A készítek egy szendót és viszem a strandra helyzetből is élmény kerekedik: a sarki kisbolt friss focacciájára krémsajt kerül, valami kolbásszal-mortadellával például, és bőven felüllicitáljuk a vizes zsömle-párizsi kombót. Tehát ez tényleg nem gasztrokirándulás volt, hanem néhány nap kikapcsolódás, amit eredendően körbevett a pugliai konyha, a jó élet, a tévedhetetlen éttermek, cukrászdák, street food helyek. Sosem tudtunk tévedni, végig fantasztikus vendéglátással találkoztunk.
Grissini helyett taralli
Az első aperitivózás alatt, amikor megérkeztek az asztalra a szabálytalan, kemény és sós tésztakarikák, a tarallik, akkor még nem annyira éreztük ezt a sznekket, de később egészen más, olívás, bazsalikommal, oregánóval készített ropogtatnivalókat is kóstoltunk, amik már hozták a megszokott házi grissinik jellegét.
Egy vidám proseccóhoz, negronihoz is jól illik. De még inkább a pugliai olívabogyók varázsoltak el: tudvalévő, hogy a régióban készül Olaszország legértékesebb olívaolaja, a bogyók nemkülönben szenzációsak. Pláne kicsit pácolva, délután csipegetve.
A pizza, másképpen
Dél-olasz, pugliai pizzát sütnek a környéken, ami nem hasonlatos a nápolyihoz. Van karimája, de jóval ropogósabb fazon. Sűrűn kerül rá például capocollo (a coppához hasonló felvágott), olívabogyó, de mortadellát, stracciatellát (krémes sajt, nem az általunk ismert fagylalt – a szerk.), tört pisztáciát is szeretettel szórnak rá. Viszont egyértelműen nagyobb sztár errefelé a focaccia. Az ollóval vágott, négyzet alakú változatok helyett itt kör alakú formában készítik, de ugyanúgy súlyra mérve tudjuk megvásárolni pékségekben, kávézókban. Könnyed, levegős, szeretnivaló.
És itt van nekünk a panzerotto is. Egy érdekes hibrid, hiszen pizzatésztából hajtott, kvázi mini calzonékról van szó, gazdagon töltve, viszont most jön az attrakció: olajban kisütve. Szintén péktől a kisboltig mindenhol jelen van, kisebb-nagyobb változatokban, de kifejezetten panzerottizó egységekből is sok van a pugliai városokban. A helyiek imádják, mert kompakt, laktat és telít, ráadásul megmaradt pizzatésztából remekül elkészíthető.
Pasta, pasta, pasta – a kedvencek
Minden régiónak, sőt még városoknak is megvan a dedikált tésztája: a forma, amit mindig lokális kincsként kezelnek, minden nagymama kezében benne van a gyártáshoz szükséges mozdulat és rafinéria. A leghíresebb pugliai tésztaformák között találjuk az orecchiettit, ami szabadfordításban fülecskéket jelent. Ez az a tényleg kis fület formázó pasta, amit Bari városában, a szűk utcákban kedélyes mammák gyúrnak, készítenek és szárítanak – ezt pedig élesben meg is figyelhetjük, ha az óvárosban csavargunk. Hasonlít nagyon ehhez a tésztához a strascinati is, csak jóval barázdáltabb.
Itt van még a cavatelli, ami eredetileg Moliséből származik, de a régmúltban átkerült Pugliába és örökbe is fogadták. Van, hogy kizárólag liszttel, de néha burgonyával dúsítva készül, kicsit hajazván a gnocchira.
Kis csónakforma vagy romantikusabban, az olaszok szerint a borsó kibontott héjára emlékeztet a capunti. Ez is jó „húsos” házi tészta, jóleső ráharapni, és szépen beleül a szósz a formájába.
A szörnyű pancottonál említett cime di rapa sok tésztában megjelenik, hasonlóan használják, mint a spenótot vagy mángoldot. Pikáns, finom íze van, akár simán olívával akár krémesebb szószokkal.
Érdekesség, hogy a reszelt keménysajt helyett mai napig alkalmazzák a „szegények sajtja” trükkjét. Ez lényegében jól odapirított kenyérmorzsa, amit tésztákra is szórnak.
Minden, amit a tenger ad
Mivel a régió végig tengerrel szegélyezett, ezért adott a rengeteg vízi csemege. Mesterien bánnak a halakkal, legyen szó a márnáról, a sügérről, az oratáról (tengeri keszeg), vagy a tenger további gyümölcseiről. Így a bébi tintahal, a polip, a különféle kagylók, az osztriga, és a rákok is nagy kedvencek. Grillen, bundában, de például előételképp, nyersen, marinálva is fogyasztják a polipot vagy a rákot, úgymond „tatárként”. Mesések a friss tengeri ételeik, kis citrommal kínálva. Tényleg nem lehet melléfogni, nagyon értik a halsütést!
Dolci – apácamellek, amik csúcsra járnak
Fagylaltot mindenhol istenit fogunk enni, pláne, ha elengedjük a csoki-vanília-eper kombót és rámegyünk az olyan krémekre, mint a zuppa inglese (angolkrémre hajazó finomság), ami eredetileg toszkán édesség, a fior di latte, a dita degli apostoli (apostolok ujja), és persze bármi ami ricottás, pisztáciával készül, fügés, esetleg kekszes, netán Baci csokoládéval készül.
Kóstoltam pasticciotti sütit, omlós tésztával, krémes szívvel, a fent említett fagyi alapját, a dita degli apostoli ünnepi desszertet, ami lágy tésztacsőbe töltött ricotta egy csipet citromhéjjal, fahéjjal vagy esetleg csokidarabkákkal. Minden kávéhoz kínált mandulás sütemény finom, és ezeket tényleg jó belemártogatni a caffe lattéba, amitől szépen megpuhulnak. Ahogy rengeteg másik tészta is létezik Pugliában, úgy a desszertek tárháza is széles, de van egy, akibe egészen konkrétan belezúgtam. Ez pedig a tette delle monache, vagyis az apácamell. Vicces név egy komolyan mesés desszertnek.
Sok helyen láttuk, akár éttermi tányérdesszertként is, de Monopoli városában egy kis kávézóban találtunk rá a tutira, a „legjobb bögyökre”. Vékony, a szintén pugliai trulli házacskákat vagy hát ugye hetyke ciciket formáló süti, belsejében vaníliás-tejszínes cukrászkrémmel. Elvágva villával, harapva, mindenhogyan csodálatos, buja és abbahagyhatatlan!
Folytathatnám még a sort a fantasztikus pugliai ízekkel, de sok-sok év is kevés lenne ahhoz, hogy megismerjük a régió összes zamatát.
Menjünk a szemünk, az orrunk után, bátran próbálgassuk Pugliában járva az összes helyi specialitást. Kérdezzünk rá a pincéreknél, fürkésszük hol állnak sorok! Biztos, hogy nem fogunk csalódni!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: Pákozdi Nóra
Ismerj meg még több izgalmas és ízletes országot, várost:
