Túl a pennén: elhoztuk Olaszország titkos tésztáit

Egy hónap Olaszországban, a tészta hazájában arra késztetett, hogy hazajövetelem után egyből megosszam veletek a legjobb recepteket. Kezdjük is a sorozatot a Scarparielloval és a Scialatiellével!

Első visszaemlékezős cikkemben dél-olasz tésztaemlékekkel kezdünk. Itt mindennek van egy másik neve. Ha északról ismertünk már valami hasonlót, akkor itt majd biztosan valahogy máshogy hívják. Sőt, teljesen új fazonokkal is találkozhatunk, mint a vastagabb scialatielle. A másik szépség a pacchero, ebből készül a csupasajtos, paradicsomos scarpariello.

Scarpariello

Ez a paccheri recept egy hagyományosan salernoi fogás. A scarpariello szósz koktélparadicsomból készül, és kapcsolódik hozzá egy scarpari, vagyis cipész szokás. Hétfőnként, szieszta közben a vasárnapi maradék paradicsomszószos paccherit melegítették fel a mesterek műhelyükben egy serpenyőben sok-sok reszelt sajttal. Az az ügyfél, akinek nem volt pénze a cipője sarkalására, az sajttal fizethetett érte, ez a „díjazás” került a tésztára.

Azóta is fennmaradt ez az igazi csemegének számító, csupasajtos tésztarecept, melyet most már friss paradicsommal készítenek és primi piatti-ként, első fogásként tálalnak.

A serpenyőbe az apró paradicsomokon kívül fokhagyma, kevés pirospaprika, olívaolaj és só kerül, ezt pároljuk úgy 15 percig. Közben reszeljük le előre a parmezánt és a pecorinot, plusz főzzük ki a tésztát, fontos, hogy al dente legyen! Utána mehet a szószba először a tészta, aztán egyből a sajt, ezzel pirítsuk össze, hogy egy sűrű állagot kapjunk. Azonnal tálaljuk, ekkor szórjunk még rá reszelt sajtot és helyezzünk pár bazsalikomlevelet a tetejére, ettől lesz szuper autentikus.

Pacchero – óriás nápolyi csőtészta, főzik, töltik, és besütik vagy sűrű szószba hempergetik. Ne ijedjetek meg, főzés után elveszti alakját, lelapul, de ez természetes. Neve szülővárosában és a déli tartományokban az északi schiaffo-nak, azaz pofonnak, nyaklevesnek felel meg.

További tippek a scarpariellohoz

Legáltalánosabban ehhez a scarpariello szószhoz paccheri di Gragnano tésztát használnak, mely egy nagyobb méretű bordázott fajta, de nagyszerűek még hozzá a pennefélék, a spagetti vagy a lyukas bucatini. Sajtokból a calábriai vagy pugliai cacioricotta, vagy az ehhez hasonló, nálunk könnyebben beszerezhető scamorza, paradicsomból pedig az ovális szilvaparadicsom vagy a duci húsparadicsom is megfelelő.

Alternatív megoldásként és a hagyományok tiszteleteképpen használhatjuk a maradék paradicsomszószt, de frissel tényleg finomabb. Pároljuk jó sűrűre a szószt, és a reszelt sajt hozzáadásánál tanácsos alacsonyabb hőfokon folyamatosan keverni, felváltva a sajttal és a forró tésztafőző vízzel. Így a sajt szépen olvad és keveredik hozzá.

Scialatielli

Campagna tartományból származik ez a frissen készítendő házi tészta, de mára az egész délvidéket meghódította, északon inkább a jóval vékonyabb tagliatelle dívik. A scialatielli neve vélhetően a nápolyi nyelv két szavából ered: a "scialare" (élvezni) és a "tiella" (serpenyő) szavakból. Amalfiban Enrico Cosentino séf alkotta meg a hatvanas években, aztán 1978-ban, amikor egy kulináris versenyen bemutatta megkapta érte az év entremetier díját, amellyel Campania régió hagyományos agrár-élelmiszeripari termékeiként ismerik el.

Így néz ki a scialatielli

A friss tésztát rövidebb csíkokba vágják mint a spagettit, szélesebbre és meglehetősen szabálytalan téglalapalakúra hagyják mint a tagliatellét. Hagyományosan kézzel gyúrják: lisztből, vízből és/vagy tejből, reszelt sajtból, apróra vágott friss bazsalikomból, sóból és tojásból, de előregyártott, szárított formában is értékesítik.

Tippek a scialatielli készítéséhez

Először a tejet, a sót, a tojást, a reszelt sajtot, ami lehet parmezán például, és az aprított bazsalikomot keverjük jól el habverővel, utána mehet a tálba a liszt. Sokféle videót megnéztem erről a folyamatról és ez volt a legésszerűbb mozdulatsor. Lisztek terén jó, ha kétfélét használunk, fele-fele arányban 00-ás lisztet és semolinát, ami egy nagyon kemény szemű búzából, durumbúzából készül, leginkább a mi búzadaránkhoz hasonlít, és csodás sárgás színe van.

A bazsalikom mellé petrezselymet is apríthatunk, vagy a többi, fent említett hozzávalóhoz botturmixszal is hozzákeverhetjük a zöldeket így nem kell kést sem keressünk a fiókban.

A tésztát kézzel gyúrjuk össze, nem kell sokáig dolgozni vele, egy golyóban, letakarva tegyük a hűtőbe pihenni egy fél órára. Semolinával szórt deszkán nyújtsuk sodrófával 2-3 miliméteres vastagságúra, téglalap formába, hajtsuk félbe és így szeleteljük kb. 5 miliméteres csíkokba, akkor lesz csoda szép duci majd a szószban. Leggyakrabban halas és kagylós paradicsomszósszal tálalják, aztán van az 'alla nerano', mely egy parmezános-cukkinis változat, de nekem a padlizsános-paradicsomos scialatielli a kedvencem. Remélem, egyezik az ízlésünk, próbáljátok ki!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


Még több különleges étel, amit kipróbálhatsz otthon:

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek