Egy igazán omlós sütemény minden cukrász álma, amit különféle trükkökkel és technikákkal próbálnak elérni. Ugyan igaz, hogy az elkészítés módszerén is múlik ez a légies, puha állag, nagyrészt mégis a felhasznált alapanyagoktól függ. Ezen alapanyagok közül leginkább a zsiradék a meghatározó, ez az omlós sütemények igazi titka. De melyik a jobb: a vaj vagy az olaj? Nos, hamarosan kiderül.
A sütemény fajtája dönti el
Két nagy halmaz találkozik: az egyikben az olajos, a másikban a vajas sütemények helyezkednek el. Vannak tehát olyan édességek, amiket kizárólag vajjal süthetünk (pl. gyümölcsös piték, croissant, egyes kekszek), és vannak a túloldalon azok, amelyeket érdemesebb olajjal készíteni (pl. répatorta, banánkenyér).
Az ilyen esetekben nincs hely kísérletezésre vagy cserélgetésre: szigorúan azt a fajta zsiradékot kell használnunk, amit a recept előír.
Nyilván, ahogy azt a logika megköveteli, ennek a nagy halmaznak van azonban egy metszete is: itt helyezkednek el az ok a sütemények, amiket vajjal és olajjal is elkészíthetünk. A kimenetel nem függ attól, hogy melyiket választjuk, annyi kivétellel, hogy az olajjal sült édességek jóval omlósabbak lesznek. De mégis hogyan?
Ízben egyértelmű a nyertes
Az omlósság tanulmányozása előtt ejtsünk szót arról a területről, ahol a vaj verhetetlen. Ízben egyik olaj sem lesz olyan karakteres, mint a vaj, ezért az olyan édességek, amelyek nagymértékben erre az aromára épülnek, nem lesznek ugyanolyan finomak, ha olajjal keverjük be őket.
Egyesek szerint az olajos sütemények íztelenek, és ebben talán annyi igazság van, hogy önmagában egy semleges olajnak (mint például a napraforgó) tényleg nincsen különösebben érezhető íze. Azonban a legtöbb ilyen recept bőségesen használ különböző ízesítőket (citrushéj, vanília) és fűszereket (fahéj, szegfűszeg, gyömbér), amelyek kellő frissességet hoznak az amúgy egyhangú piskótába.
Omlósságban verhetetlen
Több oka is van, hogy miért lesznek omlósabbak az olajos tészták, mint a vajasak. Elsősorban azért, mert a vaj nehezebb hozzávaló, mint az olaj: egy hasonló térfogatú edényben lemért olvasztott vaj többet nyom súlyban, mint megegyező mennyiségű olaj.
Ezen felül a két alapanyag összetétele is eltér: a vaj ugyanis csak 80% zsiradékból áll, a maradék 20%-ban víz és szárazanyagok találhatók. Az olaj ezzel szemben 100%-ban zsírból áll. Ez azért lényeges, mert a glutén megerősödésében nagy szerepe van a nedvességnek: a zsírral szemben elősegíti ezt a folyamatot.
Magyarul a vajas tésztákat sokkal könnyebb túldolgozni, ezáltal hajlamosabbak nehéz, rágós és száraz állagot felvenni a sütőben. Persze az olajos masszákat is lehetséges túlkeverni: ezeknél is kulcs a minél kevesebb, gyors mozdulat.
Tartósan puha állag
Nemcsak frissen sokkal omlósabbak az olajos sütemények, hanem napokkal később is. Sőt, a tárolást is jobban bírják: nem száradnak ki olyan gyorsan, és a hűtőben nem keményednek meg.
Megfelelő körülmények között tárolva puhák és lágyak maradnak a következők szerint: szobahőmérsékleten 5 napig, hűtőben 10 napig, lefagyasztva pedig 10 hónapig.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több sütési praktika és technika:
