Békebeli vadas zsemlegombóccal (Vadas 7.)

Name: Békebeli vadas zsemlegombóccal (Vadas 7.)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4
Cuisine: magyar
Ingredients: 50 dkg Marhabélszín vagy felsál, hátszín, fehérpecsenye; 2 dkg Füstölt szalonna; 2 dkg Mangalica zsír; 2 kis db Sárgarépa; 1 kis db Fehérrépa; 1 db Borókabogyó; 0 ízlés szerint Fekete bors szemes; 1 db Babérlevél; 2 ek Ecet; 0 ízlés szerint Só; 1 evőkanál Finomliszt; 1 dkg Cukor; 1 teáskanál Mustár; 1 teáskanál Ecet; szikkadt 2 db Zsemle; 2 ek Napraforgó olaj; 20 dkg Finomliszt; 1 db Tojás; 0 dl Tej amennyit felvesz; 0 dl Víz amennyit felvesz

Durcsó

4adag

Idő

220p

Költség

megfizethető

Nehézség

nehéz

Hozzávalók

A húshoz

50 dkg marhabélszín (vagy felsál, hátszín, fehérpecsenye)
2.5 dkg füstölt szalonna
2.5 dkg mangalica zsír

A pácléhez

2 kis db sárgarépa
1 kis db fehérrépa
1 db borókabogyó
fekete bors ízlés szerint (szemes)
1 db babérlevél
2 ek ecet
só ízlés szerint

A szószhoz

1 evőkanál finomliszt
1 dkg cukor
1 teáskanál mustár
1 teáskanál ecet

A zsemlegombóchoz

2 db zsemle
2 ek napraforgó olaj
20 dkg finomliszt
1 db tojás
0.5 dl tej (amennyit felvesz)
0.5 dl víz (amennyit felvesz)

644

Kalória

38.1g

Fehérje

60.5g

Szénhidrát

26.5g

Zsír

156g

Víz

137.8g

Koleszterin

3.6g

Élelmi rost

5.1g

Cukor

Egy adagban
4 adagban
100 grammban

14% Fehérje
22% Szénhidrát
9% Zsír

A húshoz

125g marhabélszín

191 kcal
6g füstölt szalonna

41 kcal
6g mangalica zsír

56 kcal

A pácléhez

20g sárgarépa

7 kcal
15g fehérrépa

10 kcal
0g borókabogyó

0 kcal
0g fekete bors

0 kcal
0g babérlevél

0 kcal
3g ecet

0 kcal
0g só

0 kcal

A szószhoz

4g finomliszt

14 kcal
3g cukor

10 kcal
0g mustár

0 kcal
0g ecet

0 kcal

A zsemlegombóchoz

27g zsemle

74 kcal
4g napraforgó olaj

35 kcal
50g finomliszt

182 kcal
14g tojás

17 kcal
13g tej

7 kcal
13g víz

0 kcal

Összesen 644 kcal

14% Fehérje
22% Szénhidrát
9% Zsír

A húshoz

500g marhabélszín

765 kcal
25g füstölt szalonna

164 kcal
25g mangalica zsír

226 kcal

A pácléhez

80g sárgarépa

29 kcal
60g fehérrépa

38 kcal
0g borókabogyó

0 kcal
0g fekete bors

0 kcal
0g babérlevél

0 kcal
10g ecet

2 kcal
0g só

0 kcal

A szószhoz

15g finomliszt

55 kcal
10g cukor

39 kcal
0g mustár

0 kcal
0g ecet

0 kcal

A zsemlegombóchoz

108g zsemle

295 kcal
16g napraforgó olaj

141 kcal
200g finomliszt

728 kcal
55g tojás

69 kcal
50g tej

28 kcal
50g víz

0 kcal

Összesen 2579 kcal

14% Fehérje
22% Szénhidrát
9% Zsír

A húshoz

41.5g marhabélszín

64 kcal
2.1g füstölt szalonna

14 kcal
2.1g mangalica zsír

19 kcal

A pácléhez

6.6g sárgarépa

2 kcal
5g fehérrépa

3 kcal
0g borókabogyó

0 kcal
0g fekete bors

0 kcal
0g babérlevél

0 kcal
0.8g ecet

0 kcal
0g só

0 kcal

A szószhoz

1.2g finomliszt

5 kcal
0.8g cukor

3 kcal
0g mustár

0 kcal
0g ecet

0 kcal

A zsemlegombóchoz

9g zsemle

24 kcal
1.3g napraforgó olaj

12 kcal
16.6g finomliszt

60 kcal
4.6g tojás

6 kcal
4.2g tej

2 kcal
4.2g víz

0 kcal

Összesen 214 kcal

Egy adagban
4 adagban
100 grammban

14% Fehérje
22% Szénhidrát
9% Zsír
56% Víz

TOP ásványi anyagok

Foszfor
Nátrium
Kálcium
Szelén
Magnézium

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
E vitamin:
β-karotin

Fehérje

Összesen
38.1 g

Zsír

Összesen
26.5 g
Telített zsírsav
9 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
11 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
4 g
Koleszterin
138 mg

Ásványi anyagok

Összesen
891.6 g
Cink
6 mg
Szelén
65 mg
Kálcium
118 mg
Vas
4 mg
Magnézium
58 mg
Foszfor
388 mg
Nátrium
252 mg
Réz
0 mg
Mangán
1 mg

Szénhidrát

Összesen
60.5 g
Cukor
5 mg
Élelmi rost
4 mg

Víz

Összesen
156 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
168 micro
B6 vitamin:
1 mg
B12 Vitamin:
2 micro
E vitamin:
3 mg
C vitamin:
3 mg
D vitamin:
16 micro
K vitamin:
8 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
11 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
64 micro
Kolin:
166 mg
Retinol - A vitamin:
20 micro
α-karotin
619 micro
β-karotin
1475 micro
β-crypt
1 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
134 micro

Összesen 644 kcal

14% Fehérje
22% Szénhidrát
9% Zsír
56% Víz

TOP ásványi anyagok

Foszfor
Nátrium
Kálcium
Szelén
Magnézium

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
E vitamin:
β-karotin

Fehérje

Összesen
152.5 g

Zsír

Összesen
105.8 g
Telített zsírsav
34 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
45 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
15 g
Koleszterin
551 mg

Ásványi anyagok

Összesen
3566.4 g
Cink
24 mg
Szelén
259 mg
Kálcium
471 mg
Vas
16 mg
Magnézium
232 mg
Foszfor
1553 mg
Nátrium
1007 mg
Réz
1 mg
Mangán
3 mg

Szénhidrát

Összesen
242.1 g
Cukor
20 mg
Élelmi rost
14 mg

Víz

Összesen
623.9 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
673 micro
B6 vitamin:
4 mg
B12 Vitamin:
6 micro
E vitamin:
11 mg
C vitamin:
13 mg
D vitamin:
65 micro
K vitamin:
32 micro
Tiamin - B1 vitamin:
1 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
1 mg
Niacin - B3 vitamin:
44 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
256 micro
Kolin:
665 mg
Retinol - A vitamin:
78 micro
α-karotin
2476 micro
β-karotin
5899 micro
β-crypt
4 micro
Likopin
1 micro
Lut-zea
535 micro

Összesen 2579 kcal

14% Fehérje
22% Szénhidrát
9% Zsír
56% Víz

TOP ásványi anyagok

Foszfor
Nátrium
Kálcium
Szelén
Magnézium

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
E vitamin:
β-karotin

Fehérje

Összesen
12.7 g

Zsír

Összesen
8.8 g
Telített zsírsav
3 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
4 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
Koleszterin
46 mg

Ásványi anyagok

Összesen
296.2 g
Cink
2 mg
Szelén
22 mg
Kálcium
39 mg
Vas
1 mg
Magnézium
19 mg
Foszfor
129 mg
Nátrium
84 mg
Réz
0 mg
Mangán
0 mg

Szénhidrát

Összesen
20.1 g
Cukor
2 mg
Élelmi rost
1 mg

Víz

Összesen
51.8 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
56 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
1 micro
E vitamin:
1 mg
C vitamin:
1 mg
D vitamin:
5 micro
K vitamin:
3 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
4 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
21 micro
Kolin:
55 mg
Retinol - A vitamin:
6 micro
α-karotin
206 micro
β-karotin
490 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
44 micro

Összesen 214 kcal

Elkészítés

A húshoz

Hús elkészítése:
A húst alaposan lehártyázzuk.
Elkészítjük a páclevet: a répákat és a hagymát karikára vágjuk, és 0,5 l sós vízben félpuhára főzzük őket a fűszerekkel együtt. Az ecetet csak a végén keverjük bele.
A húst lábosba helyezzük, és télen a meleg, nyáron a már kihűlt páclével leöntjük. Mikor kihűlt, hűtőbe tesszük, és 2-3 napig, időnként megforgatva pácoljuk.
Mikor eljön a nagy nap, a húst kiszedjük a pácléből, megtűzdeljük a szalonnával, és megkenjük a fagyos zsírral. (Az sem baj, ha ez utóbbit kis darabokban helyezzük a tetejére.)
Lábosban vagy tepsiben 180 fokos sütőbe helyezzük, és időnként saját zsírjával locsolgatva, félig megsütjük (30 perc).
Ezután melléhelyezzük a pácléből kihalászott zöldségeket, pár kanál lével meglocsoljuk, hogy tocsogós legyen, lefedjük (fedővel vagy alufóliával), és puhára sütjük (kb. 2 óra, de lehet több is).
Időnként (én 15 percenként tettem) ellenőrizzük, hogy kellően tocsog-e, sidőről időre egy kevés plusz páclével locsolgatjuk meg. Mikor puhának tűnik, a szeletelés irányába kettévágva ellenőrizhetjük a belsejét.
Mikor a hús puha, leszedjük a fedőt, és zsírjára sütjük (kb. 10 perc). Ezután a húst letakarva, melegen tartjuk, a zöldségeket pedig egy lábosba helyezzük (vagy benne hagyjuk, ha abban sültek).
Szósz elkészítése:
1 ek liszttel megszórjuk a répákat és a hagymát, és - mintha rántást készítenénk - együtt átpirítjuk őket. Ezután kézi turmixgéppel pempősítjük a szósz alapját.
Felöntjük annyi páclével, amennyi "vadas szósz"-sűrűségűvé higítja a pempőt, s felforraljuk. Közben a cukrot karamellizáljuk, és pici vízzel felöntve a szószhoz keverjük.
Kóstolgatni kell: végül mustárral, ecettel, további cukorral, sóval, esetleg valamilyen piros lekvárral lehet ízesíteni.
A húst felszeleteljük, leöntjük a szósszal, és a zsemlegombóccal tálaljuk.
Zsemlegombóc elkészítése:
A zsemlegombócot bőven van időnk elkészíteni, míg sül a hús. Először a szikkadt zsemléket apró kockákra vágjuk, és az olajon megpirítjuk.
A lisztből, a tojásból és megfelelő mennyiségű tej és víz keverékéből közepesen sűrű nokedlitésztát kavarunk. Hozzáforgatjuk a pirított zsemlekockákat is.
Forró, sós vízbe szaggatjuk a gombócokat, evőkanál segítségével. Pár perc után néhányat kettévágva ellenőrizzük, hogy megfőttek-e. Ha túl nagyok, az összeset kettévághatjuk.

Recept infó

Előkészítés ideje: 30 p
Főzés ideje: 30 p
Sütés ideje: 160 p

Az úgy volt, hogy amikor karácsonyra hazalátogattam Pestre, rögtön megkértem anyukámat, hogy főzzön vadast, míg otthon vagyok. De persze a karácsonyi lakomák (kacsa confit, bárány), meg a hazatéréskor kötelező, Angliában elérhetetlen fogások (sóska, puliszka) miatt sem idő nem jutott vadas barátunkra, sem a pocakunkban nem maradt elég hely. Mikor kb. egy hete Anya telefonon elmesélte, hogy következő vacsoravendégeinek vadast készít, nagyon elszomorodtam - csak én maradok ki, nemcsak a vendégségből, de a vadasból is... Ezt a tarthatatlan állapotot nagy lendülettel megoldottam: elkértem a receptet! Anya Horváth Ilona szakácskönyve szerint készíti a vadast már időtlen idők óta, és hiába hosszadalmas és bonyolult módja ez a verzió, ez az IGAZI, szerintem. Alkalom is adódott az ünnepi fogásra: házigazda apukám születésnapját ünnepeltük. Teljesen odavolt mindenki, hogy mennyire finom, és ráadásul igazi magyar, ilyen ízvilággal még sosem találkoztak. A gulyáshoz hasonlóan most is büszke voltam gasztronómiai gyökereimre!