Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Békebeli vadas zsemlegombóccal (Vadas 7.)

Békebeli vadas zsemlegombóccal (Vadas 7.)
Békebeli vadas zsemlegombóccal (Vadas 7.)
220 perc / előkészület: 30 perc főzés: 30 perc sütés: 160 perc
receptkönyvben hozzászólások (16)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

Az úgy volt, hogy amikor karácsonyra hazalátogattam Pestre, rögtön megkértem anyukámat, hogy főzzön vadast, míg otthon vagyok. De persze a karácsonyi lakomák (kacsa confit, bárány), meg a hazatéréskor kötelező, Angliában elérhetetlen fogások (sóska, puliszka) miatt sem idő nem jutott vadas barátunkra, sem a pocakunkban nem maradt elég hely. Mikor kb. egy hete Anya telefonon elmesélte, hogy következő vacsoravendégeinek vadast készít, nagyon elszomorodtam - csak én maradok ki, nemcsak a vendégségből, de a vadasból is...
Ezt a tarthatatlan állapotot nagy lendülettel megoldottam: elkértem a receptet! Anya Horváth Ilona szakácskönyve szerint készíti a vadast már időtlen idők óta, és hiába hosszadalmas és bonyolult módja ez a verzió, ez az IGAZI, szerintem. Alkalom is adódott az ünnepi fogásra: házigazda apukám születésnapját ünnepeltük. Teljesen odavolt mindenki, hogy mennyire finom, és ráadásul igazi magyar, ilyen ízvilággal még sosem találkoztak. A gulyáshoz hasonlóan most is büszke voltam gasztronómiai gyökereimre!

hozzávalók / 4 adag

A húshoz

A pácléhez

A szószhoz

A zsemlegombóchoz

ajánlat

Testes vörösbor illik hozzá - mi bordóit bontottunk.

Szólj hozzá!

elkészítés

Hús elkészítése:


  1. A húst alaposan lehártyázzuk.
  2. Elkészítjük a páclevet: a répákat és a hagymát karikára vágjuk, és 0,5 l sós vízben félpuhára főzzük őket a fűszerekkel együtt. Az ecetet csak a végén keverjük bele.
  3. A húst lábosba helyezzük, és télen a meleg, nyáron a már kihűlt páclével leöntjük. Mikor kihűlt, hűtőbe tesszük, és 2-3 napig, időnként megforgatva pácoljuk.
  4. Mikor eljön a nagy nap, a húst kiszedjük a pácléből, megtűzdeljük a szalonnával, és megkenjük a fagyos zsírral. (Az sem baj, ha ez utóbbit kis darabokban helyezzük a tetejére.)
  5. Lábosban vagy tepsiben 180 fokos sütőbe helyezzük, és időnként saját zsírjával locsolgatva, félig megsütjük (30 perc).
  6. Ezután melléhelyezzük a pácléből kihalászott zöldségeket, pár kanál lével meglocsoljuk, hogy tocsogós legyen, lefedjük (fedővel vagy alufóliával), és puhára sütjük (kb. 2 óra, de lehet több is).
  7. Időnként (én 15 percenként tettem) ellenőrizzük, hogy kellően tocsog-e, s időről időre egy kevés plusz páclével locsolgatjuk meg. Mikor puhának tűnik, a szeletelés irányába kettévágva ellenőrizhetjük a belsejét.
  8. Mikor a hús puha, leszedjük a fedőt, és zsírjára sütjük (kb. 10 perc). Ezután a húst letakarva, melegen tartjuk, a zöldségeket pedig egy lábosba helyezzük (vagy benne hagyjuk, ha abban sültek).

Szósz elkészítése:


  1. 1 ek liszttel megszórjuk a répákat és a hagymát, és - mintha rántást készítenénk - együtt átpirítjuk őket. Ezután kézi turmixgéppel pempősítjük a szósz alapját.
  2. Felöntjük annyi páclével, amennyi "vadas szósz"-sűrűségűvé higítja a pempőt, s felforraljuk. Közben a cukrot karamellizáljuk, és pici vízzel felöntve a szószhoz keverjük.
  3. Kóstolgatni kell: végül mustárral, ecettel, további cukorral, sóval, esetleg valamilyen piros lekvárral lehet ízesíteni.
  4. A húst felszeleteljük, leöntjük a szósszal, és a zsemlegombóccal tálaljuk.

Zsemlegombóc elkészítése:


  1. A zsemlegombócot bőven van időnk elkészíteni, míg sül a hús. Először a szikkadt zsemléket apró kockákra vágjuk, és az  olajon megpirítjuk.
  2. A lisztből, a tojásból és megfelelő mennyiségű tej és víz keverékéből közepesen sűrű nokedlitésztát kavarunk. Hozzáforgatjuk a pirított zsemlekockákat is.
  3. Forró, sós vízbe szaggatjuk a gombócokat, evőkanál segítségével. Pár perc után néhányat kettévágva ellenőrizzük, hogy megfőttek-e. Ha túl nagyok, az összeset kettévághatjuk.

statisztika

beküldve:
tegnapi nézettség: 2
össznézettség: 140 379
elküldve: 28
receptkönyvben: 856
elkészítve: 21/37
Facebookon megjelent: -

szakács

Durcsó

Mióta szakács: 2009.05.28.
161 recept

receptjellemzők

konyha: magyar
szezon: bármikor
kategória: húsételek
nehézség: nehéz
mikor: ebéd, vacsora
kalória: magas
adag: 4 főre
elkészítési idő: 120 perc felett
fogás: főétel

egyéb elnevezések

egybensült,-pácolt marhahús vadasan zsemlegombóccal, vadas marha, békebeli (egyben sült, pácolt) vadas zsemlegombóccal

Hozzászólások (16)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

titi8907
titi8907 Sun, 2014-05-11 15:32

A hozzávalók közül kimaradt a vöröshagyma, én egy közepes fejet fogok felhasználni.

pipi8607
Pipi / pipi8607 Wed, 2013-03-06 11:22

Kedves Durcsó!

Régóta szemezgetek a recepteddel, és végre elérkezik az idő lassan, hogy el is készíthetem, csupán egy kérdésem lenne: a zöldségek főzővize mennyire legyen sós, enyhén? (Gondolom itt a zöldségek íze a lényeg, nem a só, vagy rossz a gondolatmenetem?)

A hús pácba helyezésénél az edény legyen minél szűkebb, hogy minél jobban ellepje, vagy ez a forgatás miatt lényegtelen? Milyen gyakran kell forgatni szerinted, elég ha 12 óránként ránézek? (Félek, hogy ha a pác nem fedi légmentesen a húst, akkor a több napi állásban megromolhat esetleg, mert úgy tudom a pác (igaz olajos pácok) lényege, hogy légmentesen fedje a húst.)

Még egy utolsó kérdésem lenne: én szarvasból tervezem elkészíteni, szerinted az mennyire fő/sül lassabban, mint a marha? (Még sose készítettem vad ételt.)

Nagyon köszönöm a válaszod, segítséged előre is! :)

További szép napot! :)

Pipi

durcs
Durcsó / durcs Wed, 2013-03-06 12:05

Kedves Pipi! Ami a főzővíz sósságát illeti, érzésre... :) De nem kell nagyon sósnak lennie, 1-2 tk szerintem elég.
Az biztos, hogy a víznek el kell lepnie a húst, bár ez nem olajos pác, úgyhogy nem a légmentesség tartósít benne, hanem az ecet, és kicsit talán a só is, illetve így télen, ha forrón öntöd a húsra, a legkülső rétegét le is forrázza. Bőven elég 12 óránként forgatni.
Én amikor legutóbb csináltam vadast egyébként, kétszer ennyi pácot használtam, mind a belevalót, mind a lé mennyiségét megnöveltem, ki is fogom javítani a receptet, mert még így se volt annyira sok a végén a szósz. Szóval szerintem csináld te is ezt, így biztosan ellepi a húst.
Szarvast még én sem csináltam soha, de szerintem keresd meg az alapanyagok között, ott nézz vele receptet vagy olvasd el, mit írnak róla, hátha az segít.
Sok sikert! Nagyon finom lesz, azt megígérhetem!
Durcsó

pipi8607
Pipi / pipi8607 Wed, 2013-03-06 14:43

Kedves Durcsó!
Nagyon köszönöm a gyors válaszod, nagyon sokat segítettél! A lén gondolkodtam, hogy 1-2 decivel többet csinálok, mert mi imádjuk tocsogósan az ilyen "szószos" ételeket, de a tanácsodat megfogadva akkor duplázom a pácmennyiséget a recepthez képest! :) Így már a hús ellepése is garantált tutira! :)
Még nem tudom, mikor készítem el, lehet csak következő hónapban, de hamarosan tervezem, néhány héten belül, mindenképp beszámolok majd az eredményről! :)
Ölellek!
Pipi

Kispancsa
Kispancsa Fri, 2013-01-18 16:35

Kimaradt a babérlevél, márpedig a nélkül?... Viszont attól nem lesz "békebeli" (ami alatt a régi, a két világháború közti időt értjük.) hogy jó sokat pancsolunk. Aki ezzel üti el az idejét tegye, de a végeredmény az ízek a fontos. Jó húst kapni nagyon nehéz, az alapja inkább ez.

durcs
Durcsó / durcs Tue, 2013-02-12 03:06

Kedves Kispancsa, a babérlevél nem maradt ki, ott van a páclé hozzávalói között. Azért érdemes jó sokat pancsolni vele, mert úgy lesz olyan a végeredmény: az íz. A hús persze rizikós, de azért a vadashoz sok más is kell, nemcsak a jó hús.
A "békebeli" persze mindenkinek mást jelent, most már a két világháború közötti időt, pár generációval korábban a "boldog békeidőket" a kiegyezés és az I. világháború között. Valójában viszont nem ez a lényeg.
Na mindegy, mindenki úgy csinálja, ahogy neki tetszik, ahány ház, annyi szokás. Minden jót,
Durcsó

Filamér
Filamér Sun, 2012-09-16 08:31

Békebeli-e vagy sem, de nekem is ez az IGAZI vadas. Nem valami gyorsvadas, vagy hamis vadas, nem húslevesben főtt hús és zöldségek pempője, hanem A vadas. Az etalon :-)
Én zsemlegombóc helyett krumplikrokettel tálalom, szerintem az egyik legjobb étek a világon :-)

Carmelitta
Carmelitta Mon, 2012-09-17 12:02

Finom lehet, az nem vitás. De ha már "igaziról" beszélsz, akkor ne feledd, amint az a nevében is benn van, vad húsból készül az igazi.

ínyenckonyha
Ínyenc / ínyenckonyha Mon, 2011-08-01 00:40

Egy igazi recept, végre! :) Egy jó tanács hozzá: a zsemle gombócokat nem is kell félbevágni ahhoz, hogy tudjuk, átfőtt-e. (Anyukám mindig a zsemlét áztatva főtt krumlival és tojással kombinálta), így az, mikor kész lett: feljött magától a víz tetejére, és lebegett.... :D
További sok sikert!
Í.

Törölt Felhasználó
Törölt Felhasználó Wed, 2011-01-26 13:27

Nem tudom, hogy miből gondolod, hogy ez békebeli.
Mert mi is a békebeli?

durcs
Durcsó / durcs Wed, 2011-01-26 13:58

A békebeli szerintem azt jelenti, hogy 1) jó és sokféle alapanyagból készül, 2) nem sajnáljuk rá az időt sem. Ti. háborúban nincs alapanyag, nincs hely, nincs idő jót főzni. 3) "Klasszikus". Mert a vadasból eredetileg nem spórolták ki a pácolást, ami persze hosszú ideig tart stb. Mert szerinted nem békebeli? Mi a gond vele? :) Üdv, Durcsó

lencse
lencse Thu, 2010-11-04 13:44

Nem tudom, hogy egyszerűbb-e...nekem az volt: A szósz: egy kis zsírom karamellizáltam a cukrot, rádobtam a zöldségeket (tettem bele egy kis zellert is - megdobja), kis pirítás és annyi víz, hogy éppen csak ellepje, só, bors babérlevél bele. Nem baj, ha összeáll a cukor...amíg fő, elolvad) Ha megfőtt, jöhet a botmixer. Higítás a husi alól kilopott lével. Mustár, és ha ha kell még fűszerek. Ízlés szerint ecet vagy citromlé - nekem a hétvégibe egyátalán nem kellett. Fenomenális volt! (megsúgom, hogy szarvashúsból készült:)

serci
Serci / serci Sun, 2010-09-05 14:04

Még pénteken bepácoltam,ma volt ebédre ez az eddigi legjobban sikerült! Igaz majdnem elrontottam a szószt,mert dijoni mustárt raktam bele,és az nagyon erős! De sikerült helyrehozni.Én felsál híján fartőből csináltam azzal is nagyon finom! Jó a recept eztán mindíg így csinálom,köszi,és szép vasárnapot!

serci
Serci / serci Sat, 2010-09-04 12:39

Fain recept,ma is ezt csinálok, de a zsemlegombóchoz még rakok petrezselyemzöldet is mert szeretem az ízét!

durcs
Durcsó / durcs Sat, 2010-09-04 19:09

Kedves Serci, örülök, hogy tetszik! Ma kezded a pácolást vagy ma fejezed be? ;)

644
marhabélszín 50 dkg
füstölt szalonna 2.5 dkg
mangalica zsír 2.5 dkg
sárgarépa 2 kis db
fehérrépa 1 kis db
borókabogyó 1 db
fekete bors 0 ízlés szerint
babérlevél 1 db
ecet 2 ek
0 ízlés szerint
finomliszt 1 evőkanál
cukor 1 dkg
mustár 1 teáskanál
ecet 1 teáskanál
zsemle 2 db
napraforgó olaj 2 ek
finomliszt 20 dkg
tojás 1 db
tej 0.5 dl
víz 0.5 dl