Világkonyha 2020.11.30.

Az olasz tészta titka

Dacota

Tésztát főzni elvileg mindenki tud. De még a gyakorló konyhatündérek is tanulhatnak újat – ha pedig tésztáról van szó, hova máshova fordulnánk segítségért, mint az olasz konyhához?

rákos tészta

Ráktészta

A tészta kifőzése az egyik legegyszerűbb konyhai művelet – legalábbis elsőre annak tűnik. De a tésztafőzés többet jelent annál, hogy egy marékkal bedobunk egy fazék vízbe, aztán ráöntünk valamilyen szószt. Legalábbis, az olaszok ezt mondják. És mivel az olaszok tészta szinten világbajnoknak számítanak, érdemes ellesni a trükkjeiket tésztafőzés terén!

Melyiket válasszam?

Ha tésztát akarunk főzni, először is nézzük meg, mihez kínáljuk! Nem mindegy, hogy a mellé kínált szósz vagy mártás paradicsomos, tejszínes, húsos vagy zöldséges. A mi egyik kedvencünk például a bolognai, amelyet a legtöbbször spagettivel tálalnak – pedig a tagliatelle, vagyis a széles metélt sokkal alkalmasabb a sűrű, húsos ragukhoz, mert könnyebben megmarad rajta a mártás. Sűrű, húsos mártásokhoz a legkitűnőbb választás. Pennét a lágyabb, tejszínes szószokhoz, pestókhoz kínáljunk, akárcsak a spagettitésztát. Lasagne készítésekor minél vastagabb tésztát választunk, annál kevésbé fogja beszívni a szószt. Darabos, zöldséges szószokhoz a vastagabb tészták passzolnak, mint a fusili vagy a papfojtó tészta (házi, csavart, vagyis sodrott széles metélt). Természetesen lehetetlenség az összes olasz tésztafajtát felsorolni, de higgyétek el – néhány irányelv betartásával máris jobb lesz a megszokott tésztaétel!

Gasztrocsúcs – ilyen a francia konyha >>

carbonara

Spagetti carbonara Tündér konyhájából

cukkinis tészta

Cukkiniragus fettuccine

fokhagymás tészta

Aglio e oilo - olasz fokhagymás tészta

gombás tészta

Tagliatelle erdei gombával

Só, víz, zsiradék

Az olasz tészták általában tojás nélkül, durumlisztből készülnek. Emiatt kevésbé ragadnak össze, mint a hagyományos, magyar száraztészták. Így nem szükséges olajat tenni a tészta fövővizéhez. Nem fog összeragadni, ha bőséges vízben tesszük fel főni – ez azt jelenti, hogy tíz dekánként legalább egy liter vízzel számoljunk. Na meg, egy teáskanál sóval! Nem kell állandóan kevergetni, elég, ha időnként kavarunk rajta egyet. Ne főzzük szét! Az olaszok al dentére, vagyis fogkeményre főzik a tésztát. Pontosan tartsuk be a csomagoláson lévő főzési időt, és ha kész, szűrjük le, és tegyünk rá zsiradékot. Ha könnyű, zöldséges szószunk van, olívaolajat, tejszínes szószoknál vajat, sűrű, húsos szószoknál akár sertészsírt is. A főzővízből tegyünk félre egy kicsit – jól jöhet, amikor a szósszal összeforgatjuk!

Tésztát! De milyet? >>

gombás tészta

Spagetti Tetrazzini

gombás tészta

Spagetti boscaiola

halas tészta

Citromos-tonhalas penne

halas tészta

Spagetti tonhalas, kapribogyós paradicsomszósszal

Tálalj stílusosan!

Ha kifőztük a tésztát, 2-3 percig hagyjuk letakarva – így lesz tökéletes al denténk! Még tálalás előtt keverjük össze a szósszal – sokkal jobb, ha pár percig együtt állnak, mintha a tányéron kavargatnánk! Ügyeljünk a szósz mennyiségére is! Az olasz tésztákat nem szabad a szósszal eláztatni – úgy finom, ha a mártás csak bevonja a tésztát, nem pedig eláztatja. A megfelelő sajt választása is nagyon fontos – a parmezánnal nem nagyon nyúlhatunk mellé, de bizonyos tésztákhoz a mozzarella is nagyon jól illik. Fontos továbbá, hogy egyszerre csak annyi tésztát főzzünk ki, amennyit el is fogyasztunk – a melegített tészta soha nem lesz olyan, mint a frissen főzött!

Ízutazás – imádjuk a thai konyhát! >>