A kovászos kenyér készítése nem a gyorsaságról szól, ezt sajnos tudjuk. A lisztből és vízből készített kovászban természetes élesztők és tejsavbaktériumok dolgoznak, a fermentáció pedig időt és türelmet igényel. Éppen ez a lassabb folyamat járul hozzá a kenyér végül olyan jellegzetes ízéhez és aromájához. A kovász alapvetően lisztből és vízből áll, és természetes élesztők, valamint tejsav- és ecetsavbaktériumok működnek benne.
Nem meglepő tehát, hogy a kovászos kenyér népszerűsége töretlen, és ma már a boltok polcain is rengeteg ilyen termékkel találkozhatsz. Csakhogy nem minden kenyér készül ugyanazzal az eljárással csak azért, mert a csomagolásán szerepel a kovászos szó. John Oechsner, péksütemény- és cukrászati képzés oktató, valamint Stephen Chavez séfoktató szerint
a legjobb kiindulópont, ha megfordítod a csomagolást, és elolvasod az összetevők listáját.
Süss otthon kovászos kenyeret, garantáltan az lesz benne, amit beleraksz:
Mitől lesz valóban kovászos egy kenyér?
A hagyományos kovászos kenyér alapja meglepően egyszerű: liszt, víz és só, valamint természetesen a kovász. A kovászban található mikroorganizmusok a tésztában lévő szénhidrátok egy részét felhasználják, miközben savak keletkeznek, amelyek a kenyér jellegzetes ízéhez is hozzájárulnak.
Tudtad?
Ezt keresd az összetevők között
Amikor kovászos kenyeret választasz, a kovász feltüntetése jó kiindulópont. Emellett érdemes azt is megnézni, hogy milyen egyéb összetevők szerepelnek a listán, és milyen sorrendben.
Gyanús lehet a túl hosszú összetevőlista?
Nem feltétlenül. Egy magvas, teljes kiőrlésű vagy különféle gabonákat tartalmazó kenyérnek természetesen több összetevője lehet. Más a helyzet, ha a kovász mellett többféle savasító összetevőt, tartósítószert vagy technológiai segédanyagot is találsz, miközben a termék kifejezetten a kovászos kenyér jellegzetes savanykás ízét próbálja visszaadni.
Ezért önmagában a savanykás íz sem bizonyítja, hogy valódi, hosszú fermentációval készült kovászos kenyeret vásároltál.
Miért fontos a fermentáció?
A kovász egyik legfontosabb sajátossága éppen az, hogy a tészta nem egyszerűen gyorsan megemelkedik, hanem egy hosszabb fermentációs folyamaton megy keresztül.
Tudtad?
A péknél még egyszerűbb lehet a helyzet
Ha van a közeledben olyan pékség, ahol helyben készítik a kenyeret, érdemes egyszerűen rákérdezni a készítési módra.
Megkérdezheted például:
- kizárólag kovásszal készül-e a kenyér,
- használnak-e mellette élesztőt,
- mennyi ideig fermentálják vagy érlelik a tésztát,
- milyen lisztből készül.
A pékségben kapott válasz sokszor többet mond, mint egy hangzatos csomagolási felirat.
Ne csak a kenyér nevét nézd!
A lényeg tehát nem az, hogy egy kenyér csomagolásán szerepel-e a kovászos szó, hanem hogy milyen összetevőkből és milyen technológiával készült. A legegyszerűbb otthoni kovászos kenyér receptje is jól mutatja, mennyire kevés alapanyagból elkészíthető: liszt, víz, kovász és só elegendő hozzá. Persze a bolti kenyerek ennél összetettebbek is lehetnek, és egy hosszabb összetevőlista önmagában még nem tesz egy kenyeret rosszabbá vagy „hamissá”.
Nem minden barna színű kenyér egészséges: a dietetikusok erre az egyre esküsznek
