A nagyböjt, vagyis a hamvazószerdától nagyszombatig tartó időszak idén április 16-án ér véget, aztán kezdődik a húsvét, ami nemcsak a kereszténység legnagyobb ünnepe, de az igazi tavasz kezdetét is szimbolizálja – ilyenkor már a legzsengébb alapanyagokkal ünneplünk. A hagyományos húsvéti ételek között van a sonka, a bárány, a tojás, a bor és persze a fonott kalács, és mindegyik szimbolikus jelentéssel bír.
A bárány Jézus áldozata, a tojás az újjászületést és a családot, a torma a szenvedést, a bor Krisztus vérét jelképezi, a kalács pedig a kenyér ünnepi, tejjel, vajjal, tojással dúsított változata.
Nálunk fonott kalács kerül az asztalra, ami általában egyszerű, enyhén édes kelt tésztából készül – a legegyszerűbb hármas fonástól a bonyolultabb négyes, sőt, hatos fonásig lehet vele bravúrozni, de mi a tökéletes tészta titka?
Kiss Krisztián cukrászt kérdeztük, aki 20 évig óceánjáró hajókon dolgozott, jelenleg a Novotel Budapest cukrásza és a Culinary Institute of Europe oktatója.
Induljon az az élesztő
Az egyik legalapvetőbb hiba, ami elő szokott fordulni, hogy huzatot kap a tészta – ennek elkerülésére már kifejezetten a gyúrásnál is oda kell figyelni. Használjunk szobahőmérsékletű alapanyagokat, vegyük hozzá a fáradságot, és készítsük elő a lisztet, a tejet, a tojást és a cukrot is. Az élesztőt felfuttatjuk: általában úgy készítjük, hogy az élesztőt kikeverjük egy kis langyos tejjel szinte tejfölös állagúra. Fontos, hogy ahhoz, hogy az élesztő dolgozni kezdjen, egy kis szénhidrátra van szüksége, tehát adhatunk hozzá egy kicsi cukrot vagy egy kicsit lisztet, így beindítva az élesztőgombákat.
Régen úgy tanították, hogy minden alapanyagot mérjünk össze már a legelején, de sokkal szebb tésztát lehet gyúrni akkor, ha a végén adjuk a tésztához, amikor az már jól ki van dolgozva
– mondta Kiss Krisztián.
A fonott kalács édeskés, de nem szabad túlédesíteni a tésztát, mert ugyan a cukor kis mennyiségben segíti az élesztő munkáját, nagy mennyiségben viszont lefojtja, akadályozza a gázképződést.
Krisztián elmondta, hogy 1 kg liszthez maximum 8-10 százaléknyi, vagyis 80-100 gramm cukrot számoljunk, de a pékkalácsnál ez az arány 5 százalék körül mozog. A jól kidagasztott, kimunkált tészta legyen „szívós”, ami azt jelenti, hogy ne legyen túl kemény, de ha az asztalra tesszük, ne is ragadjon oda. Ha fonni akarjuk, akkor is jól ki kell dolgozni, hogy elasztikus legyen. Fonás után közvetlenül lekenjük sima felvert tojással – igaz, mi szoktunk tenni a kenőtojásba egy kis sót és egy kis tejet, ettől gyönyörű színű és szép fényes lesz. Ezután újra kelesztjük, de nem kell letakarni, a tojástól nem fog kiszáradni a felszíne.
Fonás után érdemes egyből arra a tepsire tenni a kalácsot, amin sülni fog, hogy az újra kelesztett tésztát már ne kelljen mozgatni. Ezután óvatosan, hogy ne nyomjuk ki belőle a levegőt, újra lekenjük a tojásos keverékkel.
Egy hagyományos méretű, egy kilós kalácsot 180 °C-os, enyhén gőzös sütőben kezdjük sütni (légkeverés nélkül), aztán mikor kezd kicsit pirulni a teteje, vegyük vissza a hőfokot 160-170 °C-ra, ilyenkor már a gőzt ki is lehet engedni. A kész kalácsot szeletelés előtt minimum 45 percet pihentessük, különben szeletelés közben forgácsolódni fog a tészta – nincs mese, ki kell bírni, ha szép, egyenletes szeleteket szeretnénk
– mondta a cukrász.
És mi legyen a maradék kaláccsal?
Ha úgy alakul, hogy nem fogy el az összes, akkor bármilyen kenyér- vagy kalácspuding alapja lehet, de tökéletes máglyarakás, pain perdu vagy french toast is készülhet belőle, ami az egyik legjobb hétvégi reggeli egy kis friss eperrel, mézzel vagy akár juharsziruppal meglocsolva.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is segíthetnek a húsvéti készülődésben:
