Nyúl és bárány - a húsvét két jellegzetes szereplője a sonka, a tojás és a kalács mellett, de sokan nem mernek otthon nekifogni az elkészítésüknek, többnyire két ok miatt. Az egyik, hogy mivel ritkán kerülnek az asztalra, ad némi bizonytalanságot, hogy hogy érdemes hozzájuk nyúlni, milyen hőfokon, milyen technológiával készítsük, az pedig nagy csalódás, amikor időt és energiát fektet az ember az ilyen különleges alapanyagok elkészítésébe, aztán nem úgy sikerül, ahogy szeretnénk. A másik ok jóval egyszerűbb: mindkettő annyira aranyos, hogy nehéz rájuk ételként tekinteni, van, akinek ez nem is nagyon megy, de mi ezt most félretesszük.
Van még egy harmadik szempont is a báránnyal kapcsolatban: kifejezetten jellegzetes, aromás húsú jószág, ami minél idősebb, annál erőteljesebb ízű lesz. A bárányból viszonylag gyorsan birka lesz, amikor már jóval faggyúsabb a húsa, épp ezért a bárány húsa drágább is, mint az idősebb birkáé, mert íze kevésbé karakteres a minimális faggyú miatt, textúrája pedig jóval puhább, porhanyósabb.
A birka és a bárány ugyanazt az állatot jelenti, az életkort pedig különböző elnevezésekkel jelölik: 50-60 naposan tejes- vagy szopós báránynak, 1 éves korig növendék báránynak hívják, az ivartalanított kost ürünek, toklyónak pedig az 1-2 éves jószágokat hívják.
Mit választ a profi séf?
„Egyértelműen bárány. A birka íze és állaga nem kézenfekvő, legalábbis a fine diningban, mert technológiában sem lehet annyira kifinomultan dolgozni vele, míg egy jó minőségű bárányhús íze, faggyúja, csontja, minden része, a belsőségekkel együtt, sokkal színesebben felhasználható. A bárányhoz nagyon szeretem az erőteljesebb, intenzívebb fűszereket, például zsályával ízesíteni, de hagyományosan jól passzol hozzá a kakukkfű és a rozmaring is”
– mondja Mizsei János, a MÁK séfje.
Mizsei szerint otthon érdemes báránygerinccel kísérletezni, ami egy egyszerű csontos hús, tulajdonképpen lehet úgy kezelni, mint egy sztékhúst. Tejesbárány lapockát egyben sütve is készíthetünk otthon, akár a combbal együtt, fóliával letakarva, alacsony hőmérsékleten sütve, közben gyakran locsoljuk meg a szaftjával, aztán a végén magas hőmérsékleten süssünk rá a faggyús részekre.
A báránynak persze ezeken kívül is remek részei vannak: a gerincet, a karajt, a csülköt és a combot sütéshez javasolják, de a csülköt párolhatjuk vagy abálhatjuk zsiradékban hosszú ideig, a csontos nyaktövet pedig érdemes levesekhez, egytálételekhez választani. A Közel-Keleten mentával, meleg fűszerekkel készítik, remek nyársra húzva, parázs fölött füstösre sütve, Indiában remek curryk és egytálételek főszereplője, Kínában és a Távol-Keleten csípősebb, erősebb fűszerek kapnak szerepet.
Mi legyen a birkával?
Mivel a birkának már kifejezetten faggyús íze van, sokan nem is szeretik, annyira erőteljes, domináns minden ételben. Mizsei szerint nem véletlen, hogy főként pörköltnek készítjük el, mivel a lepirítás, a paprika, a füstös ízek remek kiegészítői.
Ha van rá mód, érdemes bográcsban készíteni (de persze nem kizáró ok, ha nincs), ilyenkor a nagyobb darabokra vágott birkahúst zsiradékon alaposan pirítsuk körbe. Vegyük ki a bográcsból, pótoljuk a zsiradékot, majd lassú tűzön dinszteljünk rajta hagymát - ez legalább 30 percig tart. Mizsei azt javasolja, hogy a hús leeső részeiből készítsünk alaplevet, és ezt adjuk a pörkölt alaphoz, és egy kis vörösbort.
Érdemes Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séfjének tanácsát is követni, eszerint a fűszerpaprikát csak a főzés vége felé, az utolsó 40 percben adjuk az ételhez, hogy ne keseredjen meg, és tökéletesen feloldódjon a zsiradékban.
A bárányborda a bárány egyik legkedveltebb része. Báránybordához kétféleképpen juthatunk, attól függően, hogy hogyan bontották az állatot. Ha a bárányt gereznára bontják, akkor a bordákat sorban elvágják a gerinctől, így azokon csak annyi hús marad, ami a bordák közt van. Ha azonban a bordákat közvetlen a gerinctől választják le, úgy minden borda tövében ottmarad egy-egy darab a báránykarajból. Ez utóbbi alapanyag jóval értékesebb, de a sima bordából is különleges fogások készíthetők.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is próbáld ki:
