Amikor házi pizzát, kenyeret vagy más kelt finomságot készítünk otthon, tulajdonképpen harcot folytatunk a tésztával. Azon belül pedig a gluténnal, ami egyszerre össze is tartja a tésztát, ugyanakkor meg is nehezíti a munkákat. A túl erős glutén ugyanis nem minden esetben előny: egy pizza esetében például kicsit dühítő, amikor a kikerekített lepény folyton-folyvást összeugrik. Segítenünk kell lazítani a tésztánknak, és itt jön a képbe az ananász.
Ananász a pizzában?
De nem a megszokott (és gyakran kiátkozott formában) kerül az ananász a pizzára, sőt, nem is kerül rá a lepényre, hanem konkrétan bele, a tésztájába. Itt ugyanis kiváltja jótékony hatását, nevesen: segíti ellazulni a glutént.
A gyümölcsben ugyanis olyan enzimek lakoznak, amelyek lebontják a fehérjéket, köztük a glutént is.
Természetesen nem teljesen szedik szét a gluténszálakat: ez ugyanis a pizza- vagy kenyértészta végét jelentené. Ha csak egy nagyon kis mennyiséget használunk a gyümölcsléből, épp optimális lazaságot érhetünk el vele, ami könnyebben kezelhetővé teszi a tésztát.
A glutén működése
A lisztben természetesen megtalálható glutén hozzáadott nedvesség hatására elkezd megerősödni. Ahogy dolgozzuk, gyúrjuk, nyújtjuk, pofozzuk a masszát, a gluténszálak is nyúlnak, erősödnek, így alakul ki a jól ismert szerkezet, amitől a pizza, kenyér levegős belsejét és ropogós külsejét kapja.
Vannak olyan dolgok, amik képesek gyengíteni ezt a folyamatot: például a zsiradékok is ilyen hatást érnek el. Az ananászban található bromelain nevű enzim is ezt teszi: kis mennyiségben „átvágja” a gluténszálakat, így könnyebben nyújtható, formázható kelt tészta lesz a végeredmény.
Egy csepp elég
És éppen a kis mennyiség a kulcsszó. Mint a legtöbbször a sütési trükkök esetében a több nem jelent jobbat. Ugyanis, ha túl sok ananászlevet teszünk a pizzatésztánkba, akár teljesen meg is akadályozhatjuk, hogy az rendesen összeálljon.
A pékek általában arányokkal számolnak, ami annyit tesz, hogy a liszt mennyiségéhez mérten használnak minden más hozzávalót (vizet, sót, élesztőt vagy kovászt és jelen esetben ananászlevet).
A tökéletes eredmény érdekében a liszt mennyiségének 0,01-0,05%-ával megegyező ananászlevet csepegtessünk a vízhez: ez 0,05 és 0,025 grammot jelent, ami nagyjából két cseppnyi folyadék egy pipettából. Láthatjuk tehát, hogy minimális mennyiségű gyümölcsé kell, ami mégis óriási különbséget jelent a kisült pizza esetében.
Érdemes természetesen kikísérletezni a dolgot: nem biztos, hogy rögtön elsőre sikerülni fog. Használjunk friss ananászlevet, ez ugyanis a leghatékonyabb.
Induljunk el a tökéletes pizza felé vezető úton!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Meglepő konyhai trükkök és technikák:
