Samin Nosrat Só, zsír, sav, hő c. könyvén alapuló cikksorozatunk első fejezetében a sót, az elemi ízfokozót taglaltuk. Egy étel ízét és állagát az is jelentősen meghatározza, hogy milyen típusú (és minőségű!!!) zsiradékban készítjük el.
De mi is az a zsiradék?
Lehet egyszerűbb, ha elképzeljük, mi lenne velünk zsiradék nélkül. Egy salátaöntet olaj nélkül, egy kolbász zsír nélkül, egy sütőben sült krumpli tejföl nélkül, egy croissant vaj nélkül, majonéz olaj nélkül... és mi lesz a rántott hússal vagy a rántott csirkecombbal? Remek gondolatébresztő példák.
A zsiradéknak kulcsfontosságú szerep jut a kiváló ízek és textúrák kialakításában.
Mindamellett, hogy a főzéshez elengedhetetlen négy elem egyike, a víz, a fehérje és a szénhidrát mellett a zsír az ételek alapvető építőeleme.
A sóhoz hasonlóan létfontosságú szervezetünk számára, energiát nyerünk belőle, ráadásul segíti a tápanyagok felszívódását és az anyagcsere-működést is.
Hacsak nem vagyunk orvosi utasítás miatt letiltva a zsírfogyasztásról, a mértékletes zsírbevitellel nincs semmi gond (főleg, ha inkább növényi alapú és halakból származó zsiradékot veszünk magunkhoz).
Fő hozzávaló, főzőközeg vagy ízesítés?
A zsiradékok sokfélék lehetnek. Három csoportra oszthatjuk a zsiradékokat, a konyhában betöltött szerepük szerint. Fő hozzávalóként a zsiradék ízt és textúrát ad. A faggyú egy hamburgerben megízesíti a húst és szaftossá teszi. A vaj visszafogja a lisztben lévő fehérjét és omlós tésztát eredményez. Az olívaolaj füves ízvilággal ruház fel egy pesztót. A tejszíntől és a tojássárgájától pedig a fagylalt dekadensen selymes lesz.
A legfontosabb szerep talán akkor jut a zsírnak, ha főző- vagy sütőközegként használjuk. A főzésre alkalmas zsírokat magas hőfokra hevíthetjük, és ezáltal a főzés alanyának felszíni hőmérséklete is az egekbe szökik. Ez idő alatt aranybarna lesz és ropogós. Főzőközeg lehet a szőlőmagolaj, de a zöldségek pirítására szolgáló vaj is. A folyamat ugyanaz, csak más hőmérsékleten dolgozunk velük.
Bizonyos zsiradékokból remek ízesítők is lehetnek, például a pirított szezámolaj dalra fakaszt egy tál rizst, egy kis tejföl csodát tesz a sütőben sült krumplival, illetve az egy kis majonézzel felturbózott szendvicsünk sokkal jobban csúszik.
Kérdezzük meg magunktól, hogy az adott zsiradék milyen szerepet tölt be a fogásunkban? Ennek fényében eldönthetjük, mit és hogyan használjunk:
- Ez a zsiradék fog össze mindent? Akkor kulcs hozzávaló.
- A végleges állaghoz járul hozzá? Krémes, foszlós és könnyed állag esetén fő hozzávaló, ropogós textúra esetén sütőközeg. Omlós állagnál mindhárom lehet.
- Hevíteni fogjuk a zsírt sütéshez-főzéshez? Akkor sütő/főzőközeg.
- Hozzátesz a fogás ízéhez? Ha a főzés elején hozzáadjuk, akkor fő hozzávaló, ha a végén ízesítünk vele, akkor kvázi fűszer.
A zsiradék is sokféle lehet
Ami hirtelen eszembe jut példa gyanánt: vaj, olaj, zsír, tej, tejszín, szalonna, sajt, fagyi, olajos magvak, olívaolaj, szezámolaj, kacsazsír, tojás, tejföl, joghurt, olajos halak, avokádó, csokoládé. Ez csak pár a sok közül, mégis máris mennyi zsiradékféle került fel a terítékre, ugye?
Hogyan befolyásolják a zsiradékok az ízt?
A zsiradék révén lesz ízletes az étel. A hatásmechanizmus lényege, hogy a zsír megül a nyelvünkön, így az ízlelőbimbóink tovább, intenzívebben érzik az aromás jegyeket. Éppen ezért ízesítsük a zsiradékot bátran, mert így egy adott fogás vagy sütemény sokkal finomabb lesz (pl. adjunk vaníliát közvetlenül a vajhoz vagy a tojássárgájához, hogy intenzívebben beépüljön az íze).
A zsiradék hőálló képessége is fontos, hisz felhevítve bizonyos ételeknél pirulást eredményez, amely révén számos új ízjeggyel bővül a fogás (pl. diós jegyekkel, édes ízzel, földes ízjegyekkel).
Leggyakoribb zsiradékok: olívaolaj, vaj, magolajok, állati zsír
Minden régiónak megvan a maga kedvence, a lényeg mindig a jó minőség! A jó minőségű olívaolajnak például van ÍZE: gyümölcsös, fűszeres, keserű. Ha fűszeres, akkor kvázi tudjuk, hogy életben van. De persze olívaolaj és olívaolaj között is van különbség, ízben, savasságban, keserűségben egyaránt.
A zsiradékhagyományoknál az éghajlati tényezők sem elhanyagolhatók: Olaszország és Franciaország északon fekvő területein például sokkal jellemzőbb a vaj és a tejtermékek használata (kedvezőbb az éghajlat a legeltetéses állattartáshoz), míg délen sokkal jellemzőbb az olaj használata (nem igényel hűtést, eláll, míg a vaj melegben könnyen megromlik).
Az olívaolaj a mediterrán konyha egyik főszereplője, így a térség ételeihez kiváló. Majonézhez, öntetekhez is remek, de fűszeres olajat is készíhetünk belőle. Sok bóvli termék van a piacon sajnos, a jó minőséget nehéz megtalálni, de ennek kapcsán írtunk már egy útmutatót korábban. Ha sok kóstolás után találunk egy jó alapolajat, annak örüljünk nagyon. Viszont ne őrizgessük, mert a kinyitott olaj idővel megavasodik. Tároljuk sötét, hőtől védett helyen.
The World of Fat >> Salt Fat Acid Heat highlight! Have you read/watched this yet? We love this guide to mastering the...
Közzétette: Olivelle Bozeman – 2019. február 19., kedd
Mint említettük, a vaj azokon a területeken jellemző, ahol van elég hely és megfelelő a klíma a tehéntartáshoz. Igen diverz zsiradék, mivel sokféleképpen hasznosítható, hideg és puha formában egyaránt. Bizonyos kultúrákban a tisztított vaj elterjedtebb (ld. a gí Indiában), amely az író kifőzése miatt remekül alkalmas magas hőmérsékletű sütésre.
A magolajok – például a kókusz, szőlőmag, napraforgó stb. – szintén népszerűek, mivel zömében íztelen, magas füstpontú olajok. Személyes kedvencem a szőlőmagolaj.
A húsevő nemzeteknél az állati zsír (kacsa, sertés, mangalica, bárány stb.) is fontos szerepet tölt be, hozzávalóként, főzőközegként és ízesítőszerként egyaránt.
A zsír működési mechanizmusa
A zsiradék az adott típus tulajdonságai szerint befolyásolja az ízt, míg a zsír felhasználási módja az étel állagára hat. Különféle technikákkal a zsírok ropogós, krémes, foszlós, omlós és könnyed állagot érthetnek el.
Ahhoz, hogy egy étel ropogós legyen, a sejtjeiben ragadt víznek el kell párolognia. Ez forrás közben történik meg, ezért az étel felületi hőmérsékletének meg kell haladnia a 100 fokot. A ropogósság titka, hogy felhevítjük és forrón tartjuk az edényt és a zsiradékot is. FONTOS: mindig melegítsük elő az edényt, mielőtt beleöntjük az zsiradékot (kivétel a vajat és a fokhagymát, mert azok odaégnek, ha túl forró az edény), mert máskülönben romlani kezd a minősége.
A következő fontos infó a füstpont.
Minél magasabb egy zsiradék füstpontja, annál tovább hevíthetjük anélkül, hogy tropára menne a fogásunk íze.
A finomított növényi olajok (pl. földimogyoróolaj, szőlőmagolaj) füstpontja 250 fok körül is lehet, ezért nagyon jók bő zsírban sütéshez. Az olívaolaj füstpontja 220 fok körül van, és emiatt a népi hiedelemmel ellentétben szuperül használható, ha kiismerjük, mert rögtön megváltozik az olaj hőtűrése, ha más hozzávaló is kerül bele.
A krémes állag az emulziónak köszönhető: az emulzió két oldhatatlan anyag keveréke, egy olyan folyadék, amely szabad szemmel homogénnek tűnik. Példák emulzióra: majonéz, fagylalt, csoki, salátaöntetek, mogyoróvaj, tahini. Az emulziók szét is eshetnek, de gyakorlással meg tudjuk menteni őket.
A foszlós és omlós állag általában a cukrásztermékeknél kerül előtérbe. Míg egy kenyérnél a gluténszerkezet minden, addig például egy piténél pont, hogy nem, ezért használnak a cukrászok alacsony fehérjetartalmú lisztet és odafigyelnek arra is, hogy ne dagasszák túl a tésztát. A cukor és bizonyos savak (pl. az író és a joghurt) szintén visszafogják a gluténfejlődést. A foszlós tészta titka pedig a leveles, hajtogatott elkészítésben rejlik.
A könnyed állagról nem feltétlen a zsiradékok jutnak eszünkbe, de például egy habbá vert tojásfehérje vagy tejszín csodásan megőrzi a „belé vert” levegőt, így később levegős tészta lesz belőle (lásd piskóta). A titok nyitja, hogy lassan dolgozzuk bele a levegőt, és utána óvatosan forgassuk hozzá a többi hozzávalóhoz, hogy ne roncsoljuk a szerkezetet.
Hogyan használjuk a zsiradékokat?
A zsiradékok világában sokféle szereplő kap helyet, olaj, zsír és tejalapú zsíradék között hatalmas eltérések tudnak lenni.
Egy jó tanács a felhasználáshoz: rétegezzünk! Gondoljuk végig, hogy milyen zsiradék fog harmonizálni az étellel.
Ha például ropogós gofrit készítünk, tegyünk olvasztott vajat a tésztába, a gofriformát pedig kenjük ki a bacon visszamaradt zsírjával. Ha pedig vajmártást kínálunk a hal mellé, akkor süssük a halat gível.
Ha különböző textúrákra vágyunk, lehet, hogy többféle zsiradékra lesz szükségünk. Egy szőlőmagolajban kisütött rántott hal például isteni olívaolajos aiolival.
Ha valami túl száraz lesz, valamilyen olajjal vagy egyéb krémes hozzávalóval (pl. kecskesajttal, tejföllel, crème fraîche-sel) javíthatunk a textúrán és az ízélményen egyaránt.
Gyakorolnánk?
Ha emulziós leckét vennénk, álljunk neki egy majonéznek. Ha inkább a rétegezést gyakorolnánk, süssünk sörtésztás halat akár aiolival (pár sorral fentebb). Ha valami könnyedebb vágyunk, csinálhatunk salátát tahinis öntettel házi tahiniból.
Vagy csináljunk pestót, amelyben az olívaolaj, a parmezán és az aromás pirított fenyőmag olajai egy mozsár (!!!!) segítségével mennyei pasztává varázsolhatunk.
Aki további részletekre kíváncsi, annak ajánlom Samin könyvét, vagy a könyvből készült Netflixes sorozatot.
Elindult a Nagy Tavaszi Receptversenyünk, melyen minden receptbeküldő nyer!
Lássa és tesztelje a te főztödet az egész ország! 2021. április 26. és május 23. között töltsd fel a kedvenc tavaszi fogásod receptjét az egyszerűsített receptfeltöltés segítségével, és Nosalty-s vászontáskával jutalmazunk – további nyeremények is várnak!
Nézd meg a részleteket, hogy te is részese lehess a kikeleti megújulásnak!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezekkel a megoldásokkal még tapasztaltabb szakács lehetsz a konyhában:
- Tésztafőzési főbűnök, melyek teljesen tönkretehetik az ételt
- Ezzel a trükkel minden süteményreceptet meg tudsz csinálni akár egyetlen edényben is!
- Lerántjuk a leplet az aprósüteményekről, ettől lesz igazán omlós a tészta!
Forrásunk volt: Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő – A jó főzés négy eleme
