Tabasco szósz

A tabasco egy chilifajtának a neve, mely a szósz által vált ismertté világszerte. A szószt, bár nevét a mexikói Tabasco állam után kapta, Louisianában (USA) találták fel és tömegesen ott is kezdték el termelni. A tabasco növény bokorszerűen nő, kb. 4 cm hosszú termései először sárga, majd éretten élénkpiros színűek. Ízük a csípősség mellett enyhén kesernyés. A tabasco paprika a Scoville-skálán 30.000-50.000 egységet (SHU) ér el, míg a vörös tabasco szósz csak 2.500-5.000 egységet. A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-hőegység (SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el. A 30.000 egység pl. azt jelenti, hogy a kivonatot több mint 30.000-szeresére kell higítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek. A tabasco paprikát se frissen, se szárítva nem szokták használni; majdnem a teljes termésből különféle csípős szószokat készítenek. A tabasco szószt az 1800-as évek közepén egy louisianai úriember, Edmund McIlhenny fejlesztette ki. A paprika a szósz készítéséhez nem csak az íze miatt alkalmas, hanem azért is, mert vékony húsa igen leveses. A paprikát először felaprítják és besózzák, majd több évig fa hordókban fermentálják. A csípős léhez végül az eltarthatóság és az ízhatás javítása érdekében ecetet adnak. Tehát pl. a vörös tabasco szósz fő összetevői a piros tabasco paprika, ecet, víz és só. Ideális rostonsültek pácolásához, húst és zöldséget tartalmazó levesek ízesítéséhez, valamint leheletnyi pikantériát kölcsönöz a bloody mary koktélnak, "titkos" hozzávalóként.