A nagymama régi receptjei gyakran csak emlékként élnek a fejünkben, de ha szerencsések vagyunk, recept is akad hozzá egy foltos, megsárgult füzetlapon. Ha esetleg bele is fogunk az egyikbe, nem biztos, hogy hasonlóan szerencsésnek fogjuk érezni magunkat. A leírás ugyanis gyakran homályos vagy megérzés alapján kiszámolt mennyiségekkel és hőfokokkal dolgozik. A régi receptek modern konyhákban is megállják a helyüket, csak egy kis átszámolásra lesz szükség hozzájuk. Élesszük fel a múltat!
Eltűnt hozzávalók
Évtizedek jöttek-mentek és a boltok választéka, a felhasznált alapanyagok bizony sokat változtak. Ez is oka lehet a kudarcnak, amikor a nagymama süteményét próbáljuk megsütni.
Az egyik ilyen a szalalkáli, ami gyakori szereplője volt a régi süteményeknek. Nagyjából hasonló szerepe volt, mint a szódabikarbónának és a sütőpornak. Így ha ilyet találunk egy receptnek, helyettesítsük a két modern megfelelőjével.
A zsiradékok színtere is megváltozott: ugyan nem tűnt el például a zsír, de a használata jelentősen visszaesett. Itt elég nyilvánvaló a helyettes: a vaj és a margarin. Inkább a mennyiségekkel lehet probléma, ugyanis a különböző zsiradékok máshogy viselkednek. A modern alapanyagokból jellemzően több kell, mint egy régimódi disznózsírból, azonban ezt érdemes kikísérletezni.
Figyelembe kell vennünk azt is, hogy a régen használt tejtermékek valószínűleg magasabb zsírtartalmúak voltak. Az élelmiszeripar is követte az elmúlt évek trendjeit és igényeit, így soványabb tejből készítik a termékeiket.
Cukor- és sóhasználat
Ebben a kategóriában két ellentétes irányú változást vehetünk észre. Sóból régen kevesebb, cukorból pedig jóval több került minden édességbe. Ezért lehet, hogy ízetlennek tűnhet egy keksz vagy túl édesnek a krémes.
Ha túl soknak érezzük a cukormennyiséget, nyugodtan hagyjuk el egy részét: akár 10-20%-os csökkentést is elbír az édesség, drasztikusabb változás nélkül. A sóval pedig legyünk bátrak, hiszen az édes süteményeknek is szüksége van rá.
A hasra ütés tudománya
Nagyanyáink nem feltétlenül a hajszálpontos mennyiségekről voltak híresek: valószínűleg sok olyat olvashatunk tőlük, hogy „egy nagy kanál liszt”, „leheletnyi olaj”, „nagy szórás dió”. Ami nekik egyértelmű volt, az (pár évtizeddel lejjebb) már nem biztos, hogy ugyanazt jelenti.
Az evőeszközök, poharak mérete mind változó (kevés olyan hatalmas leveses kanál akad manapság az IKEA-ban, amivel a nagymama húslevesét ettük gyerekként), az érzésre számolt hozzávalók pedig természetesen abszolút szubjektívak.
Ilyen esetekben egyedül a józan észre és a tapasztalatainkra tudunk hagyatkozni.
Mindig fokozatosan adagoljuk ezeket a saccolt dolgokat: ha kevesebbet használunk, abból baj nem lehet, viszont a túl sok lisztet vagy tejet már nem tudjuk kivenni a tésztából.
Sütési hőmérséklet és idő
És amikor átverekedjük magunkat egy saccolt recepten, akkor vár ránk a legnagyobb kihívás. Hogy mégis mit jelent mai ésszel az, hogy „süssük forró sütőben, amíg el nem készül”? Ugyanis nagyon ritka, hogy hőfokot vagy időt találunk majd a nagyinál.
Ez nyilván a gázsütők, neadjisten fával fűtött sparheltek pontatlansága miatt volt így, amiknél az ember tényleg kénytelen volt az érzékeire hagyatkozni.
A leggyakoribb utasítások és jelentéseik így alakulnak:
- forró sütő: nagyjából 200℃
- mérsékelt hőfokon: 175℃
- alacsony fokon: 150℃
Az időt már nem ilyen egyszerű meghatározni. Ilyenkor használjunk példaként egy másik receptet. Például, ha a nagymama kekszét nem tudjuk, meddig kell a sütőben hagyni, konzultáljunk egy hasonló kekszrecepttel. Piskóták esetében végezzünk tűpróbát. Összességében tartsuk rövid pórázon a süteményeket, figyeljünk rájuk nagyon alaposan.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Érdekességek a sütemények lenyűgöző világából:
