E heti főszakácsunk, Harmathy Ildikó, nem szokásos bemutatkozóval készült, írása egy gasztroregény fejezetének is beillene. Olvassátok szeretettel a NoSalty egyik legrégebbi szakácsát!
Egy kiváló szakácsról és a férfiak hasáról
A legelső szakácsot az Anna Malom konyhájára nagy műgonddal válogattam. Bakos Gyula kitűnő szakács volt, és nagyon lelkes. Odaadására jellemzésül azt szoktam elmesélni, hogy lehúzta az újhagymáról a külső héjat egyben, és megtöltötte körözöttel. Lehűtötte és a reggelihez felkarikázta a töltött újhagymahéjat a – stílusosan – péklapáton tálalt reggelihez. Egyszer őzgerincet sütött vacsorára. Átbeszéltük, mi legyen a köret, mit hogyan képzelek, majd otthagytam, hogy lepihenjek kicsit, mielőtt a vendégek megérkeznek. Azt mondta, ő is pihen egy órát, ha előkészített estére mindent. Három óra múlva jöttem vissza a konyhára, Gyulám kipirult arccal, teljes izgalomban tesz-vesz.
– Már ki is pihente magát, Gyulám?
– Jaj, dehogyis, kezit csókolom!
– Egy óra múlva itt vannak a vendégek. Hogy lesz ebből pihenés? – kérdem.
– Sehogy, kezit csókolom.
Elmondta, hogy a kiadott köretek mellé készített még vajon, vörösborral párolt rebarbarát, és külön megsütötte az őz csontjait. Úgy csontozta ki a húst, hogy a gerinc a bordákkal egyben maradt. Aztán megsütötte a csontot (ami így egy dombormű) és a tál közepére helyezve arra tálalta a felszeletelt húst, mellé gyönyörűen halmozva a köreteket. Kattogtak a fényképezőgépek. Gyulám igyekezetét akkor lehet különösen értékelni, ha tudjuk, hogy én mennyi köretet írtam ki az őz mellé. Először is a vörösboros zöldségragu, ami a hússal együtt sül, majd paradicsomlével és fűszerekkel, kevés pirított cukorral összefőzve adjuk fel. Aztán pirított gomba, főtt lencse, csipkeszósz, narancskarika és az elmaradhatatlan krumplis lángos.
Az amerikaiak szörnyű faksznit csapnak a koktéljaik körül. Egyszer valaki azt mondta, a száraz martini koktél akkor a legszárazabb, ha a gines üveget éppen csak elhúzzuk a martinis pohár fölött. Hosszú évek tapasztalata alapján mondhatom, hogy majdnem így van ez a krumplis lángossal is: akkor a legkönnyebb, legfinomabb, ha a krumplit éppen csak megmutatjuk a lisztnek. Egy kiló liszthez egy darab közepes nagyságú főtt krumpli, az íze kedvéért, nem több. Különben nehéz lesz a lángos és pogácsának kell nevezni. Gyulámat, amikor jelentkezett az álláshirdetésemre, Wellington bélszínnel vizsgáztattam. Hajlamos voltam azt gondolni akkoriban, a Wellington bélszín a szakácsművészet csúcsa, pedig ez messze nem így van. Magam Kedvessy Nándor receptjeiből állítottam össze egy bélszín-kompozíciót, aminek elkészítése komoly koncentrációt igényel. Minden alkalomra pontosan emlékszem, amikor az én Kedvessy bélszínemet készítettem. Háromnál több embernek egyszerre soha.
A legnevezetesebb esetet elmesélem: ősz volt, az étterem már nem működött a panziónkban, füvet nyírtam éppen. Megáll a parkolóban egy német rendszámú autó és kiszáll belőle három, ötven körüli úriember. Odasietek hozzájuk, kérdem, mit tehetek értük. Azt mondja az egyik úr – ismerős volt az arca, biztos, hogy előfordult már nálunk –, Hévízen futott össze a két amerikaival, akik arról panaszkodtak, hogy nem lehet egy jóízűt enni ebben az országban.
– Mondtam nekik, hogy én majd mutatok egy helyet – így a német.
– Sajnálom, de már nem üzemel a konyha, zárva vagyunk – próbálkozom én –, itt most sajnos nem tudnak enni.
– Azt nem teheti meg velem – mondja a német –, ha már egyszer azt mondtam az amerikaiaknak, hogy én majd mutatok egy helyet, ahol igazán jót lehet enni.
– Nincs már szakács, nincs személyzet egyedül vagyok, és füvet nyírok éppen, mint látja.
– Muszáj valamit adnia nekünk, nem teheti meg, hogy cserben hagy.
– Meg kell mosakodnom, át kell öltöznöm, akkor tudok nekiállni főzni, legalább egy óra, mire valamit produkálni tudok.
– Ha ad egy kancsó bort, megvárjuk.
Hát így lett: adtam egy kancsó bort, kimosakodtam a fűnyírásból és nekiláttam, hogy készítsek valamit az uraknak, ezek után természetesen ki kellett tennem magamért.
Véletlenül volt minden, ami az én Kedvessy bélszínem elkészítéséhez kell: a bélszínt én úgy pácolom, hogy frissen őrölt feketeborssal bedörzsölöm és olaj alatt tárolom legalább néhány napig, de akár pár hétig is. Ha gyorsan akarom érlelni, akkor szobahőmérsékleten áll néhány órát a konyhában, egyébként pedig a hűtőszekrényben tárolom akár négy hétig is. Lényeg, hogy a hús ne érintkezzen közvetlenül a levegővel. A libamájat lesütöm a saját zsírjában sózás nélkül és a zsír alatt tárolom használatig. Az én Kedvessy bélszínemhez kell még gombafej, lehetőleg szép nagy. Úgy kezdődik a történet, hogy először beteszem a forró sütőbe a gombafejeket, hassal lefelé, és egy kis szelet szalonnát teszek mindegyikbe. Kétujjnyi vastag szeleteket vágok a bélszínből, tenyeremmel szétnyomkodom, egyik oldalát mustárral bekenem. Forró serpenyőben sütöm, egyszerre maximum 3 szeletet, a nem mustáros oldalakkal kezdve. Ha az egyik oldal megpirult, fordítom a másikra, a mustárosra. Megsütöm a húsokat véresre, médiumra vagy teljesen átsütve, beteszem a takarékra vett sütőbe, mindegyik szeletre egy szelet libamáj, egy fej gomba.
A serpenyőben pedig készül a mártás, abban a serpenyőben, amelyikben a húsokat sütöttem. Megszórom a serpenyőben maradt pörcöt liszttel, párat keverek rajta, majd hozzáadok 2 dl tejszínt, 1 dl fehér bort, fél dl konyakot. Kevergetés közben összeforralom, rádobok egy darab vajat és végezetül pár csepp citrommal állítom be az ízét tökéletesen harmonikusra. Esetleg egy kis só még, és frissen őrölt bors mindenképpen. Egy nagy, fehér kerámiatálra sugarasan lefektettem a három szelet pirítóst (fehér kenyér, a kenyérhéj levágva), ezekre helyeztem a bélszín-libamáj-gombafej tornyot, amelyeket a mártással áthúztam. Frissen vágott petrezselyemlevéllel megszórtam. Köretként egyben sült apró krumplit raktam a halmok közé. Szép volt a tál. Az eredeti recept szerint Kedvessy Nándor gombapépet, libamájat és velőt rak a bélszínszeletre. Szerintem kár a gombát pépesíteni, a velőt pedig túlságosan nehéznek találom ehhez az egyébként is nagyon tartalmas ételhez. A mártást Kedvessy mester a szarvaspecsenyéhez ajánlja, szerintem a fent vázolt kompozíció hibátlan!
Megették az urak az ételt, szedtem le a tányérokat, azt mondja az egyik amerikai a németnek angolul, hogy kérdezze meg tőlem, vannak-e kiadó szobáink. Mielőtt a német németre fordította volna a kérdést, megválaszoltam angolul:
– Igen, vannak kiadó szobáink.
– Megnézhetném? – kérdi az amerikai.
Az emeleten voltak a vendégszobák, a lépcsőn lefelé megkérdezte az amerikai, hogy férjnél vagyok-e.
– Nem, elvált – válaszoltam.
A két amerikai másnap odaköltözött hozzánk, és egy hétig nálunk laktak. Sokat főztem még nekik, és a hét alatt többször megkérte a kezemet John, aki bankigazgató volt az Egyesült Államokban és az ősei Franciaországból vándoroltak Amerikába. John még kétszer próbálkozott, pár évente újra visszajött Magyarországra, hogy Amerikába vigyen. Itthon vagyok. Igaz, lám, hogy férfiakat a hasuknál fogva… a boldogsághoz azonban kevés – szerintem. Még akkor is, ha a közös kulináris örömök nélkülözhetetlenek és életünk végéig elkísérnek.
