Tejszínes pult előtt álldogáló tanácstalan vásárlók, kérdések garmadája a tejszínt tartalmazó receptek alatt... a tejszíntéma hajlamos minket megkavarni. Derítsük ki, melyik mire való, és hogyan használjuk!
Mi a tejszín?
Vastag, csillogó-fénylő, zsíros tejtermék, melynek hatására selymesebb lesz a krémleves és a tésztaszósz, szaftosabb a hús és szebb a torta. Talán nincs is olyan fogás, amelynek készítéséhez ne használhatnánk fel a kihűlt tej tetejéről fölözött 25-30%-os zsírtartalmú tejterméket. Mégsem ismerjük kellően, hiszen mióta kapható hab- és főzőtejszín, növényi, laktózmentes és flakonos verzió, kicsit meg vagyunk kavarodva. Melyik tejszín mire való, és mikor, mit válasszunk?
Egyenesen a tehénből
A tejalapú tejszín – értelemszerűen – tejből van, tulajdonképpen a két nagyot, a főző- és habtejszínt fedi le. A habtejszín – lánykori nevén tejszín – kb. 30% -os zsírtartalmú, így kalóriaértéke is magasabb, míg a főzőtejszín csupán 20% -os, vagyis jóval kevésbé zsíros. Közkeletű tévedés, hogy a habtejszín díszítésre, a főzőtejszín pedig főzésre való. A főzőtejszínt valóban a főzéshez találták ki, innen ered a neve is. Egyébként a habtejszín elnevezés is ebből az időből való, hiszen valahogy meg kellett különböztetni a korábban egyeduralkodó tejszínt az új jövevényről. A főzőtejszín azért főző, mert bár használhatjuk levesek készítéséhez, tésztaszószokhoz, mártásokhoz, paprikásokhoz, felverni, habosítani soha nem tudjuk – ahhoz ugyanis nem elég a zsírtartalma. A habtejszínt továbbá megvádolták azzal, hogy főzésre alkalmatlan, mert 60 fokon kicsapódik – ennek ellenére évszázadokig probléma nélkül használták sütéshez, főzéshez egyaránt. A habtejszín az összes tejszínkészítmény közül a legmagasabb zsírtartalmú, ugyanakkor a legkevesebb adalékanyagot tartalmazza – főzéshez is bátran használható.
Növényi segítséggel
A növényi alapú tejszíneket a cukrászatban kezdték először használni, ma már azonban az egyszerűbb boltokban is könnyen beszerezhetőek. Egyik típusa, a zabból, szójából, rizsből készített változat laktózérzékenyek számára is fogyasztható, használatuk megegyezik a sima tejszínével, ám ízük kicsit más – erre mindenképpen készüljünk fel, ha ezeket a termékeket választjuk sütéshez vagy főzéshez. Másik típusa hidrogénezett növényi zsírból készült növényi „tejszín" – tejet nem tartalmaz, ugyebár. Ezeket a termékeket azonban gyakran dúsítják tejfehérjével, így mielőtt laktóz-intoleranciában szenvedőek számára készülő ételbe használnánk, mindenképpen olvassuk át az összetevők listáját. A növényi alapú tejszíneknek a nagy előnye, ami miatt hamar népszerűvé váltak, hogy könnyű velük dolgozni. Könnyen felverhetőek, és a belőlük készült hab is tartós marad 1-2 napig. Ezt egy átlagos tejszín soha nem fogja produkálni, ne is várjuk, de ne ámítsuk magunkat azzal sem, hogy a növényi tejszín valaha is megközelíti az igazi, 30%-os tejszín ízét és élvezeti faktorát.
Tejszíntitkok
Ha úgy döntünk, hogy a nehézségek ellenére tejszínnel főzünk, van pár trükk, ami közelebb vihet minket a sikerhez!
- Főzéskor, ha túl forró ételbe öntjük a tejszínt, az kicsapódhat. Vagyis csomós, pöttyös lesz az ételünk, ami nem túl gusztusos látvány. Mielőtt a tejszínt beleöntenénk a forró ételbe, egy merőkanálnyit szedjünk bögrébe, és keverjük ki vele a tejszínt – így elkerülhetjük az úszkáló pöttyöket.
- Ha tejszínhabot szeretnénk felverni tortakrémnek vagy dísznek, érdemes a tejszínt először felforralni, majd lassan, de biztosan jéghidegre hűteni. Így garantáltan tovább lesz kemény, és elég tartós ahhoz, hogy pár tortalapot is elbírjon.
- A konyhai eszköz, amiben a tejszínt felverjük, és amivel a tejszínt felverjük, szintén legyen hideg.
- Tortát, desszertet csak teljesen kihűlt állapotban díszítsünk, illetve töltsünk tejszínnel, a melegtől ugyanis olvadozni kezd, és összeesik!
- Csak friss tejszínnel dolgozzunk! A nem eléggé friss tejszín oka lehet annak, amiért nem tudjuk felverni.
- Ha sikerül igazi házi vagy házi jellegű tejszínt beszereznünk, magas zsírtartalma miatt mindenféle segítség nélkül is kőkeményre tudjuk majd verni.
- Ha cukor nélkül verjük habbá a tejszínt, sokkal tovább marad kemény.
Zeller, egy megosztó növény >>
