Az újévi lencseleves nem hiányozhat az ünnepi asztalról: a lencse a bőséget, a füstölt csülök pedig a gazdag ízeket hozza el az év első napján. Ez a verzió krémes, füstös és pont annyira savas, hogy minden falat jól essen – másnap pedig még finomabb.
Újév napján lencsét enni nem szokás, hanem hagyomány. Azt mondják, minél több lencseszem kerül a kanálba, annál több szerencse és anyagi bőség jut az évre. Mi ehhez most egy füstölt csülkös, tartalmas, mégis kiegyensúlyozott lencselevest hoztunk, ami egyszerre idézi a nagyi konyháját és ad egy apró, modern ízcsavart.
A titok a részletekben van: egy kevés őrölt fűszerkömény, egy korty száraz fehérbor, és a legvégén egy csepp almaecet vagy mustár, amitől a leves nem lesz savanyú, csak élénkebb, frissebb és sokkal emlékezetesebb.
Miért működik ez a hármas?
- Az őrölt kömény mélyíti a lencse földes ízét, és segít az emésztésen is – nem véletlen klasszikus páros.
- A száraz fehérbor főzés közben elveszíti az alkoholt, viszont elegáns savat és könnyedséget ad a sűrű levesnek.
- Az almaecet vagy egy kevés mustár a végén felrázza az ízeket, és pont azt a hiányzó kis „csippantást” hozza, amitől nem lesz lapos a végeredmény.
Füstölt csülök: a leves lelke
A csülök adja meg azt a karakteres, füstös alapot, amitől ez a leves nem csak újévi kötelező kör, hanem valódi komfortétel. Lassú főzéssel a hús omlós lesz, az íze pedig teljesen átjárja a lencsét, a sárgarépát és a burgonyát.
A legjobb újévi lencseleveshez füstölt sertéscsülköt érdemes választani, mert ez adja meg azt a mély, karakteres ízt, amitől a leves igazán tartalmas és „ünnepi” lesz. Ha teheted, válassz csontos, bőrös csülköt, mert a csontból és a kollagénből főzés közben extra íz és sűrűség kerül a levesbe.
Idő szempontjából két jó irány van. A nyers, füstölt csülök hosszabb főzést igényel, viszont cserébe intenzívebb, gazdagabb ízt ad, és a hús egészen omlósra puhul. Ha gyorsabban szeretnél végezni, a félkész vagy előfőzött füstölt csülök is teljesen jó választás: ezzel rövidebb a főzési idő, az íz mégis megmarad.
Fontos, hogy a csülök ne legyen túl sós. Ha erősen füstölt darabot kapsz, érdemes főzés előtt hideg vízben pár órára – vagy akár egy éjszakára – beáztatni, majd friss vízben feltenni főni. Így nem viszi el az egész levest a sósság, és a lencse íze is jobban érvényesül.
Kerüld a nagyon sovány, húsos darabokat vagy a csülökpótló füstölt húsokat: ezek nem adják meg azt a mélységet, amit egy klasszikus újévi lencseleves megkíván. A jó csülök ismérve, hogy van rajta hús, zsír és bőr is – ettől lesz a leves sűrű, selymes és igazán megnyugtató.
Főzzük elő?
A füstölt csülök előfőzése nem kihagyható lépés, ha igazán jó újévi lencselevest szeretnénk. Ez az a pont, ahol eldől, mennyire lesz a leves selymes, mély ízű és harmonikus. A jól előkészített csülök nem nyomja el a lencsét, hanem szépen együtt dolgozik vele.
Ha a csülök erősen füstölt vagy sós, főzés előtt érdemes hideg vízben pár órára, akár egy éjszakára beáztatni. Ez segít kiegyensúlyozni az ízét, és megakadályozza, hogy a leves túl sós legyen. Az áztatás után a csülköt mindig friss vízben tegyük fel főni.
Az előfőzéshez a csülköt akkora edénybe tesszük, hogy kényelmesen ellepje a víz. Hideg vízzel felöntjük, majd lassú tűzön melegíteni kezdjük. Amikor felforr, a tetején képződő habot leszedjük, hogy tiszta, szép főzőlevet kapjunk. Ezután mérsékeljük a hőt, és a csülköt gyöngyözve főzzük addig, amíg a hús meg nem puhul – ez általában 1,5–2 óra, a csülök méretétől és előkészítettségétől függően.
A főzővíz aranyat ér: tele van füstös aromával, zselatinnal és ízzel. Amikor a csülök megpuhult, kivesszük, a főzőlevet pedig nem öntjük ki. Leszűrjük, hogy tiszta alaplevet kapjunk, majd ezt használjuk fel a lencseleveshez részben vagy teljes egészében. Ettől lesz a leves teste telt és természetesen sűrű.
A csülköt hagyjuk kissé hűlni, majd a húst lefejtjük a csontról. A bőr és a zsírosabb részek is mehetnek vissza a levesbe – ezek adják azt a mélységet, amitől az étel igazán „újévi”. A húst felkockázva vagy szálaira szedve a főzés végén keverjük a lencséhez, hogy ne főjön szét, csak átmelegedjen.
Így készül el az a csülkös alap, amire már nyugodtan rá lehet építeni a lencsét, a fűszereket, a fehérbort és azt a pici savas csavart, amitől a leves nemcsak hagyományos, hanem igazán emlékezetes lesz.
Apró konyhai tanácsok
- A lencsét érdemes előző este jól átmosni és beáztatni, így gyorsabban puhul és krémesebb lesz.
- A köményt ne pirítsd túl: elég, ha a hagymás alapon pár másodpercig felmelegszik, különben kesernyés lehet.
- A savas elem (almaecet vagy mustár) mindig a legvégén kerüljön bele, így marad friss és élő az íz.
Tipp:
Tálalás, ahogy szeretjük
Egy kanál tejföl, apróra vágott snidling vagy petrezselyem a tetején, mellé friss kenyér vagy kovászos cipó – és már kész is az a leves, ami nemcsak szerencsét ígér, hanem tényleg jól is esik.
Ez az újévi lencseleves nem akar forradalmat csinálni. Csak egy kicsit okosabb, kicsit kiegyensúlyozottabb – pont olyan, amilyennek az új évet is szeretnénk.
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
