Sós karamellás mogyoróvajas macaron

A tésztához (70 db)

1. A macaronok elkészítése:
2. A mandulalisztet és porcukrot szitáljuk át, úgy keverjük össze egy tálban, hogy véletlenül se maradjon benne összeállt mandulaliszt vagy porcukor darabka.
3. A tojásfehérjét elkezdjük felverni habnak, közben lassan hozzáadjuk a 8 dkg kristálycukrot (ebből kb 2 evőkanál vízzel cukorszirupot is készíthetünk: addig tartsukegy fém edényben a cukor-víz keveréket 116-118 celsius fokon -hőmérő hiányában: addig forraljuk, amíg nagy ragacsos buborékok nem kezdenek el fejlődni az edényben, vagy: jeges vízbe téve kis golyócskákká áll össze a massza. Ez 2-3 perc kb).De nem fontos sziruppal dolgozni, azt tapasztaltam, hogy megy simán a kristálycukorral is. Ezzel verjükfel tehát a tojásfehérje habot. Tegyük bele a fűszereket/aromát és az ételfestéket, majd addig verjük, amíg a tálat felfordítva sem mozdul a hab.
4. Óvatosan forgassuk össze a tálba szitált száraz alapanyagokat (mandulaliszt és porcukor) a színes tojáshabbal. Amikor homogén lesz a massza, ne keverjük tovább, fontos, hogy ne törjön össze a hab.
5. A kinyomáshoz nyomózsákot célszerű használni vagy ami még jobb: direkt a tészta kinyomására gyártott „kinyomókát”. Töltsük bele a tésztát.
6. Célszerű sütéshez macaronsütő szilikonlapot használni, amire fel vannak rajzolva a körök, ahová a szép kerek tésztapöttyöket kell nyomnunk. Ha ilyenünk nincs, akkor legalább szilikonos sütőpapírra rajzoljuk elő a köreinket. Amikor sima sütőpapírral próbálkoztam, csúfos véget ért a macaron kaland, ugyanis nem jöttek le a papírról rendesen, összetörtek a kis héjak. Szerintem 5 centisnél nagyobb átmérőjű héjacskákat nem érdemes sütni, hogy csinos kis macaronok legyenek. Az összes tésztát érdemes kinyomni, ha áll, akkor azt tapasztaltam, hogy nem lesz szép a héj.
7. Miután a tepsibe kerültek a héjak, legalább 50 percet hagyjuk őket állni szobahőmérsékleten, hogy egy kicsit keményedjen a külsejük, így lesznek majd szép kis talpacskáik süléskor, és nem fognak megrepedni felül.
8. A sütőt alul-felül sütés üzemmódban (légkeverés nélkül!) melegítsük 130 fokra.
9. A macaron héjakat kb. 10 percig kell sütni, de nagyon figyeljük, mert pillanatok alatt odaégnek. Ne süssük őket túl, hogy belül picit puhábbak maradjanak, és csak kívül ropogósak.
10. A mogyoróvajas sós karamell elkészítése:
11. A cukrot és vizet egy fazékban keverjük össze, és közepes lángon kezdjük melegíteni.
12. A cukor először megolvad, aztán nagy buborékokat formál, majd elkezd barnulni.
13. Kevergessük, hogy ne kapjon oda és egyenletesen barnuljon, vigyázzunk, hogy amikor karamell színű, rögtön húzzuk le a tűzről, ne égjen le.
14. Amikor egy kicsit kihűlt már, adjuk hozzá a mogyoróvajat és a tejszínt.
15. Tegyük vissza a tűzre, és kis lángon rotyogtassuk össze, homogén folyós szószt kell hogy kapjunk.
16. Összeállítás:
17. A macaronok töltése előtt érdemes megvárni, hogy egy kicsit kihűljön a massza, hogy ne folyjon és jól összeragassza a macaronhéjakat.
18. Amikor a macaronok készen vannak, verjük fel a tejszínhabot, és kicsit melegítsük fel a maradék karamellszószt.
19. Tálaljuk a macaronokat tejszínhab halommal, a karamellszószt tehetjük rájuk vagy melléjük. Sok sikert :)!