Azt már az elején leszögezhetjük, hogy ízesítéstől függetlenül a jó tészta receptjének sarkalatos pontja a türelem és az odafigyelés. Lehet persze gyors tésztát is bekeverni, viszont tényleg sokkal jobb lesz az aprósüteményünk, ha elegendő időt hagyunk a tésztának a keléshez és a hűléshez is. Mindemellett a minőségi alapanyagok is fontosak, ahogy az is, hogy hideg alapanyagokkal dolgozzunk (hacsak a recept nem mond mást).
Ha omlós tésztákról van szó, akkor három fajtáját különböztetjük meg:
- Gyúrt, élesztős omlós tészták (55%-nál kevesebb zsiradékkal készülnek, lehetnek édesek vagy sósak is, pl. pogácsa, flódni)
- Gyúrt, valódi omlós tészta / linzer tészta (56-55% zsiradék)
- Kevert omlós tészta (több zsiradékot, tojást is tartalmaz, nem gyúrható, keveréssel egyneműsítjük, pl. pozsonyi tészták)
Tésztaszabályok az omlós (apró)süteményekhez
- Hűvös helyiségben, hűtött alapanyagokkal dolgozzunk, különben a vaj megolvad, tehát a tészta szétesik!
- A vaj legyen hideg! Ez azért is fontos, mert a liszt az olvadt vajat felszívja ahelyett, hogy rátapadna, így nem keletkeznek szép rétegeink, és a tészta is kevésbé lesz omlós.
- Ne felejtkezzünk meg a pihentetésről! Aktívan úgysem kell sokat foglalkoznunk a tésztával, így ha kicsit előre gondolkodunk, utána el is felejtkezhetünk a tésztáról akár egy napra is. Ha ennyi időnk nincs, akkor legalább egy órát szánjunk a pihentetésre.
- Fedjük le, csomagoljuk el a tésztát! Így egyrészt nem szárad ki, másrészt később is felhasználhatjuk. Hűtőben egy hétig, fagyasztóban egy hónapig is eláll.
Beszéljünk a zsiradékokról is!
Ha már az omlósságnál tartunk, ez is kulcspont, hisz a használt zsiradék hozzájárul a kelési folyamathoz, omlósabb, ízben gazdagabb, puhább lesz a kész sütemény.
A vajnál kevés jobb dolog van a világon
Vajból ne menjünk 80% alá, mert nem érdemes, nem ezen kell spórolni. Inkább együnk mértékkel nem annyira egészséges, ellenben a lelkünket is felpezsdítő ételeket, mintsem hogy silány dolgokkal tömjük magunkat. Ha zsír, akkor a legtöbben sertészsírt használnak, de a kacsa- és a libazsírt is ajánlom, mert páratlan ízélményt tudnak nyújtani (nálam például a kovászos kenyérben is nagy kedvenc, tovább friss marad ugyanis tőle a kenyér – eltarthatóság, ugye?)
És persze ne felejtkezzünk meg a margarinról sem, ami a növényi étrendet tartóknak vagy a vajat egyéb okokból kerülőknek jó alternatíva lehet.
Kísérletezzünk kedvünkre!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a praktikák is érdekelhetnek:
- Variációk egy témára – Tippek, hogyan dobd fel a saját kenyered
- Süssünk-főzzünk okosan! – Kisokos a konyhai mértékegységek útvesztőjéhez
- Nem is olyan nagy ördöngösség: Tanuld meg a „mise en place”, azaz az előkészítés művészetét
Forrásunk volt: Jull Norman (szerk.): Szakácsok könyve; vaj fotó: Unsplayh/ Sorin Georghita
