Míg ősszel és télen leginkább a gumós zöldségekre támaszkodhatunk, ha szezonálisat szeretnénk enni, addig tavaszra már a legtöbben kiéhezünk a friss zöldekre, úgyhogy megkérdeztünk néhány profi séfet és szakembert, nekik melyik a legkedvesebb, leginkább várt alapanyaguk - és azt is, mit fognak először főzni a kedvenc zöldségükből.
A felbukkanó zöldek, és a legnagyobb sztár, a medvehagyma
A medvehagymát csak néhány hétig élvezhetjük, igen rövid a szezonja, ráadásul az egyik legfőbb jellemzője (amellett, hogy mással összehasonlíthatatlan aromája van), hogy a tartósítása nem csak nehéz, de csak bizonyos részeit érdemes savanyítani vagy konzerválni. Ha a leveleket nézzük, ezek frissen mutatják a legjobb arcukat, úgyhogy lassan itt vannak azok a hetek, amikor minden a medvehagymáról fog szólni. Vida Kata, a Babramegy blog és az Idei, hazai, zöld című könyv szerzője is nagyon szereti.
„A friss leveles zöldek a tavasz első hírnökei, amikor megjelenik a spenót, a sóska, a mángold, a rukkola, akkor már lehet tudni, hogy éled a természet. Az első persze a fokhagyma illatú medvehagyma, ami rejtélyes módon az elmúlt években óriási népszerűségre tett szert és én is nagyon szoktam várni a felbukkanását.
Minden része ehető, nem csak a virágzás előtt gyűjtött levelei. A virága (és így a bimbója) és rövid ideig a gyorsan megkeményedő, éretlen, zöld termése is ehető, érdemes vele kísérletezni, ecettel savanyítani vagy kapribogyószerű savanyúságot készíteni belőle.
A Banyaerdőtől szoktam beszerezni. És ha már fokhagymaillat, a fokhagyma gumója mellett késő tavasszal a virágzás előtt lemetszett kacskaringós zöld szára is ehető, tavasszal az is az egyik kedvenc különleges alapanyagom”
– mesélte Kata, akinek szívügye a szezonalitás, érdemes követni, mennyi izgalmas receptet készít a legfrissebb alapanyagokból.
Kata szerint a medvehagymaleveleknek a friss, zöld fokhagymás íze legjobban nyersen jön ki, így leginkább olajjal, citrommal leturmixolva forró krémlevesek tetejére kanalazza, de jó adag vajban elkeverve, fűszervajként is szokta tavasszal a hűtőben tartani. A fokhagymaszár pedig grillezve igazán csodálatos – mondja, úgyhogy ha a találsz ilyet a piacon, érdemes lecsapni rá!
Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta séfje is kapásból a medvehagymát mondta tavaszi kedvencként, az Őrségben pedig már kezdenek előbukkanni a legzsengébb levelek:
„Múlt héten már tudtam venni a piacon, egyelőre még nagyon zsengék, úgyhogy a héten újra megnézem, mi a helyzet azóta, először biztos, hogy túrós medvehagymás pogácsát fogok belőle készíteni. Remélhetőleg jövő héten már el tudunk menni gyűjteni a csapattal, és már látom, ahogy a Pajta mellett itt-ott kibújt a vadsnidling, sőt, a sípoló virág (primula) is megjelent már.”
Ricsiék a Pajtában főként a helyi alapanyagokra támaszkodnak, de saját termesztésű zöldeket is felhasználnak. Nem csak saját termesztést, de olyan különlegességeket is kitanultak, mint a nyírfavíz csapolása (vagyis a viricselés), aminek szintén most jön a szezonja!
Rég várt ismerős: újkrumpli
Néhány napja írtunk arról, hogy minél közelebb kerülünk az újkrumpli megjelenéséhez, annál jobban kikopnak a konyhánkból a régi krumpliból készült ételek: szilvás gombóc, dödölle, sztrapacska, cicege - még gyorsan beleférhet az öreg krumplikból, de lassan kiszorítja őket az újkrumpli. Biró Norbi, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa és tanára az egyik legnagyobb rajongója.
Vaj, só, újkrumpli, petrezselyem. Szigorúan lábasban készítve, fedő alatt, jól átpirítva úgy, hogy közben a saját levében párolódjon. Nekem ez a tökéletes étel rántott csirkével és uborkasalátával. Egyszer valaki megkérdezte, mit szeretnék utolsó vacsorának, és ez, nem is kérdés.
Tavasz? Gomba!
Nem csak a zsenge levelek, de tavaszi gombák is leuralják a piacokat, ilyenkor a kucsmagombát, rókagombát vagy a májusi pereszkét keresik sokan. És van egy különlegesség is, amivel ritkán találkozhatunk, de érdemes utánamenni.
„Van egy gomba, amit én még nem használtam, de most nagyon felkeltette az érdeklődésemet: a csészegomba, de ennek nagyon rövid a szezonja, még a kucsmagomba előtt kifut. Erről azt kell tudni, hogy a belseje gyönyörű piros, csak egy módon, a lehető legfrissebben kell felhasználni, különben elveszíti a színét. Ha egy szószt vagy mártást készítünk belőle, egyből kifakul, de ha lepirítjuk egy kevés fokhagymával, és csinálunk hozzá egy tésztát, mint egy aglio e oliot, akkor az egy baromi jó étel lesz: tészta, pirított gomba, fokhagyma, olívaolaj, egy kis petrezselyem, és tökéletes”
– mondta Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje. Kucsmagomba általában március környékén kezd megjelenni, de Kerekes azt az infót kapta, hogy már most elkezdtek kibukkanni.
„Nekem a kucsmagomba a csúcs. Kecskesajttal is tökéletes, egy nagyon jól tölthető gomba, de nagyon szeretem borjúnyelvvel és szardellamártással tálalva egy nagyon jó étel. Az abált borjúnyelvből még nyársat is lehet sütni, hozzá a szardellamártás és a kucsmagomba, tökéletes.”
Bár nem a tavasz első hírnöke, de március végén már érdemes figyelni a hosszú rózsaszín szárakat, a rebarbara ugyanis az egyik legfrissítőbb alapanyag, amit nem csak desszertként lehet készíteni.
„A rebarbara kicsit később fog jönni, az első eperrel. A környékünkön ráadásul van egy eperföld, Szomoron a Vadalma tanya, ahol van egy majdnem egyhektáros epresük. Olyankor szoktam azt, hogy veszek egy láda epret, ilyenkor tesszük fel étlapra az egyik emblematikus ételünket, amit minden évben készítünk: kacsamell csilis eperrel. Burgonyapürével (vagy rukkolás burgonyapürével) rozé kacsamell, és egy epres-rebarbarás szószt, amit friss csilivel egy kicsit csípősítünk, ami nagyon jól passzol a kacsához.”
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
- Íme a séf bizonyítéka, hogy a sulis menzák réme mégis isteni – tökéletes spenótfőzelék
- Medvehagyma ravioliköntösben: kecskesajtos-medvehagymás párnácskák házilag
- „A magyaros gombalevesnek semmi köze a régi menzákról megismert nívótlan utánzathoz" – Főszerkesztőnk receptje a klasszikus gombaleves feltámasztásáért
