Bevezetés az anyamártások világába – Így legyél a szószok mestere!

A francia szakácsok úgy tartják, ahhoz, hogy valaki igazán helyt tudjon állni a konyhában, először a mártásokhoz kell értenie. Mártásból rengeteg van, de anyamártásból csak öt: velouté, besamel, hollandi, paradicsom- és barnamártás. A klasszikus francia alapmártásokat érdemes ismerni, mivel ha ezeket elsajátítjuk, számos más mártást is könnyedén elkészíthetünk.

Az alapmártásokat azért is nevezzük anyamártásoknak, mert a maguk csoportjának alapmártásai, rájuk épül számos további mártás. Azt, hogy ma ez már ennyire alapvetés, két francia séfnek, Antonin Careme-nek és Auguste Escoffier-nek köszönhetjük. Careme még csak négy csoportról beszélt (németmártás, besamel, barnamártás és fehérmártás), de Escoffier [ejtsd: Eszkofié] aktualizálta és véglegesítette a felosztást a 19. században. Káoszból rendszert alkotott, és öröksége a mai napig megkérőjelezhetetlen.

Egyben a lista:

  • barna mártás (vagy spanyol-mártás)
  • velouté (vagy fehér mártás)
  • besamelmártás
  • hollandi mártás
  • paradicsommártás

Spanyol-mártásból készítsünk glázt

A gláz mártás elkészítéséről korábban már esett szó. A titka a behabart barna alaplé, amelyet a mirepoix és a paradicsompüré íze mélyít tovább. Készíthetünk belőle demi-glace-t és glázt, de például egy gombamártásnak is kiváló alapot ad.

A hollandi, a tojásemulzió csúcsa

Talán az egyik legnépszerűbb mártás, ami nem csoda. Mondjuk tényleg van valami mágikus abban, amikor meleg tojássárgájához lassan tisztított vajat keverünk habverővel… aztán elkészül a krémes, selymes hollandi mártásunk. Ha esetleg szétesne az emulzió, ne essünk kétségbe, kezdjük újra a folyamatot és a tisztított vaj helyett csorgassuk a tojáshoz a szétesett emulziót. Össze fog állni. Együk tojás, zöldségek, hal mellé. A hollandi mártás receptjét itt találod!

Szintén a tojásemulzió császármártása a klasszikus majonéz, de hollandiból csinálhatunk berni mártást (ecettel, mogyoróhagymával és turbolyával), vagy akár máltai mártást, aminek a vérnarancs és a narancshéj ad egy csavart.

Velouté, a bársonyos fehér mártás

Krémleveseket is készíthetünk ezzel az eljárással

Mindkét néven ismert a francia mártás, amelynél (liszt és vaj azonos tömegű keverékén alapuló) fehér rántással sűrítünk be világos alaplevet. Bár a csirke a leginkább elterjedt, készíthetünk veloutét borjúból és halból is. Azért is szeretik sokan, mert könnyedebb, mint a besamel. Krémlevest készíthetünk például habarás helyett veloutével.
A különféle veloutékkal más-más szószok irányába mehetünk el. Ha például halalapléból készítjük, tejszínnel és fehérborral dúsítva fehérbor-mártást kapunk.

A klasszikus besamel

A besamel alapvető mártás a konyhában, mégis sokan félnek nekilátni

Talán a legegyszerűbb és leggyakoribb alapmártás, hisz csak vaj, liszt és tej kell hozzá, még alaplére sincs szükség. A csomómentes besamel titka szerintem az, hogy hideg tejet használunk, mert ezáltal könnyebben kezelhető lesz a mártásunk. Meg persze a szerecsendió is fontos szereplő.

A klasszikus besamel csőben sült ételekhez kiváló, de remek fehér, tejszínes, mustáros és sajtmártások alapja is lehet. A karfiolhoz istenien passzoló Mornay-mártás is besamelen alapul, ott a felmelegített besamelhez felvert tojássárgáját, reszelt sajtot és opcionális tejszínt keverünk.

Paradicsommártás francia módra

Paradicsomszósz és paradicsommártás között is lehet különbség

Ez a mártás a paradicsom diadala, így a legegyszerűbb verzió csak paradicsomot, sót és feketeborsot tartalmaz. A francia alaprecept kicsit több lépésből áll, és ezért több ízt is rajt magában.

A klasszikus recept szerint sós angolszalonnát zsírjára sütünk, majd aromás zöldségeket pirítunk hozzá. Ezt követően paradicsom, alaplé és különféle zöldfűszerek hozzáadásával tartalmas szószt készítünk. Érdemes sütőbe rakni pár órára. Hagyományosan rántással készül, de egyébként a paradicsom magában is képes besűríteni a szószt.

A vajmártás sem maradhat ki

Bár nem szigorú értelemben vett anyamártás, a beurre blanc egy remek mártás, amit mindenkinek ismernie kell. Az savanykás, vajtól selymes mártás isteni halakhoz, spárgához, karfiolhoz például. Van modern változata is, az alaplével készül.

Tökéletes mártás halakhoz

Elkészítése: Kevés vajat habosítunk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk, majd az ecettel és borral besűrítjük és leszűrjük. A szirupunkhoz habverővel apránként hozzáadagoljuk a kockázott vajat. Ha szétesni látszik az emulzió, vegyük le, az ideális hőmérséklet a 60°C.

Recept:

  • 40 g salotta (finomra vágva)
  • 5 cl fehérborecet
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 2 ek tejszín (opcionális)
  • 200 g jeges, kockázott vaj

Ezek a cikkek is érdekelhetnek, ha új dolgokat tanulnál:

Forrásaink voltak, Jill Norman (szerk.): Szakácsok könyve

Címlapról ajánljuk

További cikkek