Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Rákóczi túróslepény 4. - az eredeti

Rákóczi túróslepény 4. - az eredeti
Rákóczi túróslepény 4. - az eredeti
50 perc / előkészület: 20 perc sütés: 30 perc
receptkönyvben hozzászólások (60)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

A sütemény – bármennyire is azt gondolnánk – nem II. Rákóczi Ferenc fejedelemről, hanem Rákóczi János szakácsmesterről kapta a nevét.
Rákóczi János (Felsőleperd, 1897. szept. 25. – Bp., 1966. júl. 3.), aki miután 1912-ben befejezte szakmai tanulmányait, a magyar konyhaművészetben meghatározó fontossággal bíró Kedvessy Nándor tanítványa lett. Élt és dolgozott Párizsban, többek között a Larue étteremben és a Párizsi Magyar Nagykövetségen, innen hozta magával a francia konyhaművészet szeretetét. 1930-tól lillafüredi Palotaszálló, 1933-tól a Gellért Hotel, majd 1953-tól 1961. évi nyugdíjazásáig a Duna (volt Bristol) Szálló konyhafőnöke volt. 
A konyha minden ágában széles körű tudással rendelkezett. Univerzális mestere volt a hideg-meleg, valamint a tésztakonyhának. Páratlan érzékkel művelte a magyar és francia konyhát. Nemzetközi szakácsművészeti kiállításon aranyérmet nyert Bécsben (1933), Berlinben (1936), és két ízben Frankfurt am Mainban. Megválasztották a (Nyugat-) Német Szakácsszövetség tagjának. Sikerrel szerepelt bemutatókon Londonban, Münchenben és Bonnban. A londoni Nemzetközi Gasztronómiai Társaság ebédjének egy-egy fogását a brüsszeli világkiállításon dolgozó 66 konyhafőnök közül kiválasztott 6 mesterszakács főzte, köztük volt Rákóczi János is.
Az 1958-as Brüsszeli Világkiállításon ő irányította a Magyarországot képviselő szakács csapatot, mely mintegy 500 vendéget tudott kiszolgálni egyidejűleg. Ezen a kiállításon vált világszerte ismertté a paprikás csirke, a magyaros (lecsós) szűzérme és a roston sült balatoni süllő is.
A Rákóczi túróslepény receptje is itt vált ismertté, melynek megalkotásánál a magyar lepények iránti hagyománytiszteletet vezette a chefet.
A Rákóczi túróslepény receptje ma már számtalan változatban ismert ,és minden cukrászdában kapható. Sajnos, mint oly'sok más ételt, ezt is "elbutították", nem az eredeti változatban készítik, s ennek következtében a nagyközönség sem akként ismeri.
Tegye fel a kezét, aki evett már igazi Rákóczi túróst bárhol is, nem-nem, a kilóméter vastag, agyoncukrozott tojásfehérje-habbal készített változat nem az. Az eredetin ugyanis a fehérjehab rácsozva van, és annak közeit lekvárral kell kitölteni. És nem is klasszikus linzertésztával készül, sőt, meg lehet kapaszkodni, még vaj sem kell a tésztájába.
Egy - autentikusnak tartott - recept megtalálható Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv c. művében , de én úgy vélem, mégsem az az igazi.
Hiszen ki más is írhatta volna meg az eredeti receptet, mint a megalkotója, Rákóczi János, a halála előtt 2 évvel megjelent Konyhaművészet című könyvében. (Minerva Kiadó, 1964, antikváriumokban lehet rábukkanni.) 
Az alábbi recept innen származik.

hozzávalók / 10 adag

Az omlós tésztához

A túrótöltelékhez

A tetejére

Szólj hozzá!

elkészítés

  1.  A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva, hűtőszekrénybe helyezzük egy fél órára.
  2. A mazsolát kiválogatjuk, megmossuk, és leszárítjuk. A zsemléket meghámozzuk, majd belüket fél cm-es kockákra daraboljuk.
  3. A hűtőszekrényben hűtött és pihentetett tésztát lisztezett munkaasztalon 0,5 cm vastagra nyújtjuk. Majd tepsibe terítjük, és villával sűrűn megszurkáljuk.
  4. Ezután 180 fokos előmelegített sütőben félig készre sütjük, kb. 10 perc alatt.
  5. A tésztalapot kissé kihűtjük, majd elkészítjük a tölteléket:
  6. A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, 2 tojás habját (figyelem, nem 3!) külön felverjük.
  7. A tojásos-cukros keverékbe tesszük az áttört tehéntúrót, a tejfölt a mazsolát, a zsemlekockákat, reszelt citromhéjat, végül lazán belekeverjük a fehérje felvert habját.
  8. A tésztalapot megszórjuk az édes morzsával, majd egyenletesen elosztjuk felületén a túrótölteléket. A készítményt kb. 150 fokos sütőbe helyezzük, lassan készre sütjük. (Kb. 20 perc.) Egy fogvájót beleszúrva ellenőrizzük, hogy a túró megszilárdult-e. Ha a túróréteg megszilárdult a tésztalapon, akkor kiemeljük a sütőből.
  9. A 4 db tojásfehérjéből habot verünk. Mikor már majdnem teljesen kemény a hab, hozzáadjuk a kristálycukrot, és azzal fejezzük be a hab felverését. A habnak nagyon keménynek és fényesnek kell lennie. (A cukrot sosem szabad előre beletenni, mert sosem lehet akkor habbá verni.)
  10. A tojásfehérjéből készített habot csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük, és a túrótöltelék tetejére átlósan rácsot nyomunk belőle. (Megjegyzés: mi a főzősuliban nem rácsosan, hanem úgy készítettük, hogy szorosan egymás mellet voltak a csíkok - véletlenül 8 fehérjét vertünk fel :), és nem akartuk, hogy pocsékba menjen a hab - és a habcsíkok képezte "völgybe" csíkoztuk bele a baracklekvárt.)
  11. 130-140 fokos sütőbe helyezzük, a sütő ajtaját nyitva hagyjuk. A tojáshabot nem sütjük, hanem megszárítjuk, ügyelve arra, hogy a tojáshab felülete ne piruljon meg, világos maradjon. Ha a tojáshab megszilárdult, a lepényt kiemeljük a sütőből, és kihűtjük. Vékonyan porcukorral meghintjük. A tojáshab-rácsok közét habzsák segítségével baracklekvárral kitöltjük.

  • sütési mód: alul-felül sütés
  • tepsi mérete: 30x25 cm

statisztika

beküldve:
tegnapi nézettség: 0
össznézettség: 134 458
elküldve: 70
receptkönyvben: 2 100
elkészítve: 82/125
Facebookon megjelent: -

szakács

Juci (strawberry)

Mióta szakács: 2010.03.31.
162 recept

receptjellemzők

konyha: magyar
mikor: mindig
szezon: bármikor
kategória: édes süti
nehézség: közepes
vegetáriánus: ovo-lakto vegetáriánus
kalória: átlagos
elkészítési idő: 30-60 perc
fogás: desszert
adag: 10 főre

egyéb elnevezések

Rákóczi túrós, az eredeti Rákóczi túrós lepény, túrós finomság

Hozzászólások (60)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

52.Mucus-ka
52.Mucus-ka Fri, 2019-03-15 10:28

Minden oké kivéve a zsemle Ha mégis ,egy kis keksz süteménybe nem tenném bele Legalább is ebbe nem ide való

eaniko
eaniko Sun, 2018-04-01 12:11

A tojáshabot így nem lehet megcsinálni ahogy írtad mert folyós lesz. A cukrot a tojáshabhoz fokozatosan kell adagolni és akkor amikor a hab félkész állapotban van.

cranberry
Sóskaramell / cranberry Mon, 2017-02-06 20:10

Fantasztikus ötlet, hogy búzadara helyett zsemlekockát használ! A gríz nagyon merevvé és szárazzá teszi, ez meg így szaftos-krémes a túrós rész is! Annyira kézenfekvő, csodálkozom, hogy nem ez az általános recept! :) A tésztába joghurtot tettem, savanykás, és jól reakcióba lép a szódabikarbónával, a tészta is extra könnyű, puha. Ja én is tettem bele 12 dkg vajat, mert hogy ez szerintem is zsíros (omlós) tészta...

dadimami
dadimami Tue, 2016-08-16 19:06

Kedves Juci!
Nagyon szép lett és jó is a sütid, a fehérjehabról annyit, hogy nálam mindig van lefagyasztva, amit ilyenkor még pluszként bevetek, hogy magasabb legyen. Tegnap amikor sütöttem már nagyon fáradt voltam emiatt úgy döntöttem, hogy a habzsákot felejtsük el, a kemény habot rákentem a túróra és evőkanállal a sarokról indulva, átlósan mélyedéseket nyomtam bele, amit sütés után lekvárral kitöltöttem, így is mutatós lett, valamint nekem tetszik amikor sütés után a hab tetején aranyszínű mézgyöngyökként csapódik ki a cukor. A porcukortól a süti tetején idegenkedem, azt inkább mellőzőm, ez így volt szép és finom. Köszönöm a receptet.
A tésztát általában étkezési búzacsírával szoktam megszórni, most viszont nem volt itthon, és édesmorzsa sem, így zabpellyel helyettesítettem, ami bevált.
üdv: Margó

Gabó1208
Baking Gym / Gabó1208 Fri, 2014-05-02 13:47

Anyáknapja alkalámból készítettem el Anyukámank. Kicsit félve fogtam hozzá, mivel 14 éves létemre nincs akkora tapasztalatom még. Isteni lett, már most elfogyott. Amitől a legjobban féltem, a hab is jól sikerült. Köszi a receptet!!

julcs
julcs Mon, 2014-02-03 03:20

ti mit csináltok a zsemle héjával? eldobjátok?

bmbe
Bejja / bmbe Sun, 2014-01-26 21:09

Kedves Juci!
Először "Pákosztos Macska" receptjének fogtam hozzá, mikor elértem nála ahhoz a ponthoz, hogy "elősütjük". De a receptben nem találtam a fokot és az időt.. néztem a hozzászólásokat és bizony-bizony, nem sok jót írtak.
Aztán megláttam Gargoyle hozzászólásában a Te recepted és egyből váltottam. (Persze a "Magyar túró" 450 g-os :-( ennyi volt...) Isteni finom lett. A vendégeink nem győzték habzsolni. Viszont a tetejére 6 tojásfehérjét tettem. Elbírta :-)
Sajnos még mutatóban sem maradt belőle :-(
KÖSZÖNÖM! :-))

szvetter
szvetter Sun, 2014-01-26 19:02

Nem olvastam végig a hozzászólásokat.
Csak egy kérdésem lenne. Meglehet, hogy butaság, de bizony nem tudom.
A tészta kisütése előtt a tepsit vagy tortaformát ki kell-e kenni (vaj+liszt) vagy sem?
Biztos amatőr a kérdés, mivel bizonytalan vagyok, így fel kellett tennem.
Bocs!
Ha kapok rá választ, akkor ezúton is köszönöm!:))))

itthonboszi
itthonboszi Thu, 2013-01-10 18:29

Kerek tortaformában szeretném megsütni. Van valakinek elképzelése, hogy ez az adag mekkora tortaformának felelne meg? Köszönöm!

zsszijj
zsszijj Sun, 2012-10-28 14:52

Bocs, de a töltelék leírásából kimaradt a tejföl, amit hozzávalóként viszont megjelöltél. Kell tejföl vagy sem?

zsszijj
zsszijj Sun, 2012-10-28 21:25

Ja, én is így gondoltam. Beletettem, jó lett. De azért javasolnám, hogy írd bele az elkészítés részbe is. Nem mindenki olyan bátor mint én.
Köszi
zs

zsszijj
zsszijj Sun, 2012-10-28 23:55

Szuper, köszi! Akkor megeszem a mit a srácok még hagytak belőle:
üdv
zs

Tímea80
Tímea(0 / Tímea80 Sun, 2012-04-08 17:11

Tegnap megcsináltam az Updates változatát! :) Mivel az Update liszt több folyadékot-zsíradékot kíván, így a tésztájába tettem még pici tejet és light margarint. TÖKÉLETES LETT!!!! :) A túrós része is annyira finom, hogy mindenki az egekig dicsérte! Nagyon köszönöm a receptet! Gyakran fogom sütni! :)

NovakAndi
NovakAndi / NovakAndi Sat, 2014-01-04 18:17

Szia, esetleg nem emlékszel, mennyi tejet es margarint tettel a tésztába? Gondolom, valamilyen cukorpótlóval készítetted el a sütit, esetleg megmondanád, melyiket használtad? En xilitet vagy eritritet szoktam es tönkölylisztet, bár tudom, az nem update liszt.
Köszi, Andi

Chocaholic
Chococat / Chocaholic Sat, 2012-03-24 01:25

Szia Juci!
Eloszor is nagyon finom a sutid, sikerult osszeraknom, csini is lett - dagad a mellem. Meg ugyis szuper izre, hogy most vettem eszre, mikor olvastam a hozzaszolasokat, hogy veletlenul kifelejtettem a toltelekbol a tejfolt :)
Viszont orulnek, ha tudnal nekem segiteni, mert a tesztaja valahogy nem az igazi. Nem izre, allagra. Olyan tomor, kicsit gumiszeru, nehezen raghato. Lehet, hogy kene bele egy kicsivel tobb sutopor, mint a keshegynyi, vagy nemi vaj? Szerinted miert lehet ilyen?
Koszi
Chococat

Gabci89
Kasznáné Gabi / Gabci89 Fri, 2012-04-06 14:07

Szia!

Ne haragudj, hogy én válaszolok :) Az lehet talán a baj, hogy a túró túlságosan eláztatta a tésztát, és nem sült elő eléggé. Legközelebb próbáld kicsit tovább elősütni :) Remélem tudtam segíteni :)

Chocaholic
Chococat / Chocaholic Sat, 2012-04-07 12:45

Kedves Gabci!
Mar hogy haragudnek? Sot, koszonom :) Konnyen lehet, hogy az volt a problema, amit irsz, mert meg ismerkedunk a sutommel, es bizonytalan is voltam, hogy hagyjam-e meg a tesztat vagy sem. Semmikepp nem adom fel, mert amugy izre nagyon bejott!
Meg egyszer koszonom a valaszt es szep napot:
Chococat

sandorka1
sandorka1 Sat, 2012-03-03 13:42

kedves kozzetevo, 1 nagyon nagy baj van a recepttel, az adag :P mert olyan finomra sikerult h nem maradt masnak :((((((((( egye fene, ujra keszitem,mert konnyu es finom ja es elvileg olcso !!! kerem ne ijjedjen meg senki a recepttol, nem harap :P

bogoskata
bogoskata Sun, 2012-01-29 15:20

Egyáltalán nem vagyok konyhatündér, valamiért mégis sikerült! :) Jól néz ki, tökéletes a hab, és isteni finom. A tésztájába tettem egy pici olvasztott Rama-t és meggyjamet tettem a tésztára, valamint az összes tojássárgáját beletettem a túrótöltelékbe, a habot 5 tojásfehérjéből készítettem ,de sztem 4 is elég lett volna. Köszönet a receptért! :)

Galeria
Galeria Sat, 2011-12-10 23:46

Ma megsütöttem.BÁR NE TETTEM VOLNA............A holnapi névnapi ebédmeghívásra szerettem volna vinni a szüleimhez.
Pedig már nem vagyok kezdő,imádok sütni-főzni,de ez nagyon gáz lett.Mármint a kinézete.Ízre tökéletes.

Nono4
Nono4 Thu, 2011-12-08 14:14

Kedves Juci. Rákóczi túróst akartam sütni és megláttam a recepted. Gondoltam ha ez az eredeti csak jó lehet, és úgy is lett. Nagyon finom lett mindenkinek ízlett.
Köszönöm a receptet! Üdv:Nono

scarlett69
scarlett69 / scarlett69 Sat, 2011-11-26 18:22

Szia!
Nagyon mutatós, el is készítettem. Nagyon finom a töltelék, és a hab is, de a tésztája... azon mindenképp változtatnom kell, gondolom egy kis vajat elbírna, még akkor is ha az a butított változat lesz...

kicsivik
kicsivik / kicsivik Sun, 2011-08-07 16:41

Drága Anyukám kedvence, de csak a butított változatot ismeri, olykor-olykor el is készítette nekünk, de nekem fojtós volt kicsit. Hétvégén meglátogat a kis családom, remélem lesz időm megsütni a kedvéért az eredeti Rákóczit, már előre látom, ahogy hatalmas élvezettel majszolja ezt a finomságot.

zsenge vajbab
zsenge vajbab Mon, 2011-06-06 10:31

Köszi a gyors választ, csak nekem nem volt időm gyorsabban reagálni.
Megsütöttem, isteni lett, és (azon a pár darabon ami még megmaradt) a tojáshab még másnap is "tojáshab" volt :-))
Lehet, hogy a kezdők szerencséje és legközelebb már az enyém is elfolyik????

G.Barbika
G.Barbika Sat, 2011-05-07 17:03

:-( Köszönöm a gyors választ, keresgélek még akkor. De ezt is mindenképp elkészítem még a hetekben, alkalmat nem nehéz találni:-)

G.Barbika
G.Barbika Sat, 2011-05-07 15:19

Nagyon tetszik a recept, gyönyörű a sütid:-) A hugom ballagására szeretném elkészíteni, de sajnos már előző este meg kellene csinálnom, mivel a ballagás délelőtt lesz és ebédre jön a rokonság. A kérdésem az lenne, hogy kibír-e egy éjszakát a süti a hűtőben? (a hab miatt kételkedem)

előre is köszönöm a választ

strawberry
Juci (strawberry) / strawberry Sat, 2011-05-07 16:45

Szia Barbika, igen, sajnos sanszos, hogy a fehérjehab levet ereszt...:( inkább valami más tortát válassz, vana receptjeim között olyan, aminek kifejezetten kell állnia a hűtőben pár órát, illetve egy éjszakát...pl. a mascarponés citromos túrótorta, vagy az expressz túrótorta...nagyon gyorsan megvannak és szerintem nagyon finomak.

kocsis.lujza
Lujza / kocsis.lujza Mon, 2011-04-18 21:58

Kedves Stawbery!
Felhasználtam egy dolgozatban a storydat, ami a hagyományokról és szokásokról szólt. Hála érte!

494
finomliszt 25 dkg
porcukor 6 dkg
tojássárgája 2 db
citromhéj 1 citromból nyert
tejföl 1 dl
szódabikarbóna 1 késhegynyi
1 csipet
tehéntúró 50 dkg
tojásfehérje 2 db
tojássárgája 3 db
tejföl 2 dl
citromhéj 1 citromból nyert
porcukor 15 dkg
mazsola 4 dkg
zsemle 2 db
kekszmorzsa 5 dkg
tojásfehérje 4 db
cukor 16 dkg
sárgabaracklekvár 4 ek