A chowder a világ egyik leghíresebb hallevese, amely egyszerre tengerészétel, paraszti fogás és komfortkaja. Ebben a sűrű raguban mindenféle kockázott zöldség társaságában fő omlósra valamilyen tengeri hal - a pontos összetevők azonban régiónként eltérnek.
A chowder kifejezés világszerte használatos különféle hallevesekre, melyek mind izgalmas eredettörténettel, ugyanakkor más-más fő alapanyagokkal rendelkeznek. A levesről legtöbbünknek elsőre New England és a Karib-térség konyhája jut eszünkbe, de Írországban (és Nagy-Britanniában) is hatalmas hagyománya van ennek a lélekmelengető specialitásnak. Az ír verzióba természetesen kerül burgonya és zeller, halból pedig minimum 2-3 féle rotyog egyszerre a fazékban.
Mi is a chowder és honnan ered?
A ma ismert chowder az Újvilágba tartó hajókon kelt életre, ekkor még a hosszú hajóútra ellátmányként vitt sós keksszel (hardtack) sűrítették a levest. Már a 18. század közepéről vannak írásos feljegyzések róla, szóval nem mai receptről van szó, így az sem véletlen, hogy ahány tájegység, annyi verzió létezik az elkészítésére.
A főzés alapelve mindig ugyanaz volt: vedd, ami épp kéznél van és főzd össze egy nagy fazékban. Erre utalhat a név eredete is - a francia chaudière szó ugyanis üstöt jelent.
A legtöbb chowder egyezik abban, hogy többféle, általában fehér húsú, tengeri hal kerül bele, sőt, gyakran használnak kagylót és garnélát is. Ezt a tengerparti falvakban általában a napi fogás biztosította, míg a hajókon gyakoribb volt a sózással tartosított vagy füstölt haláru használata.
Zöldségből hagyományosan valamilyen hagymaféle és gyökérzöldségek főttek a fazékban, ugyanis ezek voltak azok, amelyek egész évben hozzáférhetőek és jól tárolhatóak - így pedig alapfelszerelései mind a szegényes paraszti konyhának, mind a tengerjárók kantinjának.
Mitől lesz ír az ír halleves?
Az ír verzió a talán híresebb new englandihez hasonlóan tejszínes, természetesen nem maradhat ki belőle a burgonya, hagymaként pedig nagyon elterjedt az írek kedvence, a póréhagyma használta. Ez a földközeli ízvilág az, ami hamisíthatatlanul írré és meglehetősen olcsóvá teszi ezt a fogást - hiszen a burgonya, a póré, a hal és tejtermékek mind-mind ír alapélelmiszerek, amiket nagyon olcsón megvásárolhatunk szigetországszerte.
Emellett a többféle, fehérhúsú hal vegyes használata és a füstölt hal az, ami a leginkább megkülönbözteti az írt amerikai kontinens chowdereitől. Tőkehal gyakorlatilag mindig kerül bele, emellett gyakran főzik makrélával, hekkel, lepényhallal, nyelvhallal, sőt, néha lazaccal is. Otthon ha elkészítjük, nyugodtan használjunk hozzá olyan halakat, ami épp hozzáférhető számunkra, hiszen régen is ez volt a chowder lényege. (A különféle füstölt halak levesben szereplése egyébként Skóciában is népszerű, a skótoknak kimondottan füstölt tőkehallevese is van, ez a cullen skink.)
Tálaláskor leggyakrabban ír szódás kenyér és egy darabka vaj kerül mellé, ha pedig fogyasztunk alkoholt, akkor egy pint Guiness is dukál hozzá.
