Ha azt mondom, hájas tészta, az egy kicsit olyan rosszul hangzik, persze csak annak, aki még nem kóstolta, de ha azt mondom, croissant, annak már mindjárt elegánsabb a csengése, ráadásul azonnal macskaköves, párizsi utcák jutnak eszünkbe róla, nem igaz? Pedig a két sütemény közeli rokonságban áll egymással.
Vaj vagy zsír? Zsír vagy vaj?
Az alapot mindkét esetben egy rétegzett, hajtogatott tészta adja, csak a hájas tészta esetében a rétegek közé sertésháj kerül, a croissant lelke pedig a vaj, a töméntelen mennyiségű vaj. Miközben sül a tészta, a benne lévő víz gőzzé alakul, ami ahogy melegszik, úgy feszíti szét a rétegeket, amik szépen el is tudnak válni egymástól, hiszen a zsiradék megakadályozza, hogy összetapadjanak. Így alakul ki az a csodás, leveles szerkezet.
Mindkettő finom, mindkettőt imádjuk, mindkettő tökéletes falat egy forró reggeli kávé mellé, de vajon miért zsír lett az alapja az egyiknek, és vaj a másiknak? Bár kézenfekvő válasz lenne, a megoldást mégsem a konyhában kell keresni, vagyis nem elsősorban ott.
Gasztropolitika
Kezdhettem volna azzal a némiképp hatásvadász felütéssel, hogy még az étel is politika, egyébként nem állítottam volna valótlanságot, de inkább úgy mondom, hogy egy tál étel sokkal több információt hordoz magában, mint gondolnánk. A töltött káposztáról szemre meg lehet mondani, hogy szabolcsi-e vagy sem, a pizza tésztája elárulja, hogy nápolyi-e vagy római, de a palacsinta származását is ránézésre ki lehet találni, mert másért rajonganak a magyar és másért az amerikai gyerekek. Természetesen a globalizáció némiképp árnyalta, vagy egysíkúbbá tette a képet, hogy melyik, azt ki-ki döntse el magának, de lényeg az, hogy az étel sokat elárul az éghajlatról, adott esetben a vallásunkról vagy a társadalmi státuszunkról is.
Közép-Kelet-Európa gasztronómiájának alapja: a zsír
Ha van sztereotípia, amit nem lehet leválasztani a magyar gasztronómiáról, az a fanatikus zsírhasználat.
Nem mondom, hogy nincs alapja, és az én nagymamám is úgy csinálta a rántott húst, hogy a tűzhely mellett álló zsírosbödönből merített egy nagyobb kanállal a serpenyőbe, de távolról sem igaz, hogy pusztán a hecc meg a magyar virtus kedvéért zsírra zsírt kenünk a magyar konyhákban.
Az állattartás alapvetés volt
Azokban az országokban, ahol az emberek nagyobb része földművelésből élt, általános volt az állattartás. Nem kell ehhez a középkori, paraszti portákig visszamenni, elég csak kinek-kinek a nagyszüleire, dédnagyszüleire gondolnia, meg az udvart uraló kakasra, a némileg agresszívan fellépő libákra vagy a disznóvágásokra. Utóbbi egyesek lelkében langymeleg nosztalgiát ébreszt, másoknak meg életre szóló traumát jelent, de így vagy úgy, részét képezte a vidéki életnek.
Persze az állattartás is olyan dolog, amit nem mindenki engedhetett meg magának, vagy legalábbis nem egyformán. Hogy pontosan mire is gondolok, azt a háztáji szárnyasok példáján nagyon egyszerűen le lehet vezetni. A tyúk nem igényel túl sok takarmányt, viszonylag kicsi a helyigénye, gyorsan nő, gyors a ciklusa, egész évben tojik, ha levágják, ugyanabból a madárból leves és főétel is készülhet, vagyis viszonylag kicsi ráfordítással elég nagy haszna van.
A kacsaszsír
Egy kacsának már több takarmányra van szüksége, van vízigénye és lassabban is nő. Kacsát tartani tehát többe kerül, tojni is ritkábban tojik, igaz akkor nagyobb tojást, viszont a húsa ízesebb, zsírosabb, a kacsazsír pedig prémium gasztronómiai alapanyag. És akkor ott a liba.
A libazsír
Aki libát akar tartani, annak jó, ha van libalegelője, meg türelme, mert ez a madár az előző kettőhöz képest lassabban ő. Cserébe nagyobb lesz, viszont többet is eszik, tehát több takarmányra van szüksége. Lévén az előző kettőnél lényegesen nagyobb, több húst ad, a kacsához hasonlóan kiváló minőségű, ízes zsírja van, és hát ott a libamáj, mint prémium alapanyag. A végén tehát minden, amit adni tud, értékesebb, mint amit egy tyúktól elvárhatunk, de többe is kerül a tartása.
Ebből tehát világosan látszik, hogy önmagában már az is árulkodó volt, hogy melyik portán milyen zsírt használtak, hogy valaki megengedhette-e, hogy libazsírral süssön, főzzön, vagy a nagy átlaghoz hasonlóan sertészsírt használt.
Ha csak egy mód volt rá, malacot mindenki megpróbált tartani
Elvolt a disznóólban, nem volt túl igényes, ami az étkeztetést illeti és, ha jól meghízott, hosszú időre ellátta a családot ennivalóval. Ami a zsírját illeti, csak az arányok kedvéért: fajtától függően 120-200 kg között van vágósúlyban a sertés. Egy kétmázsás zsírsertés 30-60 kg zsírt adott a háztartásnak.
Ha reméljük a legjobbakat, és 60 kg-mal számolunk, mellé pedig figyelembe vesszük, hogy egy evőkanál zsír nagyjából 15 gramm, akkor világosan látszik, hogy a magyar konyha nem azért alapozott a sertés zsírjára, mert annyival jobb volt bárminél. Ez volt elérhető, ez volt viszonylag olcsó, ezt engedhették meg maguknak a legtöbben.
Ne felejtsük el, hogy a nemzeti gasztronómiák, még az oly kifinomultak is, a szegénykonyhákban gyökereznek. Ha egy nép étkezési szokásairól többet akarunk tudni, akkor nem azoknak a konyhájában kell elsősorban kutakodni, akik mindent megengedhettek maguknak, hanem azokéban, akiknek kevésből kellett megoldani a mindennapokat. Már csak azért is, mert a tehetősek szakácsnéi is, elsősorban, parasztasszonyok voltak.
Látjuk tehát, hogy a térségben miért dominál a zsír, de most lépjünk tovább északabbra, és nézzük meg közelebbről a híresen vaj-alapú francia gasztronómiát:
Tejben-vajban fürdő francia konyha
Ami a magyar konyhát körülvevő zsírréteg, az a franciák számára a vaj. Legalábbis szeretjük azt gondolni, hogy egy rendes francia háztartásban süteménytől sült húsig minden vajjal készül. Mint minden sztereotípiában, ebben is van némi igazság, de a teljes kép ennél sokkal árnyaltabb.
Mielőtt közelebbről megnéznénk, hogy az ország melyik részén milyen zsiradékkal főznek, megint számolni fogunk!
Az előbb tisztáztuk, mire számíthatunk egy vágósúlyban lévő sertéstől. Na, most egy falusi gazdaságban, a hagyományos, vegyes tartású tehén úgy 5-10 liter tejet adott egy fejésnél. Nyilván nem készülhetett tejszín, majd vaj a gazdaság összes tejéből, így eleve egy kisebb mennyiségben elérhető, bonyolultabb előállítású tehát drágább zsiradékról beszélünk, de ha mindez nem lenne elég, csak az arányok kedvéért:
egy liter tejből durván 100-150 ml tejszín készül, ami úgy 40 gramm vaj elkészítéséhez elegendő. És akkor arról még nem is beszéltünk, hogy mennyivel drágább dolog tehenet tartani, mint sertést.
Egy szó, mint száz, a fentiekből világosan látszik, hogy a vaj még Franciaországban is a drága alapanyagok közé tartozik, mivel azonban a kifinomult, szakácsiskolákban oktatott francia gasztronómiát kapcsoljuk elsősorban az országhoz, ami tényleg nem fukarkodik a vajjal, könnyű abba a hitbe ringatni magunkat, hogy ez általában véve igaz a konyhájukra. Valójában elsősorban az esősebb, legelőkben gazdag északi és nyugati országrészre igaz ez, például Normandiára vagy a Loire északi vidékére.
Innen erednek a vajas mártások, például a híres beurre blanc is. Délen, Provance-ban, a Côte d’Azur-ön, vagyis az ország mediterrán részén, elsősorban, természetesen, olívaolajat használnak.
A tehéntartáshoz ez a vidék nem ideális, az olajfák viszont megnőnek, ráadásul régi kereskedelmi kapcsolatban áll a térség a mediterráneum többi országával. Nem csoda, hogy a konyhájuk is könnyebb, zöldséges, halas ételekre épít, a fokhagyma, az olívaolaj és a zöldfűszerek pedig a délfrancia gasztro-szentháromságát jelentik. Délnyugaton a szárnyasok uralkodnak, úgyhogy elsősorban a liba és a kacsa zsírjával főznek, és nekik köszönhetjük a cassoulet-t, ezt a gazdag, babos, francia egytálételt. Az ország belső, középső vidékén pedig, hozzánk hasonlóan, főleg sertészsírt használnak.
Vagyis még a francia zsírtérkép is árnyaltabb annál, mint amit elsőre gondolnánk, és bár a híres francia péksütik lelkét tényleg a vaj adja, ne felejtsük el, hogy ez a vajhangsúlyos gasztronómia az 1800-as években gyökerezik, amikor a legtehetősebbeknek, a felső tízezernek valóban, szinte mindent vajjal készítettek. Akkori viszonyok között ez olyan volt, mintha ma valaki minden áldott nap Michelin-csillagos étteremben vacsorázna.
Valahol messze délen, az olajfaligetekben
Még mindig emlékszem rá, hogy amikor a főzőműsorok elkezdték meghódítani a magyar tv-ket, és persze a háztartásokat, néma döbbenettel figyeltük, ahogy a Stahl Judit lépten nyomon löttyintgeti a serpenyőbe, salátástálba, húsosfazékba az olívaolajat. Nagymamám nem győzött álmélkodni, hogy azt a drága olajat csak úgy, nyakló nélkül…
Aztán megérkeztek az életünkbe a főzőműsorok mellé a fapados repülőjáratok, már nem csak buszos társasutazások révén jutottunk el a tengerpartra, és egyszer csak megismerkedtünk egy olyan gasztronómiával, ahol az olívaolaj nem elérhetetlen luxus.
Nyilván nem szorul különösebb magyarázatra, hogy elsősorban éghajlati okai vannak annak, hogy elsősorban a Földközi-tenger vidékén, ez számít alapvető zsiradéknak, az viszont már nagyon is vita tárgya, hogy ki csinálja a legjobban. Az olaszok, a görögök, és a spanyolok egyaránt úgy vélik, hogy ők képviselik az olívaszakma csúcsát. Az, hogy milyen lesz az olaj, elsősorban attól függ, milyen bogyóból készül, és más-más típus jellemző az egyes országokra.
Ennek köszönhetően, a görög olívaolaj robusztusabb, földesebb, kesernyésebb, szemben a spanyol olívaolajjal, ami aranyszínű, és gyümölcsösebb, édeskésebb ízvilágú.
Olaszországban, az északi régiók olívaolajában inkább a zöldfűszerek, gyógynövények íze és illata keveredik, szemben a csizma sarkával, ahol sokkal fűszeresebb, a görög olívaolajra jobban hasonlító változatot készítenek. Én ezt is, azt is szeretem, úgyhogy nem fogok igazságot tenni, arra viszont érdemes odafigyelni, hogy nem mindegyik olívaolajat lehet mindenre használni.
TIPP: Mielőtt egy nagyobb palackot hazavinnénk, érdemes tájékozódni, hogy az adott típus hogy bírja a hevítést, hogy lehet-e sütni benne, vagy elsősorban hidegen használandó.
Dél-Európában sem csak az olívaolaj hódít
Mielőtt azonban leírnánk Európa déli részét annyival, hogy olívaolaj és slussz, elárulom, hogy még ez sem teljesen igaz, bár tény, hogy ez számít a térség alap zsiradékának. Az Alpok és a Pireneusok hegyei között viszont ott a vaj, Spanyolország középső részén pedig gyakori a sertészsír használata. Utóbbiban nincs semmi meglepő, elvégre a chorizo és a különféle isteni sonkák hazájáról beszélünk, majd pont itt nem használnak sertészsírt.
Zsírban az igazság
Nem áll szándékomban azt mondani, hogy ez a kicsit több mint ezerötszáz szavas cikk egyenértékű egy komolyabb gasztronómiai áttekintéssel, de talán sikerült megmutatni általa, hogy a konyhatörténetnek milyen sok rétege van és, hogy abból, hogy hol, mit, mivel főznek mennyi mindent megtudhat az, aki kíváncsi, kérdez, és odafigyel a válaszokra.
Pedig érdemes elgondolkodni rajta, amikor a pultot támasztva nagyot harapunk a lilahagymás, zsíros kenyerünkbe, hogy ezzel egyidőben a Szajna partján valaki épp tör egyet a bagettjéből és megvajazza, egy kis olasz borozó teraszán pedig olívaolajba tunkolják a kenyeret.
Variációk egy témára, és mégis mennyi történet van mögöttük. Na, ezeknek tényleg érdemes utánajárni, akár ezerötszáz szónál nagyobb terjedelemben is.
