A világhírű tasty.com egyik szerzője, Jesse Szewczyk középiskolás kora óta dolgozik étteremben, a gimnázium elvégzése után pedig egy főzőiskolában tanulta ki a szakácsmesterség rejtelmeit. Ahogy ő mondja, rengeteg apró tippet és trükköt ismert meg, amelyeket érdemes napi szinten használni a főzés során, mert nemcsak sokkal könnyebbé teszik a munkát, de az ételek is ízletesebbek lesznek!
1. Sózni mindig szabad!
Szewczyket elmondása szerint az iskola első pár hónapjában sorozatosan lepontozták azért, mert ízetlen volt az étel. A só erejét senki sem vonja kétségbe, a fiatal szakács szerint azonban, ha a már majdnem elkészült étel ízetlen, nem kell hozzá más fűszereket és alapanyagokat adni, elég egy kis só. Szerinte az ízletes ételek kulcsa az, hogy a főzési folyamat minden lépésénél érdemes egy-egy csipet (és nem kanál) sót használni.
2. Néha a cukor sem árt a téli paradicsomnak
Tél van, ilyenkor előfordul, hogy nem a legérettebb zöldségeket használjuk fel a főzéshez. Az egész paradicsomból készült szószokat is feldobhatjuk egy kis cukorral, az édesítő ugyanis segít teltebbé varázsolni az ízeket, így a végeredmény olyan lesz, mintha friss, érett paradicsommal dolgoztunk volna.
3. Mártásokra egy kis vaj
Gondolkodtál már azon, hogyan lesznek az éttermekben kapható mártások olyan fényesek és selymesek? A megoldás a hideg vaj, amiből a tűzről való levétel előtt érdemes néhány kockát beledobni a mártásba.
4. A serpenyő alján kincsek vannak
A serpenyő aljára sült maradékokat nehéz lemosni, a profik trükkjével azonban nem is kell: az edény aljára tapadt/sült maradványokat érdemes felönteni egy kis borral vagy például alaplével, és megvárni, míg lassú tűzön szépen feloldódnak, ezután pedig tökéletesen felhasználhatóak a tálalás során mártásként vagy öntetként is.
A lényeg, hogy ne használj sok folyadékot, mindig csak annyit, hogy az pont beterítse a serpenyő alját.
5. Mindig itasd le a húsról a vizet
Legyen szó sült csirkéről, marhaszegyről vagy sült fésűkagylóról, a folyadék felitatása biztosítja, hogy ropogós, aranyszínű bőrt kapj a főzés végén, amely nem ragad a serpenyőhöz. Sütés előtt papírtörlővel töröld a húst szárazra, vagy hagyd néhány órán át száradni, kizárólag a hűtőben.
6. Pirítsd meg az olajos magvakat
Legyen csak feltét vagy felhasznált alapanyag az ételben, az olajos magvak sokkal ízletesebbek lesznek, ha első lépésben megpirítod őket. A száraz, forró, de nem legmagasabb fokozaton piruló magvak aromásabbak lesznek, ezzel feldobva az ételed ízét.
7. Hiányzik még valami? A SAV majd feldobja
A sóhoz és a cukorhoz hasonlóan a sav is életre kelti az ételeket.
Egy kis citromlé vagy egy csipetnyi ecet átvágja a zsírt, élénkíti az ízeket, feldobja azokat a fogásokat, amelyekből még hiányzik valami.
8. Pácolj!
Gondolkodtál már azon, hogy miért sokkal szaftosabb a sertésszelet és a csirke, ha jó étteremben kapod? Az egyik legalapvetőbb megoldás a pác lehet, amely a legtöbb esetben nem áll másból, mint sóból és vízből. A húsokat érdemes a sütés/főzés előtti éjszaka sós vízbe tenni, így a végeredmény nem csak finomabb, de szaftosabb és puhább is lesz.
9. Ne zavard a húst!
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy sütés közben állandóan forgatják, szurkálják, mozgatják a húst. Szewczyk szerint a türelem rózsát terem, a húsok sütésénél pedig hagyni kell, hogy az étel egy-egy oldala megfelelően átsüljön. Félsz, hogy odaég? Ne süsd a legforróbb hőfokon, inkább válaszd a lassú, közepes lángon való sütést, így a húsod nem ég oda, amikor pedig elválik a serpenyő aljától, már biztos lehetsz benne, hogy készen áll a forgatásra.
10. Ne azonnal vágd fel
Több főzőműsorban is elmondták már, hogy a frissen elkészült ételeknek, húsoknak, rakott fogásoknak vagy éppen a süteményeknek érdemes egy kis időt adni felvágás előtt. Ne menj azonnal késsel a forró ételnek, különben széteshet a remekmű, amivel órákat dolgoztál, húsok esetében pedig veszíthet nedvességtartalmából.
11. Mindig legyen nálad konyharuha!
Konyharuha nélkül nem léphet be diák a főzőiskolába, legalább egy kendőnek mindig ott kell lennie kéznél. Ha egyet a tűzhely közelében tartasz, zökkenőmentesen dolgozhatsz, megelőzheted az égési sérüléseket, gyorsan cselekedhetsz, ha kiömlik valami, időt és energiát spórolhatsz meg. Egy főzőiskolában minden a mise en place-ról szól (vagyis hogy minden a helyén legyen, mielőtt elkezdenéd a főzést), a konyharuha pedig ennek a filozófiának elengedhetetlen része.
Még több konyhai praktika:
