A mise-en-place kifejezés természetesen francia eredetű, és a francia konyhaművészet befolyásának köszönhetően terjedt el széleskörűen az angolszász világban, ezt követően pedig más országokban is. Bár franciául minden fennköltebbnek hat, a mise en place [ejtsd: miz-an-plász] kifejezése (röviden mise-nek is szokás hívni) csupán annyit tesz magyarul, hogy „helyre rak”.
A mise igazából egyfajta tudatosságra sarkall: átgondoljuk, hogy mit fogunk készíteni, akár papírra is vetjük, így könnyebb összeszedni, hogy az adott fogáshoz milyen alapanyagokra és eszközökre van szükségünk.
Ha ezt a módszert követjük, sokkal hatékonyabbak leszünk a konyhában, és az előkészítést követően tényleg csak a főzésnek szentelhetjük az energiánkat, nem kell mondjuk hagymát aprítanunk, miközben épp kifutna valami.
Ha valaki most hall erről először, lehet, hogy mindez sok előzetes nyűgnek tűnik, de a profi konyhákon is az idő java része az előkészületekkel telik: a szakácsok szorgosan készítik elő az alapanyagokat, pucolják a zöldségeket-gyümölcsöket, tisztítják a húsokat, miközben órákon át rotyog az alaplé a háttérben. Az alaplevekből potenciálisan mártás készül, hogy aztán amikor indul a szerviz, minden karnyújtásnyira legyen.
Vegyük végig pontról pontra a mise en place lényegét:
- Legyen meg a receptünk papíron vagy fejben!
- Gondoljuk végig a folyamatokat! (Mire lesz szükségem? Hogy fogom ezt csinálni?)
- Készítsük elő a zöldségeket/gyümölcsöket/húsokat (aprítva, kockázva, stb.)!
- Főzzük meg az alapleveket!
- Mérjük ki a fűszereket és más szárazanyagokat megfelelő méretű edényekbe (bögrék is megteszik!)
- Ha mártásra van szükségünk, azt is készítsük el!
- Készítsük elő a szükséges eszközöket (pl. fakanál, serpenyő, szűrő stb.)!
- Tisztítsuk le a konyhapultot!
- És az sem árt, ha kéznél van egy-két tiszta konyharuha. (Abból sosem elég!)
Ez az angol nyelvű animáció a szakácsok szemszögéből mutatja be, miért is fontos a mise en place:
Ha igazi mise-mesterekké nőjük ki magunkat, hatékonyabbak és nyugodtabbak lehetünk a konyhában, elkerülhetjük a káoszt, és biztosak lehetünk benne, hogy egy hozzávaló sem marad ki a tervezett fogásunkból.
Ettől még nem veszik oda a spontaneitás, a főzés amúgy is egy olyan tudomány, ahol általában kell és lehet improvizálni is. Viszont a saját dolgunkat könnyítjük meg, ha minden alapanyagot és eszközt kikészítünk a konyhapultra.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a konyhai praktikák is érdekelhetnek:
