Van az úgy, hogy megunnánk a szokásos tésztáinkat: a spagettit, a bolognait, vagy éppen a túrós csuszát. Ilyenkor jön jól egy kis konyhai kalandozás! A japánok egyik kedvenc „gyors vacsorája” a yaki udon, vagyis pirított udon tészta, amit pár hozzávalóból, wokban összedobva készítenek.
A japán konyhát sokan a szusival és a ramen levesekkel azonosítják, pedig rengeteg más izgalmas fogás lapul benne, amelyeket érdemes kipróbálni. Ezek közül az egyik legegyszerűbb és legkedveltebb a yaki udon (焼きうどん), vagyis a pirított udon tészta. Ez az étel Japánban igazi mindennapi kedvenc: elkészítése gyors, laktató, és tele van ízekkel. De hogyan készül autentikusan, és hogyan állíthatjuk elő itthon, magyar alapanyagokból?
Yaki udon – japán pirított tészta egyszerűen, otthon
A yaki udon egy wokban vagy serpenyőben pirított udon tészta, amit zöldségekkel, vékonyra szeletelt hússal (legtöbbször sertéssel), valamint szójaszósz-alapú szósszal készítenek. A japán utcai étkezőkben (yatai) és bisztrókban (izakaya) is népszerű fogás, mert egyszerre gyors és kiadós.
A legenda szerint a második világháború után született: amikor soba tésztát (hajdinatészta) nem lehetett kapni, egy udoni étterem tulajdonosa udonnal helyettesítette – és megszületett a mai klasszikus.
Udon: vastag, rugalmas és laktató
Az udon egy vastag, fehér búzalisztből készült tészta, amelyet Japánban évszázadok óta fogyasztanak. A tészta különlegessége a rugalmas, mégis puha állagú – a japánok erre mondják, hogy mochi-mochi. Éppen ez teszi ideális alapanyaggá levesekhez, pirított fogásokhoz vagy akár hideg nyári tésztás ételekhez.
Japánban minden régiónak megvan a saját udon-változata: a legismertebb a szanuki udon, amely Shikoku szigetéről származik, és kicsit vastagabb, ruganyosabb a többinél.
Hogyan készül hagyományosan?
Az udon készítéséhez mindössze három hozzávaló kell: búzaliszt, só és víz. A sót először feloldják vízben, majd ezzel gyúrják össze a lisztet. A kapott tészta meglehetősen kemény, ezért a hagyomány szerint lábbal is dagasztják - természetesen tiszta lábbal, textilzsákban. Ez a technika segít abban, hogy a gluténháló egyenletesen fejlődjön ki, és a tészta jó állagú legyen.
Ezután a tésztát pihentetik, majd kinyújtják, többször meghajtogatják, és éles késsel 3–4 mm vastag csíkokra vágják. Forró vízben 10–12 perc alatt megfő, majd hideg vízzel leöblítik, hogy megőrizze rugalmasságát.
Szerencsére ma már nem kell Japánig utazni ahhoz, hogy udont együnk. Budapesten több ázsiai boltban kapható friss, fagyasztott vagy vákuumcsomagolt udon, de a nagyobb hipermarketek polcain is gyakran megtalálható a szárított változat.
Jöjjön a házi, villámgyors yaki udon, amit Japánban sokan összedobnak hétköznap estére 15 perc alatt!
Az udon tökéletes választás mindazoknak, akik szeretnének kicsit eltávolodni a megszokott olasz tészták világától, és új textúrákat, ízeket felfedezni. Gyorsan elkészíthető, változatosan kombinálható, és igazi kapudrog a japán konyhához – legyen szó egy füstös, umamiban gazdag yaki udonról, vagy egy forró, melengető udon levesről.
A legjobb az egészben, hogy nincs benne semmi bonyolult: pár zöldség, egy kevés hús (vagy tofu), udon tészta, szójaszósz és osztrigaszósz. A végeredmény mégis olyan, mintha egy tokiói utcai étkezdében ennénk, tele roppanós zöldséggel, füstös aromával és mély umamival.
Az autentikus alapanyagok
- Udon tészta: vastag, rugalmas búzatészta, ami a fogás alapja. Japánban frissen, fagyasztva vagy vákuumcsomagolt formában kapható.
- Hús: a leggyakoribb a sertéshús, de gyakran használják marhát, csirkét vagy tofut is. A lényeg, hogy nagyon vékonyra szeleteljük, így gyorsan átpirul.
- Zöldségek: hagyma, répa, káposzta a klasszikus trió, de shiitake gomba, pak choi vagy cukorborsó is kerülhet bele.
- Szósz: az ízek lelke a szójaszósz, osztrigaszósz, mirin (édes rizsbor) és szaké kombinációja. Ezek adják a jellegzetes umamit és enyhe édességet.
- Olajok: a pirításhoz semleges olaj, a végén pedig szezámolaj kell, ami illatosan koronázza meg az ételt.
- Tálalás: újhagyma, szezámmag, ao-nori (szárított tengeri hínárpehely), bonito-pehely (katsuobushi).
Helyettesítési tippek Magyarországon
Szerencsére ma már sok ázsiai boltban beszerezhetők a szükséges alapanyagok, de ha nincs a közelben ilyen, akkor is bőven van megoldás:
- Udon tészta helyett: szélesebb, rugalmasabb tésztafajták is jók, pl. kínai búzatészta, rizstészta, vagy akár vastagabb olasz spagetti. A textúra más lesz, de az élmény hasonló.
- Sertéshús helyett: csirkemell, csirkecombfilé vagy marhahús. Vegetáriánus verzióhoz tofu vagy szejtán is jól működik.
- Káposzta helyett: fejes káposzta, kínai kel vagy pak choi. Ha nincs, mehet egy marék spenót a végén.
- Shiitake helyett: barna csiperke vagy laskagomba, hogy megmaradjon a földes, mély íz.
- Osztrigaszósz helyett: keverj szójaszószt egy kevés Worcestershire-szósszal és csipet cukorral, meglepően jól hozza az ízeket.
- Mirin helyett: fehérbor egy kevés cukorral, vagy egyszerűen rizsecet + cukor.
- Saké helyett: száraz fehérbor, vagy ha kihagyod, sem sérül a végeredmény.
- Ao-nori és bonito-pehely helyett: frissen vágott petrezselyem vagy snidling is jól mutat a tetején.
A yaki udonban a legjobb, hogy végtelenül rugalmas recept: azt teszed bele, ami épp van otthon, mégis minden alkalommal egy kicsit más élményt kapsz. Lehet húsos, vegetáriánus, sőt akár vegán is. 20 perc alatt kész, így ideális hétköznapi vacsora, közben pedig olyan ízeket kapsz, mintha egy oszakai vagy tokiói utcai étterembe csöppentél volna.
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
