kelt tészta kalács

Olívaolajos brioche

Simon Gábor

4adag

Idő

90p

Költség

megfizethető

Nehézség

közepes

Hozzávalók

Kovász + poolish/előtészta

5 g kovász (1 tk. az anyakovászunkból)
44 g finomliszt
44 g víz
40 g finomliszt (előtészta)
40 g víz (előtészta)
1 g élesztő (előtészta)

A végleges tésztához

200 g kenyérliszt bl80 (+ 81 g elősztészta, 89 g kovász)
5 g só
3 g élesztő
2 db tojás (100 g, 2 kisebb)
48 ml tej (ha laktózmentesre szeretnénk, igazából elhagyható, váltsuk ki olajjal)
32 g méz
1 citromból nyert citromhéj (kezeletlen citrushéj, lehet narancs vagy lime is)
10 g víz
90 g olívaolaj

526

Kalória

11.8g

Fehérje

60.4g

Szénhidrát

26.1g

Zsír

54.4g

Víz

90g

Koleszterin

Élelmi rost

7.4g

Cukor

Egy adagban
4 adagban
100 grammban

8% Fehérje
39% Szénhidrát
17% Zsír

Kovász + poolish/előtészta

1g kovász

2 kcal
11g finomliszt

40 kcal
11g víz

0 kcal
10g finomliszt

36 kcal
10g víz

0 kcal
0g élesztő

0 kcal

A végleges tésztához

50g kenyérliszt bl80

181 kcal
1g só

0 kcal
1g élesztő

1 kcal
28g tojás

35 kcal
12g tej

7 kcal
8g méz

24 kcal
2g citromhéj

1 kcal
3g víz

0 kcal
23g olívaolaj

199 kcal

Összesen 526 kcal

8% Fehérje
39% Szénhidrát
17% Zsír

Kovász + poolish/előtészta

5g kovász

9 kcal
44g finomliszt

160 kcal
44g víz

0 kcal
40g finomliszt

146 kcal
40g víz

0 kcal
1g élesztő

1 kcal

A végleges tésztához

200g kenyérliszt bl80

722 kcal
5g só

0 kcal
3g élesztő

3 kcal
110g tojás

138 kcal
48g tej

27 kcal
32g méz

97 kcal
6g citromhéj

3 kcal
10g víz

0 kcal
90g olívaolaj

796 kcal

Összesen 2102 kcal

8% Fehérje
39% Szénhidrát
17% Zsír

Kovász + poolish/előtészta

0.7g kovász

1 kcal
6.5g finomliszt

24 kcal
6.5g víz

0 kcal
5.9g finomliszt

21 kcal
5.9g víz

0 kcal
0.1g élesztő

0 kcal

A végleges tésztához

29.5g kenyérliszt bl80

106 kcal
0.7g só

0 kcal
0.4g élesztő

0 kcal
16.2g tojás

20 kcal
7.1g tej

4 kcal
4.7g méz

14 kcal
0.9g citromhéj

0 kcal
1.5g víz

0 kcal
13.3g olívaolaj

117 kcal

Összesen 307 kcal

Egy adagban
4 adagban
100 grammban

8% Fehérje
39% Szénhidrát
17% Zsír
36% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Kálcium
Szelén
Magnézium

TOP vitaminok

Kolin:
E vitamin:
C vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
Lut-zea

Fehérje

Összesen
11.8 g

Zsír

Összesen
26.1 g
Telített zsírsav
4 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
17 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
3 g
Koleszterin
90 mg

Ásványi anyagok

Összesen
752.9 g
Cink
1 mg
Szelén
35 mg
Kálcium
42 mg
Vas
1 mg
Magnézium
21 mg
Foszfor
124 mg
Nátrium
528 mg
Réz
0 mg
Mangán
1 mg

Szénhidrát

Összesen
60.4 g
Cukor
7 mg
Élelmi rost
2 mg

Víz

Összesen
54.4 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
39 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
0 micro
E vitamin:
4 mg
C vitamin:
2 mg
D vitamin:
20 micro
K vitamin:
14 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
1 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
42 micro
Kolin:
79 mg
Retinol - A vitamin:
39 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
1 micro
β-crypt
3 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
165 micro

Összesen 526 kcal

8% Fehérje
39% Szénhidrát
17% Zsír
36% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Kálcium
Szelén
Magnézium

TOP vitaminok

Kolin:
E vitamin:
C vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
Lut-zea

Fehérje

Összesen
47 g

Zsír

Összesen
104.4 g
Telített zsírsav
17 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
70 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
13 g
Koleszterin
360 mg

Ásványi anyagok

Összesen
3011.5 g
Cink
4 mg
Szelén
139 mg
Kálcium
168 mg
Vas
5 mg
Magnézium
85 mg
Foszfor
495 mg
Nátrium
2113 mg
Réz
1 mg
Mangán
2 mg

Szénhidrát

Összesen
241.7 g
Cukor
30 mg
Élelmi rost
8 mg

Víz

Összesen
217.7 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
155 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
1 micro
E vitamin:
15 mg
C vitamin:
8 mg
D vitamin:
79 micro
K vitamin:
55 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
1 mg
Niacin - B3 vitamin:
4 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
167 micro
Kolin:
317 mg
Retinol - A vitamin:
155 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
2 micro
β-crypt
11 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
662 micro

Összesen 2102 kcal

8% Fehérje
39% Szénhidrát
17% Zsír
36% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Kálcium
Szelén
Magnézium

TOP vitaminok

Kolin:
E vitamin:
C vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
Lut-zea

Fehérje

Összesen
6.9 g

Zsír

Összesen
15.4 g
Telített zsírsav
2 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
10 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
2 g
Koleszterin
53 mg

Ásványi anyagok

Összesen
444.2 g
Cink
1 mg
Szelén
21 mg
Kálcium
25 mg
Vas
1 mg
Magnézium
13 mg
Foszfor
73 mg
Nátrium
312 mg
Réz
0 mg
Mangán
0 mg

Szénhidrát

Összesen
35.7 g
Cukor
4 mg
Élelmi rost
1 mg

Víz

Összesen
32.1 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
23 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
0 micro
E vitamin:
2 mg
C vitamin:
1 mg
D vitamin:
12 micro
K vitamin:
8 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
1 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
25 micro
Kolin:
47 mg
Retinol - A vitamin:
23 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
0 micro
β-crypt
2 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
98 micro

Összesen 307 kcal

Elkészítés

Kovász + poolish/előtészta

Robotgép használatával egyszerűbb, de kézzel is összegyúrhatjuk a tésztát. Én robotgép nélkül dolgozom, így is lehet követni az instrukciókat.
A kovászt és az előtésztát keverjük be, a kovászt hagyjuk pulton (21-23 fokon) kb. 8 órát (vagy éjszakára). Ha egyszerre keverjük be, az előtészta mehet a hűtőbe (így 8 órával számolunk, pulton 3-4 óra elég neki).

A végleges tésztához

Keverjünk össze az olívaolaj kivételével minden egyebet robotgépben alacsony fokozaton 5 percig. Fedjük le és pihentessük 20 percen át.
Közepes, majd magas fokozaton keverjük a tésztát 8 percig.
Közepes fokozat mellett csorgassuk a tésztához fokozatosan az olívaolajat. Ne siessünk, várjuk meg, míg felveszi a tészta. Ez jó pár percbe is beletelhet. A célunk egy selymes, lágy tészta.
Hagyjuk kelni 2 órán át kb. 21 fokon. Hajtogassuk meg háromszor 30 percenként. Az utolsó 30 percben hagyjuk pihenni.
Jöhet a formázás. Én kenyérformában sütöttem, olajozott felületen 8 részre osztottam a tésztát, kis golyókat formáztam, majd egymás mellé pakoltam. (Akár egyben is bele lehet rakni, vagy 4 nagyobb gombócot formázva – kinek hogy tartja kedve.)
Hagyjuk így pihenni pulton, ameddig meg nem duplázódik (ez hőmérséklettől függően 1-2 óra – nekem 1,5 óra elég volt).
Melegítsük elő a sütőt 190 fokra!
Kenjük tojás és egy kis tejszín keverékével a tésztát (a tejszín még szebb színt és kérget ad a tésztának), aztán mehet a sütőbe (aki elhagyná a tejszínt, elég a tojás is).
Süssük 30-40 percig. Ha úgy tűnik, hogy odakozmálni készül, fedjük le alufóliával. Ha aranybarna, kész is vagyunk.
Rácson hagyjuk kihűlni.

Recept infó

Előkészítés ideje: 60 p
Főzés módja: kovászos
Sütés ideje: 30 p
Sütés hőfoka: 190 °C

További kipróbált receptek

Az olívaolajos brioche eredetileg Provence-ból ered, a források szerint a 17. századból, de a jelenlegi recept a nemzetközileg is elismert és általam is nagyra tartott San Francisco-i Tartine pékség érdeme. Az alábbi mennyiség kellemesen elfért egy 1,8 literes kenyérformában, ha többet csinálunk, szorozzuk fel a mennyiséget kedvünk szerint.