Kovászos, tejes-vajas zsemle

Előtészta

1. Sütés előtti este a vadkovászt egyneműre keverjük a langyos vízzel.
2. Majd hozzáadjuk a teljes kiőrlésű lisztet, és azzal is egyneműre keverjük. (Valahol azt olvastam, a teljes kiőrlésű liszttel erősebb kovászt lehet kapni, ezért kísérleteztem vele és bevált. A kovászos zsemléknek nem árt az erősebb kovász meglátásom szerint.)
3. Légmentesen lezárjuk az edényt vagy frissen tartó fóliával vagy ha van, az edény fedelével, és 12-14 órára félretesszük a konyhapultra. 2 vagy 3 szorosára fog nőni az előtésztánk, ami majd megkeleszti a zsemléket.

Autolízis

1. Másnap reggel a liszteket egy edénybe szitáljuk és a 2 dl langyos tejjel elkeverjük, nagyjából olyanra, hogy csak minimális liszt maradjon szárazon az edényben. Frissentartó fóliával vagy az edény fedelével légmentesen lezárjuk az edényt, és legalább 1 órán át pihentetjük. Ez az autolízis, ez az egyik titka a zsemlék puhaságának.

Dagasztás

1. Ezután egymáshoz adjuk a bekevert tésztát és az előtésztát, és hozzáadjuk a cukrot is, és konyhai robotgép vagy dagasztógép segítségével alaposan kidagasztjuk. (Egyébként egy lapos teáskanál fahéj sem fogja elrontani;)). Először alacsony fokozaton összeforgatjuk az anyagokat, majd kettes fokozatra váltunk. Összesen kb. 10 perc lesz a dagasztás.
2. Dagasztás közben alacsony lángon 1-es vagy 2-es fokozaton (nekem 9 fokozatosak a lapjaim) elkezdjük felolvasztani a vajat egy edényben a tűzhelyen. Kb. 5 perc dagasztás után adjuk hozzá a 2 teáskanál sót, majd fokozatosan, kb. 4-szerre az olvasztott vajat. Addig dagasztjuk, míg összeáll a tésztánk és elválik a dagasztóedény falától. Ekkor 10 perc pihentetés következik. Fontos, hogy a só és a vaj csak a végén kerül a tésztába, mert így szebb tésztát kapunk. És egyébként egy másik titka a puha zsemlénknek a vaj ;).
3. Tehát 10 perc pihentetés után dagasztunk rajta megint 5-10 percet, ahogy sikerül. Ezután megint pihentetjük 10 percet.
4. Majd megint dagasztunk rajta.
5. Ezután 45-60 percet pihentetem konyharuhával vagy fedéllel letakarva, majd meghajtogatjuk a tésztát, szükség szerint lisztezett munkafelületen, enyhén olajos kézzel. Hajtogatás: vízszintesen elhelyezkedő nyújtótáblán, kézzel ujjnyi vastagságúra kihúzkodjuk a tésztát. Majd fentről és lentről behajtjuk a tészta közepéig, végül a választéknál egymásra hajtjuk. Egy vastag rúdformát kapunk. Ezután ugyanezt megcsináljuk oldalról is. Balról és jobbról is behajtjuk a rúdformámat a tészta közepéig, végül a választéknál egymásra hajtjuk.
6. Ezután félretesszük pihenni megint 45-60 percre, majd meghajtjuk a tésztát.
7. Megint pihentetjük 45-60 percet, meghajtjuk, de ezután már ki is porciózzuk és meg is formázzuk a zsemléket. Én 6 darabra szoktam osztatni, és nem gömb alakúra, hanem inkább vastagabb korongalakúra formázom, hogy szélessége is legyen, és a kelesztés és sütés következtében úgyis minimum duplájára fog magasodni.
8. Most következik a kelesztés. A megformázott 6 zsemlécskémet egy nagy! tepsire rakjuk, 3 sorban, minden sorba kettőt, minél nagyobb távolságra egymástól, mert a kelesztéssel és leginkább a sütéssel nagyon meg fognak nőni. Konyhai ecsettel lekenjük kevés olajjal a tetejüket és az oldalukat, mert hosszú lesz a kelesztés, és letakarjuk őket egy konyharuhával. 1,5-2 órát kelesztjük, de ha hideg a konyhánk, 2,5 óra is lehet. Félidőben lekenhetjük még egyszer vékonyan olajjal, ha száraznak érezzük a zsemlécskék tetejét. Mikor már látjuk, hogy szépen növekednek - nagyjából 1,5 szeresére fognak kelni - , akkor bekapcsoljuk a sütőt 250 fokra, és a sütő aljába teszünk egy tálkát vízzel, hogy jól begőzölje a sütőt. Ez lesz a vetési hőmérsékletünk egyébként, és középső rácsállásban süssünk.
9. Ha felmelegedett a sütő, kevés vízzel lekenjük a zsemléket, betoljuk a tepsit a sütőbe, és egy kevés vizet (fél deci vagy még kevesebb) a forró sütő aljába löttyintünk, hogy még több gőzt kapjanak a zsemléink kezdésnek. Becsukjuk gyorsan a sütő ajtaját, hogy ne szökjön ki a gőz, és egyből visszavesszük a sütő hőfokát kb. 210 fokra.
10. Kb. 22 perc alatt fog megsülni, +- néhány perc. Viszont 12 perc után kivehetjük a vizes tálkát, és látni fogjuk milyen szépen megemelkedtek a zsemlék. Onnan tudjuk, hogy jól megsültek, hogy szépen barnulnak, nyugodtan ki is lehet venni közben a tepsit, hogy egy zsemle alá nézzünk, mert ha szép barna a zsemlénk alja, akkor egész biztosan jól átsült a közepe is. Ha kész, egy tálba tesszük, és megvárjuk, míg legalább ehetőre hűl. A legfontosabb az egész munkafolyamat alatt a türelem, mint minden kovászos dolognál! Végül a puha kovászos zsemle titkai összefoglalva: a lisztek, a langyos folyadékok, az autolízis, a cukor, a dagasztás, a vaj, a hajtogatás és a megfelelő idejű kelesztés. Jó étvágyat hozzá! :)