Házi francia krémes Héditől

Leveles tészta

1. A 30 dkg kis kockára vágott vajat összegyúrjuk a 12 dkg liszttel, és a vajas tésztát hűtőbe tesszük.
2. A 18 dkg liszthez hozzáadjuk a sót, a tojássárgáját, az ecetet és a vizet, 5-10 perc alatt jól kidolgozott rétestésztává gyúrjuk az egészet.
3. A rétestésztát lisztezett deszkára tesszük, és fél cm vastagra nyújtjuk, minden alkalommal – a hajtogatás alatt is – a tésztát alul-felül jól belisztezzük, hogy se a deszkához, se a nyújtófához ne ragadjon, mert ha ragad, rétegességét veszti.
4. A vajas tésztát is kinyújtjuk, minden oldalon 1-2 cm-rel kisebbre, mint a rétes tésztát.
5. A kinyújtott rétestésztára helyezzük a vajasat, és összehajtogatjuk: a rövidebb oldalát jobbról a tészta egyharmadára hajtjuk, majd balról is úgy, hogy három réteget kapjunk. Ez az egyszeres hajtás.
6. Ezután a tésztát újra kinyújtjuk, a tészta rövidebb oldalát jobbról és balról is középig hajtjuk, majd az egészet még félbe, így négyszeres hajtást kapunk. Ezt hívják dupla hajtásnak. (A youtube-n találtam egy hasznos videót a hajtogatásról, én úgy csináltam.)
7. Az összehajtott tésztát negyed órára hűtőbe tesszük, majd mind az egyszeres, mind a kétszeres hajtást még kétszer megismételjük, közben mindig negyed órát pihentetjük.
8. A harmadik hajtogatás után a tésztát két részre osztjuk, csak az egyik felére lesz szükségünk, amit még 30 percre a hűtőbe tesszük, a másikat pedig lefagyasztjuk. Azért nem fél adagot készítettem, mert a fele akkora tésztát sokkal nehezebb hajtogatni, és ha már dolgozok vele, legalább a következő alkalommal ne kelljen.
9. A tésztát még két részre osztjuk, az egyiket kinyújtjuk a 20x25 cm-es tepsinél 2-2 cm-rel szélesebbre, kb. 2 mm vastagságúra.
10. Sütőpapírra tesszük, villával megszurkáljuk, és még 15 percet a hűtőben pihentetjük.
11. A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezzük, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük. Végig figyelni kell, mert minden sütő más, és nagyon gyorsan megég.
12. Amikor kihűlt, beleszabjuk a 20x25 cm-es (legalább 5 cm magas) tepsibe.
13. A másik tésztalapot is megsütjük.
14. Ha fagyasztott leveles tésztát használunk: A leveles tésztát a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkára tesszük, 25 perc alatt kiolvasztjuk. A hajtogatás kivételével mindent ugyanúgy csinálunk, mint a házilag gyúrt leveles tésztánál.

Krém

1. Szétválasztjuk a tojásokat, a sárgákat egy lábasba, a fehérjéket egy habüstbe vagy kisebb fém fazékba tesszük.
2. A sárgákat 100 g cukorral gépi habverővel krémes-fehérre verjük, hozzáadjuk a lisztet, a zselatint és a vaníliás cukrot, majd a tejjel fokozatosan csomómentesre keverjük.
3. Gőz fölött, állandó kevergetés mellett 5-10 perc alatt besűrítjük, a tűzről levéve belekeverjük a vajat, majd félrerakjuk hűlni.
4. A tojásfehérjét gőz fölött gépi habverővel elkezdjük felverni, amikor már fehéredik, hozzáadjuk a 10 dkg cukrot, és folyamatos keverés mellett 5-10 perc alatt kemény habbá verjük.
5. A hab egyharmadát óvatosan beleforgatjuk a langyos sárga krémbe, amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadjuk a maradékot, és nagyon finoman elkeverjük az egészet. Nem szabad sokáig keverni, és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz. Amikor már homogén, beleöntjük a tésztalappal kibélelt tepsibe.
6. Pár órára hűtőbe tesszük.

Tejszínhab

1. Amikor megszilárdult, rákenjük a 4 ek cukorral és a habfixálóval felvert tejszínhabot.

Karamellmáz

1. Az instant kávét feloldjuk a tejben, hozzáadjuk a cukrot, és alacsony fokozaton folyamatosan kevergetjük, amíg a cukor elolvad. Ha elkezd sűrűsödni, lehúzzuk a tűzről, és habverővel hozzákeverjük a vajat.
2. Egy perc keverés után tejföl sűrűségű krémet kapunk, amit nagyon gyorsan rásimítunk a megmaradt másik tésztalap hátoldalára.
3. Ha kissé megszáradt a máz, a karamelles tésztalapot 12 kockára vágjuk, és a darabokat egyesével rátesszük a tejszínhab rétegre, így könnyen darabolható lesz a sütemény.