Házi citromos mignon

A krémhez

1. Egy tálba tesszük a cukrot és citromhéjat, majd a kezünkkel 1-2 percig morzsoljuk a keveréket, míg az aromássá nem válik. Ekkor hozzáadjuk a tojássárgájákat és keményítőt, majd az egészet simára keverjük egy habverővel.
2. A citromlevet egy lábasban felmelegítjük (ne legyen forró, csak meleg), majd fokozatosan, egy szűrőn keresztül a tojásos alaphoz öntjük, amit közben folyamatosan keverünk. Így hőkiegyenlítést végzünk és a citromkrém nem fog kicsapódni.
3. A citromos-tojásos keveréket visszaöntjük a lábasba, majd közepes-alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett sűrű krémet főzünk belőle. Egy tálba öntjük, a felületére frissentartó fóliát nyomunk (hogy ne bőrösödjön), majd hűtőben hagyjuk teljesen kihűlni.
4. A kihűlt citromkrémet és a mascarponét egy tálba tesszük, majd robotgéppel simára keverjük. Folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzászórjuk a zselatint és az egészet simára dolgozzuk. Felhasználásig hűtőbe tesszük.

A piskótához

1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy csipet sóval elkezdjük habbá verni, majd fokozatosan hozzáadjuk a cukor felét és tovább verjük, míg fényes, kemény habot nem kapunk.
2. A sárgájákat a maradék cukorral és sóval kihabosítjuk, míg a keverék világossárga nem lesz. Ekkor fokozatosan hozzácsorgatjuk az olajat, megvárva, hogy a tojás felvegye az összes zsiradékot. A tojásos alaphoz öntjük a tejet és ezt is elkeverjük.
3. A sárgájás keverékhez szitáljuk a lisztet, sütőport és sót, majd gyorsan simára dolgozzuk a masszát. Hozzáadjuk a tojáshab harmadát és fellazítjuk vele a tésztát. A maradék kétharmad habot két részletben, óvatos forgatással adjuk a masszához.
4. A piskótatésztát elegyengetjük egy sütőpapírral kibélelt gáztepsin, majd 175 fokos sütőben 15 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni.
5. Egy 20x20 centis forma mentén kivágjuk a piskótát: két ugyanakkora négyzetet és két feleekkora téglalapot tudunk majd kivágni a gáztepsin sütött lapból. Így kapjuk meg a három egyenlő méretű tésztalapunkat.
6. A formánkat kibéleljük frissentartó fóliával, a krémet pedig habzsákba töltjük. A formába rétegezzük az első piskótát, erre jöhet egy réteg krém, majd ismét piskóta, krém és egy utolsó lap tészta. Érdemes a két téglalapból álló piskótát középre rakni. Az így rétegezett süteményt lefedjük, majd 3-4 órára a hűtőbe tesszük dermedni.
7. Ha összeállt, a süteményt kivesszük a formából és egy vonalzó segítségével egyenlő kockákra vágjuk. Használjunk ehhez éles, recés kést, azzal könnyebb lesz vágni.

A mázhoz

1. A citromok levét kifacsarjuk, majd fokozatosan a porcukorhoz adjuk, míg egy sűrűn folyó mázat nem kapunk. Amennyiben szeretnénk, sárgás árnyalatúra színezhetjük a mázat némi kurkumával, csak vigyázzunk, ha sokat adunk hozzá, ki lehet majd érezni az ízét.
2. A felvágott mignonokat egy rácsra tesszük, ami alá egy sütőpapírral kibélelt tálcát helyezünk (ez felfogja majd a lecsöpögő mázat, amit így újra fel tudunk használni). Mindegyiket leöntjük a citrommázzal, hogy az alaposan, minden oldalon bevonja őket. Ez a máz nem lesz olyan vastag és kemény, mint a klasszikus fondant, ellenben sokkal frissebb, citrusosabb és könnyedebb ízt ad a süteménynek.
3. A mázzal bevont mignonokat hűtőbe tesszük dermedni 20-30 percre, majd tálaljuk őket. Idővel a máz beivódik a piskótába, ezzel érdemes előre számolni.