Almás pite macaron

A mandulás habcsókokhoz

1. A mandulás habcsókok elkészítéséhez szitáljuk össze egy nagy tálba a mandulalisztet a porcukorral és egy púpozott evőkanál kekszfűszerrel.
2. Verjük fel a tojásfehérjét lágy habbá, majd adagoljuk hozzá a cukrot, és verjük addig, míg fényes, borotvahab állagú tojáshabot kapunk. Akkor jó a tojáshab, ha az edényt megfordítva a hab megáll benne, a habkart kihúzva pedig kampókat formál, de nem törik.
3. Adjuk hozzá az átszitált mandulalisztes keveréket, és először határozott mozdulatokkal, szilikonlapáttal, majd 20-25 keverő mozdulat után habkártyával lassan keverve dolgozzuk össze a masszát. A massza ebben a fázisban akkor jó, ha egyenletesen elkevertük, a habkártyát kihúzva pedig úgy emelkedik, mint egy cunami. A helyes keverési technikáról érdemes megnézni egy videót itt. Vigyázat, ha a masszát túlverjük, sütés közben összetörik a macaronok vékony héja.
4. Habzsákba töltve kb. 3 cm-es pöttyöket nyomjunk a masszából dupla sütőpapírra (ennek az alsó rétegét elő is rajzolhatjuk), vagy szilikonlapra.
5. Hagyjuk így pihenni legalább egy órát, ettől nőnek majd ki a talpacskái.
6. Süssük meg a habcsókokat. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, ezután szinte magától leválik majd a sütőpapírról vagy a szilikonlapról.
7. Az almapüréhez hámozzuk meg, és vágjuk apró kockákra az almát.
8. Keverjük össze a barna cukrot az olvasztott vajjal, majd lassú tűzön hagyjuk kicsit karamellizálódni.
9. Adjuk hozzá az almakockákat, a citromhéjat és egy pici vizet, hogy addig se égjen le, míg az alma kiereszti a saját levét.
10. Hagyjuk így összefőni, míg az alma összeesik, és pépesedni kezd. Keverjük közben gyakran.
11. Vegyük le a tűzről, és botmixerrel törjük sima péppé.
12. Az almapürénk ilyenkor még híg és vizes, ezért zúzzuk porrá a Spekulatius kekszet, és keverjük ezt is bele, hogy krém állagú legyen.
13. A macaronokat összeállítjuk: Ragasszuk össze a mandulás habcsókokat az almapürével.
14. Hagyjuk fél napig a hűtőben pihenni, hogy egy kicsit puhuljon, és az ízei is összeérjenek.