Mustár, majonéz, torma. Kihagyhatatlan alkotói mindennapjainknak, az ünnepi asztalról már nem is beszélve. A bolti kencék helyett gyere velem egy pikáns, házi készítésű szósztúrára!
Gyerekkoromban a mustárral ki lehetett kergetni a világból, aztán ahogy telt-múlt az idő, egyre inkább megkedveltem ezt az aromás, enyhén csípős virsli mellé valót. A majonéz és a torma mindig is nagyon közel állt a szívemhez, na és persze a gyomromhoz. Friss házi majonézből készített franciasaláta, majonézes burgonya, majonézes tojássaláta, és még sorolhatnám az ellenállhatatlan csemegék listáját. Egy a lényeg, hogy saját készítésű legyen a majonéz. Amikor tormáról van szó, rögtön a frissen reszelt változat jut az eszembe, amivel húsvétkor puha, fonott kalácsot és főtt sonkát majszolgatok.
Magból fűszert – mustár
A gömbölyű mustármagból készül a mustárfűszer, amely fajtájától függően lehet fehér, vagy más néven angol mustár, illetve fekete, francia mustárváltozat. Érdemes otthon kísérletezni a mustárkészítéssel, mert meglepően zseniális végeredmények születhetnek a bátrabb fűszervariációknak köszönhetően. Egy régebbi, mezei kávédaráló a lelke az egész folyamatnak, ugyanis tökéletes mustárliszt nélkül, nem lesz tökéletes az eredmény.
Ezekre ügyelj mustárkészítésnél:
- Bizony nem árt, ha időben odakészíted magad mellé a papír zsebkendőt, ugyanis a mustárban lévő illóolaj éppúgy, mint a hagymánál, erősen irritálja a nyálkahártyát.
- A mustárlisztet mindig frissen tudod elkészíteni, mert tárolás közben könnyen megkeseredik, és az értékes illóolajok, ízanyagok is távoznak belőle.
- Az előre kimért mustármagot jól zárható edényben, egy éjszakán át pihentesd a mélyhűtőben. A fagyott mustármagot könnyebb őrölni, ráadásul a hideg szemek nem melegszenek fel annyira. A fűszeres mustárnál a választott fűszerekkel együtt, kisebb adagokban elosztva őröld meg a magokat, menet közben tedd a hűtőbe, és pihentesd a mustárlisztet.
- Minimum öt percig őröld a magokat úgy, hogy ne melegedjenek fel. Itt most maximálisan a minél tovább, annál jobb elv érvényesül. Tudom, az őrölési fázis elég időigényes, de hidd el, megéri a fáradságot.
- Ezután jöhetnek a mustárlisztbe a recept hozzávalói, és egy botmixer segítségével már csak az utómunka van hátra. Ennek a fázisnak is adj minimum öt percet.
Ellenállhatatlan mustáros receptek itt >>
Ne ijedj meg, ha túl hígnak találod a kész mustárt, mert a mustárlisztnek kell egy kis idő, hogy felszívja a vizet. Ahhoz, hogy élvezni tudjuk házi mustárunkat, el kell telnie pár napnak, amíg az ízek összeérnek. A mustár jól zárható üvegben egy-két hónapig eláll a hűtőben.
A házinak nincs párja – majonéz
Tubusos majonéz jó, ha van otthon. Ahogy mondani szoktam, legalább hirtelen van mihez nyúlni, amikor éppen nem egy jó majonézes padlizsánkrém, majonézes kukorica vagy más, majonéz alapú salátához használjuk fel. Mert ezeket egyszerűen vétek lenne nem házi majonézből összeállítani.
Mi a titka?
- Az olaj is és a tojássárgája is, amit használsz, legyen jól lehűtve, mielőtt hozzálátnál a majonéz, más néven olajvaj készítéséhez.
- Kizárólag friss tojások sárgájával dolgozz!
- A klasszikus, olaj, tojássárgája együtt habosra kikeverve módszer helyett jobbat ajánlanék. A tojások sárgáját tedd bele egy nagyobb tálba, tegyél hozzá mustárt, porcukrot és egy csipetnyi sót, az egészet keverd robotgéppel addig, amíg a mártás jó habos, világossárga nem lesz. Ebben az esetben kisebb az esélye annak, hogy az olajvaj kicsapódjon.
- Ezután kezdd el lassan, vékonyan csurgatni az olajat, miközben folyamatosan kevered.A majonéz akkor jó, ha már teljesen elválik az edény falától, és szépen kenhető, vajszerű az állaga.
- Végezetül adj hozzá a majonézhez kevés frissen facsart, szűrt citromlevet.
Torma – gyógyít és finom
A tormát eredetileg gyógynövényként termesztették és használták, majd csak később jöttek rá arra, hogy ez a kellemesen csípős, náthakiűző növény milyen remek kísérője egy jó nagy tál kocsonyának, különböző sült, illetve főtt húsoknak és a hidegkonyhai készítményeknek.
Tormából készíthetünk pikáns, ecetes-citromos krémet, vagy magában lereszelve is fogyaszthatjuk a húsvéti menü bármely közkedvelt szereplőjével. És persze valljuk be, a tormakrém készítésénél sem éppen nélkülözhető egy jó nagy búvárszemüveg és egy csomag papír zsebkendő használata, de ami megéri, az megéri.
