A csirke 5 árnyalata

A magyar konyha kedvenc húsa jelenleg a csirke. Mióta előre csomagolva vesszük, csak így gyűjtőnéven hívjuk. De tudjuk még, mi a különbség a tyúk, kakas, jérce és kappan között? Ismételjünk!

Ha összehasonlítunk egy mai szakácskönyvet egy hatvan évvel ezelőttivel, fel kell tűnnie, hogy a kedvenc húsunknak, a „csirkének" kicsit több árnyalata volt régen, mint manapság.. Valaha létezett olyan, hogy csibe, jérce, kakas, kappan... mi lett ezekkel a húsokkal? Tudjuk még, hogy a top baromfiból melyik életszakaszában érdemes levest készíteni, és mikor kell rántani?

Az első pár hónap

Az elején hagyjuk békén a jószágot – amíg kicsi és pihés, maximum messziről lehet nézegetni. 50-70 dekásan még mindig csibének hívjuk – kicsi, húsa nagyon zsenge, bármilyen kímélő étel elkészíthető belőle. Régen ebből főztek levest a gyermekágyas asszonyoknak. Nem érdemes sokáig vacakolni vele, hiszen pillanatok alatt elkészül, és különösen jól illik hozzá egy tejszínes szósz vagy pár harsanós, friss idényzöldség köretként. Vidékiek előnyben, a csibehúst ugyanis csak nagyon ritkán lehet kifogni egy átlagos hentesnél, pláne hipermarketek polcain.

Melyik a legjobb tojás? >>

Kamaszállat

Ha a csibénk elérte a 60-70 dekát, de még nem tojt, akkor van egy kamaszállatunk. Már nem csibe, de még nem is jérce. Faluhelyen az ebben az életkorban lévő csirkét rántani valónak nevezik még ma is. Nem véletlenül – ez az az életszakasz, amikor húsa még nagyon puha, nem zsíros – 100 évvel ezelőtt egy módos gazda falusi lakodalma elképzelhetetlen volt 100 ilyen pipi halála nélkül. Aki egyszer kóstolta az ilyen rántott csirkét, biztos nem fanyalodik rá többé öreg tyúkokra!

A jó panír titka >>

Csirke eladósorban: jérce

A városi gasztromán leginkább csak étteremben találkozhat vele, de sajnos az esetek nagy többségében olyan ez a randi, mint amikor a harmincas szépasszony megpróbál húszévesnek kinézni. Mivel a jérce hangzatosabb, mint a tyúk vagy a szimpla csirke, gyakran az étlap színesebbé tételéért nemes egyszerűséggel „lejércézik" a kamaszkorból már rég kilépett jószágot. De tisztázzuk: a jérceség akkor kezdődik, amikor a pipi elérte a 80 dekát, de még nem tojt. A jérceség rövid hónapjai alatt szintén zamatos rántott állapotában, de azért már nem olyan, mint a pár hónappal fiatalabb társai. Ha viszont sütni szeretnénk, csakis őt válasszuk!

Hétvégi levesek: add meg a módját! >>

Az a híres tyúk

Amiből az igazi Újházi tyúkhúsleves készül. Ha Szinbád nem a marhahúsleves szerelmese lett volna, biztosan a tyúkhúsleves lett volna a kedvence! Az igazi, békebeli, aranysárga, zsíros tyúkhúsleves ugyanis utánozhatatlan – holmi csirkéből biztosan nem elkészíthető. Lehet, hogy a baromfiólban összeszedett bölcsesség fő bele a levesbe, mindenesetre a másfél kiló fölötti tyúknak nincs párja. A levesen kívül alkalmas még töltésre és pörköltnek is, lényeg, hogy sokáig lehessen rotyogtatni! Mivel a tyúk általábn már kicsit zsíros, a bőrrel együtt lefejthetjük, és ki is süthetjük!

Szárnyát vagy combját? Terítéken a csirke >>

Férfi a tyúkólban

A kakas – levágása majdnem akkora hajcihő, mint a disznótor, régen rákészültek lélekben, hogy a tyúkokat megfosszák „az Ő Marcijuktól". A kakas simán eléri a 3 kilót is, húsa jóval tovább fő, mint asszonyáé, így tovább is kell dolgozni vele. Levesnek, főtt húsnak mindig telitalálat, de az igazi főnyeremény a belőle készült paprikás. Az ivartalanított kakas, vagyis a kappan nem nő olyan nagyra, húsa sem olyan kemény, mint a szerencsésebb kollégáé – őt nyugodtan főzhetjük vagy párolhatjuk.

Frissensült-kalauz: Párizsi szelet >>

A rovat korábbi cikkei itt találhatók >>

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Ez az 5 dolog kell a legfinomabb bundás kenyérhez

Készüljön reggelire vagy vacsorára, esetleg hétvégi dekadenciával ebédre, a bundás kenyérnek van néhány kritikus követelménye, amit nem érdemes elhibázni. Elő a tojással és a serpenyővel, süssük meg álmaink kenyerét!