Manapság már oly kevés helyen árulják az édes péksütemények koronázatlan királyát, ahol pedig mégis kapni, hát, gyakran inkább kiábrándító vagy feledhető élményt nyújt a bolti búrkifli. Essünk hát neki kézzel, nem lesz végtelenül bonyolult, főleg akkor nem, ha az alábbi tippeket mind megfogadjuk. Kezdődhet a hajtogatás?
Külső szemmel figyelve (vagy harapásból ítélve) minden péksütemény tésztája nagyjából hasonlónak tűnhet, azonban meglepően nagy a sokszínűség a különböző kelt, leveles és egyéb alaptészták világában. A búrkifli például blundeltésztából készül, ami nem más, mint egy élesztős leveles tészta. Ennek házi elkészítése nem lehetetlen ugyan, azonban egy fokkal több türelmet és odafigyelést igényel, mint egy átlagos kalács- vagy pogácsatésztáé.
Nem minden házi tészta ugyanolyan
Az alaptésztában a sütés során dolgozni kezdő élesztő, illetve a rétegek közé hajtogatott vajból kiszabaduló gőz lesz az, ami a kész péksüteményt egyszerre levelessé és foszlóssá, de mégis lemezessé és ropogóssá teszi. Ezt a különleges szerkezetet és állagot csak a blundeltésztával lehet elérni.
Ahhoz, hogy a búrkiflink tésztája tökéletesen sikerüljön, mindig figyeljünk az alábbiakra.
- Az alaptészta hozzávalói legyenek szobahőmérsékleten: így könnyebb lesz velük dolgozni és a végeredmény is egységesebb lesz.
- Az élesztőt ne futtassuk fel, ahogy más kelt tészták esetében tennénk, hanem egyszerűen keverjük bele a masszába a többi alapanyaggal együtt. Célunk az, hogy az élesztő felfújó hatását csak a folyamat legvégén váltsa ki.
- A vajat keverjük ki némi liszttel, ezáltal könnyebben kezelhetővé válik a zsiradék és nem fog annyira olvadni.
Megfelelő hajtogatás = légies rétegek
Minden leveles tészta elkészítésének legfontosabb mozzanata a hajtogatás. Amennyiben ezt körültekintően, pontosan és türelmesen végezzük el, a kész házi tésztánk minősége nemcsak megközelíti, de felül is múlja majd a boltban kapható, mirelit vagy hűtött termékekét.
Hajtogatások közül alkalmazhatunk szimplát és duplát is, ebben a receptben mindkét technikát be kell vetnünk a végleges szerkezet eléréséhez.
A szimpla hajtogatás a tésztát három részre osztja, majd az így kapott harmadokat hajtja egymásra. A dupla ellenben negyedekkel dolgozik, ezáltal még több réteget érve el. A hajtogatás pontos technikáját megfigyelhetjük a csatolt videóban.
A tészta megfelelő kezelése
Fontos, hogy a hajtogatás során megfékezzük a vaj olvadását: így biztosíthatjuk, hogy a zsiradék a rétegek közt marad és a sütés során kifejti azt a hatását, amitől a búrkiflink leveles-lemezes lesz. Minden elvégzett hajtogatás után adjunk kellő időt a tésztának a visszadermedésre: így a munka is egyszerűbb lesz, illetve nem kell majd túl sok lisztet használnunk a kinyújtásnál. A nagy mértékben hozzáadott liszt hátránya, hogy tésztánkat elnehezíti.
Kelesztés és sütés
Egy átlagos kelt tésztával ellentétben a blundeltésztás süteményeket csak a sütés előtt kell minimálisan keleszteni. Mivel a hűtőben pihentetjük hajtogatások között, a tésztában az élesztő nem kezd el aktívan dolgozni, csak akkor, amikor a kifliket már megformáztuk. Ez a lépés azonban kritikus: az alulkelesztett búrkiflik a sütőben tömörek maradnak, nem kapják meg a hőn áhított leveles állagot.
A megtöltött, megformázott és tepsire helyezett süteményeket ezért minimum 30 percig hagyjuk kelni: amennyiben ez idő leteltével még nem észlelünk szemmel látható méretbeli növekedést, a kelesztés idejét növeljük 60 percre és csak utána süssük meg a kifliket.
A búrkifli tökéletes állagát úgy érhetjük el, ha gőzös, forró környezetben sütjük készre. Amennyiben a sütőnk nem rendelkezik külön ilyen funkcióval, egyszerűen spricceljünk be némi vizet a kiflikre és a sütőtérbe, majd zárjuk be az ajtót. Figyeljünk arra, hogy ne nyissunk rá a süteményekre, maximum a sütés utolsó 10 percében – ekkor, ha a kiflik nem sülnek egyenletesen, bátran fordítsuk meg a tepsit.
TIPP: A kisült búrkifliket hagyjuk a tepsin langyosra vagy teljesen hidegre hűlni, ugyanis még ekkor is alakulóban van a belső szerkezetük. Ha rögtön, melegen beléjük harapnánk nemcsak a hasunk fájdulna meg, de az élvezeti élmény is rosszabb lenne az optimálisnál.
