Észrevehettük már korábban, hogy a friss állapotban csodás zöld színű zöldségek elvesztik a színüket, amikor megfőzzük őket. Ennek általában az elkészítés az oka, ha nem úgy pároljuk vagy pirítjuk őket, ahogy kell, kifakulnak, enyhén sárgás, tompa színük lesz. Ez nem nyújt valami gusztusos látványt, ezért érdemes tennünk ellene valamit: a helyes módszerrel elkerülhetjük, hogy a zöldségek elveszítsék a színüket.
Mitől változhat a szín?
Az összes zöld színű zöldség a kémiai szerkezetének köszönheti ezt a szép tulajdonságát. Ha valamilyen agresszívebb konyhai eljárással változtatunk ezen a szerkezeten, a szín megváltozik, ekkor kapjuk a szomorú, szürkészöld spárgát vagy borsót.
Az egyik ilyen konyhai eljárás a túlzott főzés. Bármilyen módon is készítjük el őket, a zöld zöldségeket nem szabad túl sokáig hőnek kitenni. A melegben ugyanis egy idő után nemcsak színükből, de tápértékükből is veszítenek.
Szintén hatással vannak rájuk a savas elemek: ecet, citromlé, paradicsom. Amikor sokáig ülnek ilyen környezetben, fokozatosan elkezdenek fakulni.
A főzés helyes módja
Minél tovább főzzük, annál jobban veszít színéből bármelyik zöldség. A színt legjobban akkor tudjuk megőrizni, ha megfelelő főzési módot választunk.
Kevés vízben párolva vagy rövid ideig serpenyőben pirítva érhetjük el a legjobb eredményt. A lényeg annyi, hogy 5-7 percnél ne főzzük tovább.
Egy megoldás lehet, hogy kisebb darabokra vágjuk a zöldséget: így biztosan nem marad nyers, miközben nem kell a fent javasolt időnél tovább a tűzön tartani.
Szintén jó praktika, hogy a párolt vagy blansírozott zöldeket, miután kivettük a fazékból, rögtön jeges vízbe tesszük. Ez lehűti őket, és megállítja a főzés folyamatát.
Az ecettel csak vigyázva
A savasság akkor jelenthet problémát, ha valamilyen salátát vagy ragut készítünk. Az öntet vagy a szósz savas hozzávalói el tudják venni a friss, zöld színt.
Használhatunk kevesebb ecetet vagy citromlevet a salátaöntetben, de ha nem akarjuk csökkenteni ilyen módon az ízélményt, egy másik lehetőség is áll előttünk. Készítsük el külön-külön a saláta hozzávalóit: pároljuk meg a zöldségeket, készítsük el az öntetet. Majd a tálalásig tartsuk őket a hűtőben, külön dobozban vagy üvegben.
A salátát rögtön szervírozás előtt, az utolsó pillanatban összedobva biztosak lehetünk abban, hogy a zöldségek megtartják szép színüket.
Ha pedig egy raguban vagy egytálételben szeretnénk elkerülni a hasonló katasztrófát, legyen a féltett zöldség az utolsó, amit hozzáadunk. Hogy ne maradjon nyers, előtte blansírozzuk, és tegyük jeges vízbe.
Konyhai csodaszerek
Ezen kívül segítségünkre lesz még két alapanyag: a só és a szódabikarbóna. Mindkettőnek van valamennyi szerepe abban, hogy zöldek maradjanak a párolt zöldségek.
Só
A só gyengébben ugyan, de képes segíteni a szín megőrzésében. Sózzuk meg a főzővizet vagy magát a zöldséget, persze ne essünk át a ló túloldalára sem: a túlsózás egészségtelen, és rontja az ízélményt is.
Szódabikarbóna
Szódabikarbónával főzve élénkebb marad a zöld szín. Csupán egy dolog hibádzik a trükkel: kissé puhábbak lesznek a kész zöldségek. Akinek ez nem zavaró, alkalmazza nyugodtan, de ha a roppanósság hívei vagyunk, inkább hagyjuk el.
Elindult a Nagy Tavaszi Receptversenyünk, melyen minden receptbeküldő nyer!
Lássa és tesztelje a te főztödet az egész ország! 2021. április 26. és május 23. között töltsd fel a kedvenc tavaszi fogásod receptjét az egyszerűsített receptfeltöltés segítségével, és Nosaltys vászontáskával jutalmazunk – további nyeremények is várnak!
Nézd meg a részleteket, hogy te is részese lehess a kikeleti megújulásnak!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még többet a zöldségekről:
