A rizottókészítés maga a szenvedély. Élvezem minden pillanatát, minden egyes, fakanállal leírt kört a lábasban. Máshogy nem megy. Máskülönben nem is lenne érdemes nekilátni.
A rizottókészítés, bár hosszadalmas folyamat és dolgozni kell végig, hisz nem lehet magára hagyni egy percre sem, nem egy ördöngős konyhai művelet. A végén pedig meghálálja az elkészítés alatti állandó odafigyelést. De miről ismerszik meg az igazi rizottó?! Sűrű és krémes, anélkül, hogy a rizsszemek feladnák önállóságukat. Az alábbiak szem előtt tartásával az eredmény olyan lesz, amilyennek a klasszikus rizottónak lennie kell.
3. Alaplé -A rizottó főzéséhez használt folyadék leggyakrabban a rizottó fajtájától függő alaplé, ami készülhet halból, zöldségből, csirkéből stb. Egy a lényeg; az alaplé mennyisége mindig a felhasznált rizs mennyiségének háromszorosa. A folyadék hőmérsékletére is ügyelni kell: legyen forró (de ne forrjon), mikor hozzáadA rizottó főzéséhez használt folyadék leggyakrabban a rizottó fajtájától függő alaplé, ami készülhet halból, zöldségből, csirkéből stb. Egy a lényeg; az alaplé mennyisége mindig a felhasznált rizs mennyiségének háromszorosa. A folyadék hőmérsékletére is ügyelni kell: legyen forró (de ne forrjon), mikor hozzáadA rizottó főzéséhez használt folyadék leggyakrabban a rizottó fajtájától függő alaplé, ami készülhet halból, zöldségből, csirkéből stb. Egy a lényeg; az alaplé mennyisége mindig a felhasznált rizs mennyiségének háromszorosa. A folyadék hőmérsékletére is ügyelni kell: legyen forró (de ne forrjon), mikor hozzáadjuk a rizshez. Az alaplevet fokozatosan adagoljuk a rizottóhoz, egyszerre mindig annyit, hogy épp ellepje a rizst. És ne feledjük: keverni, keverni, keverni…
8. Parmezán sajt -A rizottó kötelező eleme, melyet minél közelebb a tálalási időponthoz keverjünk bele.
9. Edény, fakanál -Egyáltalán nem másodlagos az sem, miben készül a rizottó: lehetőleg vastag falú, széles edényt használjunk, a keveréshez pedig autentikusan lyukas közepű fakanalat.
10. Fedő -Az utolsó fontos mozzanatként, amikor elkészült a rizottó, húzzuk le a tűzről, fedjük le, és hagyjuk két-három percig állni. Majd azon nyomban élvezzük verejtékes munkánk gyümölcsét.
A rizottó tízparancsolataAranyszabály:Keverni, keverni, keverni (mantecare, ahogy az olaszok mondják)A folytonos, szüntelen, megállás nélküli keverés során a rizsszemekből fokozatosan előjön a keményítő, krémes állagot kölcsönözve a rizottónak.
1. Rizs -Egy valamit leszögezhetünk: rizottót csakis rizottórizsből lehet készíteni. Ugyanis a rizottórizs fajtajellemzői (magas nedvszívó képesség, kemény, de tapadós textúra) teszik lehetővé a rizottó tökéletes állagát. A legismertebb kerek szemű rizsfajta az arborio, a carnaroli pedig a csúcsminőséget képviseli (egyenletesen szívja fel a nedvességet, mégis laza és roppanós marad). A rizottórizsek sorában feltétlenül meg kell még említeni a (Verona mellett termesztett) vialone nano fajtát. Ezek közül bármelyikkel is dolgozzunk, a kiváló eredmény garantált.
2. „Au gras” metódus -A rizottókészítés a mosatlan(!) rizs kevés zsiradékon történő pirításával kezdődik. Míg Észak-Olaszországban vajon, addig Dél-Itáliában jellemzően olívaolajon üvegesítik a rizsszemeket.
7. Vaj -Édeskés, gazdag ízt kölcsönöznek az elkészítési folyamat legvégén hozzáadott jeges vajkockák.
6. Fűszerek -Friss zöldfűszerekkel vagy sáfránnyal ízesíthetjük a rizottót.
5. Hagyma -Finomra aprított póré-, salotta-, vagy vöröshagyma is kerülhet a rizottóba, de más, aromában gazdag zöldségek is jól illenek bele, pl. gombák, édeskömény, zeller. Minden esetben nagyon vékonyra szeleteljük ezeket, hogy ízük teljességükben kibontakozhasson.
4. Bor -„A rizs vízben születik és borban hal meg”, ahogy az olasz mondás tartja. Az ízek fokozására az alaplé egy részét fehérborral helyettesíthetjük. Hogy a bort a főzés elején vagy végén, esetleg közben (az alaplével elkeverve) kell hozzáadni, eltérnek a vélemények. Magam részéről az előbbi táborba tartozom, e szerint a rizs pirítása után rögtön borral öntöm fel (így az alkohol elpárolog, a kívánt szárazanyag pedig megmarad).
