A gasztronómia öt alapszószának egyike a tökéletes besamel. Tejből, lisztből és vajból készül, állagra krémes, selymesen csomómentes, íze nem túl erőteljes. Ha mindent jól csinálunk, a nyers liszt ízét egyáltalán nem szabad éreznünk: ez csak egyike a tökéletes besamel ismertetőjeleinek. Hogy mi a többi, az a cikkből hamarosan kiderül.
Figyeljünk az arányokra
A besamel készítésénél az egyik leggyakrabban előforduló hiba, hogy a szósz túl híg vagy túl sűrű lesz. Ez a hozzávalók arányán múlik, úgy kell őket kimérni, hogy elkerüljük mindkét végletet.
Az arany középút úgy érhető el, ha egyenlő mennyiségben használjuk a vajat és a lisztet.
Ennek a liszt-vaj keveréknek a mennyiségét pedig igazíthatjuk a tejhez képest, attól függően, hogy milyen sűrű besamelt szeretnénk. Egy hígabb szószhoz 2 evőkanál lisztet tegyünk 250 ml tejhez, ha pedig sűrűbbet szeretnénk, emeljük a liszt (és természetesen a vaj) mennyiségét 3 evőkanálra.
A vaj olvasztása
Következő lépésként fel kell olvasztanunk a vajat. Itt mindenképpen figyeljünk arra, hogy ne barnítsuk vagy égessük meg a zsiradékot. Ugyan a barnított vaj nagyon különleges és finom alapja lehet egyes szószoknak, a besamel esetében nincs szükség erre a plusz lépésre.
„Főzzük meg” a lisztet
Amikor a vaj teljesen elolvadt, öntsük hozzá a lisztet. Először enyhén felhabzik majd a keverék, utána pedig elkezd sűrűsödni. Folyamatos kevergetés mellett főzzük addig, amíg már nem érezzük a liszt nyers illatát.
Itt is figyeljünk a barnulásra: kerüljük el a túlzott pirítást, tehát maradjon fehér a rántásunk. Azonban mindig főzzük elég ideig, nehogy nyersen kerüljön a liszt az ételbe. A liszt a vajtól egyenletesen fog „sülni”, és a zsiradék abban is szerepet játszik, hogy kevésbé lesz csomós a kész szósz.
Hideg vagy meleg tej?
Két táborra oszlik a besamelt készítők tábora a szerint, hogy fel kell-e melegíteni a tejet vagy sem. Komolyabb vita nélkül a válasz erre a kérdésre: teljesen mindegy.
Sem a hideg, sem a meleg tej nem tesz hozzá túl sokat a besamelhez. A meleg tejnek csupán annyi előnye van, hogy gyorsabban besűrűsödik tőle a szósz, nem kell olyan hosszan kevergetni.
Egy edzéssel felérő kevergetés
És ha már a keverésről esik szó: készüljünk fel rá, hogy ez egy kétkezes feladat. A lényeg, hogy bátran csináljuk, mert akkor biztosan sikerülni fog.
A kulcsszó a fokozatosság: ha egyszerre adjuk hozzá az összes tejet, egészen biztosan tele lesz csomókkal a besamel.
Amikor elkészült a rántásunk, kezdjük el apránként adagolni hozzá a tejet. Öntsünk hozzá, majd keverjük el. Eleinte darabosnak tűnik majd a massza, és gyorsan vissza fog sűrűsödni, de ettől ne ijedjünk meg.
Ahogy egyre több folyadékot adunk hozzá, könnyebb lesz a keverés, elkezdhetjük főzéssel sűríteni a besamelt. Ne hagyjuk leégni, folyamatosan álljunk felette és dolgozzuk meg a habverővel jó alaposan. Amikor azt látjuk, hogy kellőképpen besűrűsödött, zárjuk el alatta a lángot.
Alapos ízesítés
Nem kellenek túl erőteljes ízek a besamelbe, azonban néhány alapfűszerre szükségünk lesz. Mivel önmagában a lisztnek, vajnak és tejnek nincs sok íze, három ízesítővel segíthetünk a szószon.
Só, bors és egy kevés szerecsendió fogja összehozni a besamelt: ízesítsünk, kóstoljunk, ízesítsünk újra, amíg elégedettek nem leszünk az eredménnyel.
Hibaelhárítás
A szósz készítése során két problémába ütközhetünk: a csomókba és a besamel tetején kialakult bőrbe. Mindkét esetet egy konyhai géppel oldhatjuk meg: a botmixerrel. Egyszerűen menjünk át rajta párszor a mixerrel, amíg a bőr vagy a csomók teljesen el nem tűntek, és a szószunk újra krémes és sima lesz.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ismerjük meg együtt a konyhai alapokat:
