Az elmúlt évek elsöprő trendje a veganizmus, pontosabban a növényi alapú étrend követése, amit főleg a klímatudatos étkezés és a haszonállatok kizsákmányolása robbantott be, de persze nem elhanyagolható, hogy sok rostot, zöldséget, gyümölcsöt fogyasztani a hús- és tejtermékalapú étkezéssel szemben mennyire jót tesz az egészségünknek. A gasztronómia pedig az utóbbi 10-15 évben annyira menő lett, a séfek pedig akkora szupersztárok, hogy evidensnek tűnik, hogy az étlapokon és az éttermekben is reflektáljanak erre a mozgalomra.
Vegántörténelem
A vegetariánus és a vegán életmód már egészen az ókor óta velünk van: vallási és filozófiai ideák köthetők hozzájuk, az ókori görög filozófusok például a „lelkes élőlényektől való tartózkodásként” hivatkoztak a húsmentes étkezésre. A 19. század elejére létrejöttek angol vegetáriánus mozgalmak, megjelent az első ilyen témájú szakácskönyv, a 20. század közepére pedig a „vegán” kifejezés is elterjedt.
Ami megkülönbözteti a vegán és a növényi étrendet követő embereket, az a veganizmus lényege: ehhez etikai, étrendi és környezetvédelmi szempontok is társulnak, sokkal inkább életmód (és életfilozófia) mint egyszerű diéta.
Itt a diétát nem fogyókúrás eszközként értjük, hanem étrendként. A klímaváltozás és a klímahorror egyik alapja a nagyipari húsfeldolgozás és az így működő mezőgazdaság. Nem fenntartható a jelenlegi állapot sem a népességnövekedés, a nagy mennyiségű szén-dioxid-kibocsátás, sem az ivóvízhiány vagy az egyre csökkenő mértékű megművelhető föld tekintetében.
A növényi alapú étkezés kevésbé terheli meg a bolygót, de a nagy mennyiségű húsfogyasztás kerülése az emberi szervezetnek is jót tesz - hiába születtünk mindenevőnek, egyszer reagálni kell ezekre a változásokra. Ha nem is megy azonnal, nem sikerül egy az egyben elhagyni a korábbi életmódunkat, a csökkentett hús- és tejtermékfogyasztás (ilyen a flexitáriánus étrend) már kifejezetten sokat számít környezetvédelmi (és egészségügyi) szempontból.
Modern konyhák, modern lépések
Vegánnak vagy vegetáriánusnak lenni egyáltalán nem azt jelenti, hogy az ember csak salátát legel és valamilyen hiánybetegségben szenved, vagy éppen folyamatosan éhes. Ez a gondolkodásmód legalább annyira demagóg, mint egy kóstolómenü egyik fogására rávágni, hogy az ilyen tányért otthon elmosogatják, vagy ezzel az adaggal két perc után kidől az ember a bányában. Sokkal bonyolultabb világot élünk annál, hogy ez valaha komolyan vehető érvelés legyen, és sokkal fejlettebb világunk is van, hiszen kifejezetten könnyű ma már változatos növényi étrendet és ételeket összeállítani.
Minden tekintetben figyelem központjába kell, hogy kerüljenek a zöldségek. Kihagyhatatlan és nagyon fontos alapélelmiszereink, és egyre jobban kezdik kiszorítani az állati eredetű alapanyagainkat. Mindazonáltal ez mesterségesen kialakított (gerjesztett) vonal. Az ember mindenevésre rendezkedett be az elmúlt évezredek során, erre a táplálkozásra épül fel a szervezetünk. Vannak jelek, amik elképzelhető, hogy a zöldség fogyasztás irányába mutatnak. Ezt még semmi hivatalos álláspont nem tudja szerintem hitelt érdemlően alá támasztani, és nincs is így szerintem. Ez a jövő amit nem látunk és nem is tudhatunk. Mesterségesen próbálnak fehérje alapú zöldség készítményeket a piacon felvonultatni, de ezek furcsa mód a hús pótlását veszik alapul. Ez pont rossz reklám a zöldségeknek.
- mondta Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje, ahol már évek óta külön vegán ételsor szerepel az étlapon.
A világ legjobb éttermének választott Eleven Madison Park tavaly minden állati eredetű alapanyagot száműzött a konyhájából, amivel egyszerre vívott ki magának óriási felháborodást, és egyszerre fogytak el hónapokra előre az asztalok, akkorát gurítottak ezzel a lépéssel. Daniel Humm séf-tulajdonos azzal magyarázta a döntését, hogy a jelenlegi rendszer nem fenntartható, és ki más mutathatna példát, mint a világon az egyik legbefolyásosabb étterem vezetője. Fun fact, hogy más éttermeiben továbbra is szervíroznak húst, de ha így is (nem pedig ennek ellenére) sikerül megtartania az Eleven Madison Park 3 Michelin-csillagát, az nagy motiváló erő lehet az éttermi világnak.
Az étlap változatosabbá tétele a vegánbarát lehetőségek beépítésével elősegítheti, hogy szélesebb vendégkört vonzzon be anélkül, hogy elidegenítené a nem-vegán fogyasztókat. Fontos figyelembe venni a célközönséget, és e köré építeni az étlapot. Hacsak nem szándékozik teljesen vegán étteremre váltani, érdemes a nem-vegán ételeket az étlapon tartani. Ideális esetben egy vegánbarát menü lenne a cél, nem pedig egy kizárólagosan vegán menü
– írja az Auguste Escoffier Kulináris Iskola (a világ egyik legnevesebb gasztronómiai intézménye), de más szempontokat is felsorol emellett.
Kreativitással kell hozzányúlni az alapanyagokhoz, nézzünk körül a japán, thai vagy kínai konyhák technológiái között, de eleve rengeteg olyan konyhatechnológiai eszköz áll már rendelkezésünkre, amivel jól lehet megmutatni a zöldségek, gyümölcsök változatosságát.
Én nem vagyok híve a radikális változtatásoknak, de az biztos, hogy érdemes nyitni az ilyen típusú változtatások felé, és ha nincs is egy az egyben vegán étlap, ha vannak opciók, azzal jobban megismerhetünk egy-egy alapanyagot, szuper technológiákat lehet kikísérletezni. Mindig lesznek sztékéttermek, a magyar konyhából sem fog kikopni a csirkepaprikás vagy a pacal, de nem is kell, hogy feltétlenül így legyen. Viszont egy modern étterem mennyire mondhatja magát annak, ha nem észleli a világ változásait maga körül?
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Vegán alapanyagok, receptek és ötletek:
